Det knastar från stekpannan när vi kliver in i Eva Källanders kök i Luthagen. Det är svarta senapsfrön som rostas i lite kokosolja och doften av söt kokos och senap sprider sig.
– Det är inte så många som känner till mat från södra Indien, här i Sverige är vi mer vana vid indisk mat från den norra delen när vi går ut och äter, säger Eva Källander.
Mat från södra Indien består mestadels av grönsaker med inslag av fisk och skaldjur.
– Maten är lätt till sin karaktär, råvarornas smaker får framträda och blir inte dränkta i starka kryddor. Man har ofta starka pickels vid sidan om som man får tillsätta efter smak, säger Eva Källander.
Många rätter innehåller kokosfett, kokosmjölk och hackad kokoskött. Ändå är maten inte så oljig och i stället för flytande fett används ghee, som är kokt smör.
Smöret kokas och får en nötig smak med lång hållbarhet som är bra även för de som inte tål laktos, säger Eva Källander, som ordnar indisk kulturfestival i Botan 24-25 maj.
Hon var först i Sverige med att starta kravmärkt kafé på 1980-talet på ön Arholma i Roslagen. På den tiden var det svårt att få tag på ekologiska råvaror och extra trassligt minns hon att det var att få ut varorna på ön.
Hon har alltid varit lite av en mångsysslare och beskrivs bäst som en kulturentreprenör. Här i Uppsala startade och drev hon Kulturkaféet vid Walmstedska gården. Efter några år tog hon över driften av köket i Håga by. Där drev hon kafé, lagade skolmaten till Waldorfskolan och höll på med catering.
Sedan flera år tillbaka åker hon och maken Håkan Almkvist, som är musiker, till Indien varje år och stannar oftast i fyra till sex månader.
– Vi har inrättat vårt liv så att vi kan leva där i längre perioder. Håkan har konserter och jag jobbar på distans med marknadsföring och bokföring åt musiker. Vi lever billigt och klarar mat, boende och resor på några tusenlappar i månaden.
Oftast reser de runt och bor hos vänner, senast hos en musikerfamilj i Chennai, som ligger i södra Indien på östra sidan.
– Chennai hette tidigare Madras, det var det brittiska kolonialväldet som döpte om alla städer men nu har staden fått tillbaka sitt ursprungliga namn, säger hon och börjar hacka morötter till Thoran, en krämig rätt som också innehåller vitkål, brytbönor och kokosflingor.
I köket sitter också barnbarnet Lilly Källander, 3 år och knaprar på ett rotfruktschips från Indien. Hon är hemma från dagis och Eva Källander vabbar åt sonen.
– Lilly är duktig i köket, hon brukar hjälpa mig laga mat, senast gjorde vi matlådor åt pappa, säger Eva Källander och tar fram en påse med färska curryblad som hon köpt i Indien.
Curryblad har inget med curry att göra. Varför bladen heter som de heter är en gåta. Här i Sverige hittar man bladen i orientaliska butiker.
– Och man kan inte ersätta bladen med exempelvis lagerblad, för det blir inte samma smakupplevelse, säger Eva Källander.
Under en Indienresa för några år sedan smugglade hon med sig två currybladsplantor hem. De har klarat sig, till och med vuxit till sig ett par centimeter och nu till sommaren väntar hon på att få skörda bladen.
Recept
Rödbetor i kokosmjölk
500 g kokta rödbetor
2 tsk olja (raps-/kokosolja)
1 tsk svart senapsfrö
1 liten finhackad rödlök
10–20 curryblad
½–1 tsk chilipulver
2 tsk koriander
½ tsk gurkmeja
2 dl kokosmjölk
salt
1. Koka rödbetorna halvfärdiga, inte genomkokta. Skala och tärna fint.
2. Hetta upp olja och stek senapsfrön tills de poppar men utan att brännas.
3. Sänk värmen, tillsätt lök och curryblad och stek löken mjuk.
4. Blanda i rödbetorna och stek några minuter under omrörning. Tillsätt chili, koriander och gurkmeja.
5. Tillsätt kokosmjölk och salt efter smak. Koka på låg värme till rödbetorna är mjuka. Tillsätt lite vatten om det behövs.
Palak Panir – spenat med ost
500 g hel fryst bladspenat
1 finhackad lök
1 msk rapsolja
2 tsk korianderpulver
3 tsk spiskummin
2–3 tsk curry
½–1 tsk chilipulver
1 tsk gurkmeja
400 g krossad tomat eller färsk
tomat i bitar
2 dl kokosmjölk
salt
100 g indisk panir eller halloumi
1. Fräs löken mjuk i oljan tillsammans med kryddorna. Tillsätt spenaten och stek på medelvärme tills den tinat helt.
2. Tillsätt tomaten och koka ihop under ca 5 min.
3. Blanda i kokosmjölken och salt och koka ytterligare några minuter.
4. Skär osten i centimeter stora kuber. Fräs hastigt i olja så de får en fin brun stekyta och blanda ner i spenaten innan servering.
Thoran – ”torra” grönsaker med kokos
400 g strimlad vitkål
200 g strimlad morot
200 g brytbönor
2 tsk raps-/kokosolja
1 tsk svarta senapsfrön
1–2 chili finhackad eller bara delad
15–25 curryblad
2 dl kokosflingor
½ tsk gurkmeja
salt
1. Hetta upp olja och stek senapsfrön tills de poppar men utan att brännas. Tillsätt chili och curryblad och stek någon minut.
2. Blanda ner grönsakerna och de andra ingredienserna. Sänk värmen, lägg på lock och koka ca 10 min. Rör om då och då.
Masala Vada – kryddiga linsbollar
400 gr channa dal (stora gula linser)
1–2 röda chili
20–30 curryblad
1 msk färsk ingefära
1 liten lök
2 dl kokosflingor
ca ½ tsk tamarindpulver eller
tamarindkräm
1 tsk hela spiskumminfrön
1 dl färsk koriander
½–1 dl kikärtsmjöl
salt
1. Blötlägg linserna 4 timmar.
2. Blanda alla ingredienser i en mixer och mixa grovt. Det får gärna vara lite hela linser kvar.
3. Forma ca 3 cm stora bollar och platta till dem lite. Fritera 4-5 min i 190 grader.
Försvenskade linsbollar
400 g röda linser
1 tsk svartpeppar
1 msk färsk ingefära
1 liten lök
2 dl kokosflingor
2 torkade fikon
1 tsk spiskummin
1 dl färsk mynta
½–1 dl majsmjöl
salt
Kokoschutney
2 dl kokosflingor
2 charlottenlök
1–2 gröna chili
½ tsk färsk ingefära
1-2 msk yoghurt/kokosmjölk
½ dl vatten
1 tsk olja
½ tsk senapsfrön
5–10 curryblad
salt
1. Mixa grovt kokosflingor, lök, chili, ingefära och vätska.
2. Hetta upp oljan och ”poppa” senapsfrön och tillsätt sen currybladen.
3. Tillsätt senapsfrön och kurryblad till kokosblandningen och salt efter smak.