Syditalienska finesser

Det är med Italien som med Sverige, den lokala maten skiljer sig väsentligt beroende på om man är i landets södra eller norra del. För Italiens del är det i norr man frossar i mejeriprodukter och nötkött. I söder är det mest lamm, gris och allt vad havet ger. Tomater och auberginer är de stora grönsakerna och här möter även orientaliska kryddor och ingredienser som kanel, kryddnejlika och russin upp. Närheten till den afrikanska kontinenten är tydlig, i synnerhet när det kommer till desserter.

Calabrien är den del av Italien som utgör "tån" på den italienska stöveln. Här lagas rustik, ganska kryddig mat med stort inslag av grönsaker, pasta och korv. Det är ingen hemlighet att landsänden har det tufft ekonomiskt i jämförelse med norr där jobben inom industrin finns. Men som alltid, när tilldelningen är begränsad sätts människans fantasi på prov och mycket av den mat som serveras i Calabrien är förvånansvärt god trots sin enkelhet. Ett bra exempel är den råkost man gör på morötter, kålrabi, selleri, fänkål och zucchini. Tunna skivor eller stavar och en pepprig vinägrett, det är allt. Smaken är underbar och salladen passar till snart sagt allt, även svensk husmanskost. Testa och du vänder våra slentrianmässiga salladsblandningar ryggen.

De sicilianska citronköttbullarna är ett annat bevis på att matkonsten i söder är värd att ta på allvar. Köttfärssmeten kryddas med citron, både rivet skal och saft, och mot slutet får köttbullarna puttra i vitt vin och vatten smaksatt med i huvudsak lagerblad. Att något så enkelt kan bli så gott är en gåta, och jag törs tveklöst utnämna citronköttbullarna till några av de godaste som rullats på denna jord.

RECEPT

Kummel i ugn på syditalienskt vis (4 personer)

4 portionsbitar kummelfilé, ca 600 g
1 liten burk sardeller i olja
1 krm svartpeppar
1/2 kruka rosmarin
1/2 tsk havssalt
1 dl veteströbröd
olivolja
citroner

1. Pensla en ugnsfast form med olivolja och lägg ut fiskfiléer med det som varit skinnsidan nedåt.
2. Töm upp en burk sardeller i olja i en sil så oljan kan rinna av. Lägg sardellerna i en kastrull, tillsätt 2-3 matskedar ny olivolja och mosa samman sardeller och olja på svag värme. Krydda lätt med svartpeppar.
3. Fördela sardellsåsen över fisken och strö därefter över ströbröd samt lite extra olivolja. Toppa med havssalt, små rosmarinkvistar och saften från en citron.
4. Stek fisken mitt i 175 graders ugn cirka 20-25 minuter. Serveras med blandad sallad, massor av citron och gärna en och annan rosmarinkvist. Bröd passar bättre till än potatis.

Sicilianska citronköttbullar (4 personer)

500 g blandfärs eller lammfärs
3 msk färskriven pecorino eller parmesanost
1 1/2 dl veteströbröd
1 dl hackad persilja
2-3 citroner
2 ägg
1 dl vetemjöl
2 dl torrt vitt vin
vatten
4 lagerblad
salt
rucolasallad

1. Blanda köttfärsen med riven ost (helst pecorino men det funkar med parmesan också), ströbröd, finhackad persilja och det rivna, yttersta skalet och saften från 1 citron. Salta lätt och blanda ner äggen.
2. Rulla färsen till köttbullar, något större än de vi är vana med i svenskt kök. Rulla köttbullarna i vetemjöl.
3. Stek köttbullarna med olivolja i rymlig stekpanna. Blir det för trångt måste man steka i omgångar. Vänd köttbullarna hela tiden så de får fin yta runt om. Efter 7-8 minuter tillsätts de vita vinet och därefter vatten så det nästan täcker köttbullarna. Stoppa ner lagerbladen i skyn och sjud sakta till dess skyn börjar tjockna.
4. Tillsätt saften från 1 citron och låt allt dra några minuter på eftervärmen.
5. Lägg upp köttbullarna på bädd av rucolasallad och slå lite sky över dem. Garnera med tunna citronskivor.
Supergoda med pasta eller som plockmat på buffé, kanske till den stundande påsken.

KOMMENTAR: "Det smakar för lite kött av citronköttbullarna"

En av UNT:s läsare, Michelle Martin, ringde och berättade att det smakar för lite kött av citronköttbullarna. Hon rekommenderar att man tar ett par matskedar istället för 1,5 dl som det står i receptet.
Hur kan det komma sig? Frågan går till Dan Strandqvist som skapat receptet:
Ärligt talat, nej det vet jag inte. Grunden till det här receptet hittade jag i en italiensk kokbok och där hade man till och med mer ströbröd än jag valde att ta med, just för att ge köttet en chans att bidra med smak.
Vi ska dock komma ihåg att det är en syditaliensk köttbulle där smaken av citron och lagerblad tillmäts större vikt än kryddorna i våra svenska köttbullar.
Generellt om man vill höja smaken på köttfärsrätter kan man tillsätta en skvätt koncentrerad fond som i allmänhet gör underverk om man verkligen vill framhäva köttsmaken. Jag brukar göra det i framför allt köttfärsbiffar.

Råkost från Calabrien (4 personer)

1 färsk fänkål
2-3 små zucchini
2 morötter, inte för grova
4-5 stjälkar blekselleri
1 kålrabi
3 msk olivolja
1 msk mild vitvinsvinäger
havssalt
svartpeppar

1. Skala morötter och kålrabi. Skär morötterna i tunna stavar och kålrabin i tunna skivor. Strimla fänkålen och bleksellerin samt klyv och skiva zucchinin. Lägg upp allt i grupper i vid skål där varje ingrediens kommer att synas var för sig.
2. Blanda olivolja och vinäger i en skål. Vispa ner salt och svartpeppar och ringla därefter blandningen över grönsakerna. Den här salladen är godast helt nygjord. Den passar till snart sagt all mat eller som lätt förrätt med en bit bröd.

Caprese (4 personer)

4 stora mogna tomater
2 påsar mozzarella (250 g)
havssalt och svartpeppar
2-3 msk olivolja
1 kruka färsk basilika

1. Skölj och skiva tomaten från fästet (då håller den ihop och tappar inte kärnhusen). Skiva mozzarellaosten. Varva tomat och ost på tallrikar eller uppläggningsfat.
2. Krydda med hela blad av färsk basilika och avsluta med en nypa havssalt och några varv med svartpepparkvarnen.
3. Ringla över olivolja och servera med en bit vitt bröd till.

Syditalienska finesser

Södra Italien och Sicilien bjuder på ett böljande landskap som badar i sol och värme en stor del av året. Jordarna är ofta magra och närheten till havet gör att fisk och skaldjur utgör en viktig del av kosten.