För ett år sedan spreds en video på två Texasbor som försökte äta surströmming, med mycket vånda och en del spyor som följd. De var varken de första eller de sista i världen som har antagit utmaningen, The Surströmming Challenge. Vissa klarar det bra, men majoriteten gör det inte. En video har rubriken ”Surströmming – världens värsta mat” (översatt).
Även om surströmmingen har ett dåligt rykte utomlands visar den inga tecken på att försvinna i Sverige. Här samlas man i stället kring festborden i samband med årets premiär.
Hemma hos Lars-Ivan Hållstrand i Hästskär i norra Uppland har lugnet lagt sig efter den hektiska surströmmingstillverkningen. Det är en vindfri dag och vattnet ligger stilla i viken. Det är här han växte upp och bestämde sig för att stanna.
De senaste 30 åren har han ägnat som yrkesfiskare, precis som generationerna före honom. Men mycket har förändrats sedan hans far lärde honom fiskekonsten. Moderna båtar och redskap har gjort industrin mer effektiv, vilket har försvårat för de småskaliga fiskarna.
I stället för att ge upp har Lars-Ivan hittat nya lösningar, bland annat genom att börja producera surströmming. På köpet blev han landets sydligaste tillverkare.
– Jag ville ha fler ben att stå på, så jag började förädla fisk på olika sätt, säger Lars-Ivan.
Han sitter på bryggan med utsikt över vattnet. Vid redskapsboden tittar plötsligt en mink upp bakom en sten. Lars-Ivan berättar att det bor en hel kull där som blivit halvtama och brukar tjuva åt sig fiskrens.
Fisket sker under olika delar av året beroende på sort. Strömmingen som ska användas till surströmming fångas i maj till juni under vårleken. Då lägger Lars-Ivan ut näten på eftermiddagen och hämtar fisken på nätterna. På det viset kan han nyttja dagarna till arbetet med surströmmingen.
– Det blir inte mycket tid till att sova eftersom att jag arbetar både dagar och nätter. Samtidigt trivs jag med att vara utomhus så mycket, säger han.
När fisken är uppfångad tar Lars-Ivan bort huvud och tarm, sedan lakas den och läggs i tunnor för jäsning i sex till åtta veckor. Ingredienserna är vatten, salt och hemligheter som han inte vill avslöja. När jäsningen är klar för han över fisken till konservburkar som sluts med falsmaskin.
– Strömmingen är överlägsen som matfisk, tycker jag, eftersom det går att göra så mycket med den. Här i Bottenhavet är den väldigt fet och fin, säger han.
Han tillägger med ett eftertänksamt leende:
– Jag tycker att folk borde äta mer strömming helt enkelt.
I Sverige har det ätits surströmming i minst 500 år. Tillsammans med den norska, syrade öringen är den en kvarleva från en konserveringsmetod som tidigare var vanlig i norra Eurasien.
– Det är en väldigt bra konserveringsmetod. Strömmingen håller sig i flera år på det här viset. Förr var det bra mat att ta med sig exempelvis ut på skepp eller i krig, säger Lars-Ivan.
Första gången han åt surströmming tyckte han inte om det. Men när han arbetade på en trålare utanför Gävle blev han bjuden på det flera gånger och lärde sig så småningom att uppskatta smaken. Nu älskar han det och äter det ofta.
Det var också under sin tid på trålaren som han fick kunskaper om hur surströmmingstillverkning går till. Inspirationen ledde honom till att göra surströmming för eget bruk – sedan tog han upp det på allvar för omkring tio år sedan.
Årets surströmming blev klar för två veckor sedan och ska börja säljas lagom till premiären, som av tradition alltid är den tredje torsdagen i augusti, även om datumet inte längre är fastställt i lag.
Några av burkarna kommer att gå till Uppsala, där Michael Prising förbereder sig för leveransen. Han driver Feskarn i Saluhallen, som säljer bland annat Hållstrands surströmming.
– Försäljningen går alltid som bäst efter premiären och vi brukar sälja ungefär lika mycket varje år. Jag har inte sett någon minskning i åtgången sedan jag startade. Men det är mest den äldre generationen som handlar, säger han.
Det var i samband med att han startade sitt företag som han testade surströmming för första gången. Innan dess hade han rynkat på näsan när hans föräldrar satt och åt det ute i trädgården.
– Jag brukade springa till grannkvarteret för att jag tyckte det luktade så äckligt. Men när jag väl testade blev jag såld på en gång. Den har en pikant och saltig smak som påminner lite om en rejält lagrad Gruyère. Det smakar helt annorlunda än det luktar, säger han.
Många år senare satt Michael Prising och åt surströmming tillsammans med sin vän Lars Svensson, när de fick en idé som skulle leda till en årlig tradition: En surströmmingsfestival.
– Vi började prata om hur synd det var om dem som inte kan äta surströmming hemma på grund av att de inte vill störa grannarna eller de andra i hushållet. Då kom vi på att vi kunde samla dessa människor och äta det tillsammans.
I år hålls festivalen på lördagen 6 september.
– Först måste vi vänta ut kräftskivorna, säger Michael Prising tålmodigt. Sedan blir det fest med trubadur och långbord.