Vi får väl hoppas att jag har rätt. Den på många platser så varma och torra sommaren har inte varit idealisk för svamptillväxten, men nu har temperaturen blivit mer normal och regnskurarna har avlöst varandra. Svampväder med andra ord och min gissning är att årets svampar kommer något senare än normalt, ungefär som allt annat det här vädermässigt konstiga året.
Gul kantarell är Sveriges i särklass med uppskattade vilda svamp. Lätt att känna igen, vanligtvis lätt att rensa och inte minst galet god när den väl kommer i pannan. Skulle den egna svamputflykten inte sluta med en jättekorg gula kantareller är det ingen större fara. Får man med sig några andra matsvampar hem ger det bara smakrikare soppa eller sås. Ha i minnet att svampsmaken är vattenlöslig så rensa svampen med borste och skölj endast i undantagsfall.
När det väl är dags att tillaga svampen gäller det att först ånga ur den med smör i vid kastrull. Principen är att svampen skuren i bitar bara ska ligga i ett lager i kastrullen. Börja med hög värme så svampen får studsa runt några sekunder tillsammans med en smörklick, sedan sänks värmen så det bara sjuder lätt i pannan. Inget lock och några minuter brukar vara lagom för att svampen ska ligga mjuk och väldoftande i kastrullen. Därefter är den klar för soppa eller sås.
Att fylla kött med fint hackad svamp, lök och fläsk var vanligt för så där 20–30 år sedan. Svampblandningen kallades för duxellemassa och efter fyllningen bakades köttbiten in i smördeg. Det blev ruggigt fett och inte särskilt nyttigt.
Svampfyllningen är okej och den låter vi vara kvar men i stället för smördeg tar vi fram bomullssnöre och binder upp köttet. I det här fallet handlar det om kycklingfiléer som är lätta att fylla tack vare sin form. Har du sjövana är det typ halvslag som gäller vid bindningen, men det går bra att knyta ihop med vanliga knutar också. Huvudsaken är att svampfyllningen stannar där den är tänkt att vara. När köttet väl är stekt kan bindningen tas bort utan att fyllningen rasar ut.
RECEPT
Svampfyllda kycklingfiléer
INGREDIENSER (4 personer):
4 kycklingfiléer, inte allt för små
salt och peppar
smör och rapsolja
(bomullssnöre att binda samman filéerna med)
Till fyllningen:
250 g färska kantareller
1 liten gul lök
3 skivor bacon, ca 50 g
2–3 kvistar färsk timjan
Till såsen:
1 1/2 dl rödvin
2 dl vatten
2 kvistar färsk timjan
1/2 dl hackade persiljestjälkar
1 msk konc kalvfond
1 knapp msk majsstärkelse + 1 msk vatten
1 tsk soja
Att äta till:
100 g haricots verts
10–12 körsbärstomater
små förkokta färskpotatisar
GÖR SÅ HÄR:
1. Hacka svamp, gul lök och bacon ganska fint. Fräs hacket med 2 matskedar smör i vid kastrull. Sänk värmen och tillsätt fint hackad timjan och låt blandningen sjuda samman på svag värme utan lock i cirka 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
2. Snitta upp kycklingfiléerna från sidan, ungefär som korvbröd, och vik upp dem utan att de går sönder. Fördela svampfyllningen i filéerna och lägg ihop dem. Bind ihop filéerna en och en med bomullssnöre så fyllningen inte rasar ut under tillagningen.
3. Bryn kycklingfiléerna runt om i stekpanna i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra lätt. Efterstek under lock på svag värme. Vänd filéerna flera gånger och ös dem gärna med fett för jämn stekyta. Beräkna stektiden till cirka 8 minuter. Klipp upp snörbindningen innan servering. Här fick det sitta kvar men om man vill kan bindningen plockas bort helt före servering.
4. Koka upp vin, vatten, grovt hackad timjan och persiljestjälkar samt kalvfond. Red med majsstärkelse löst i vatten och låt såsen sjuda sakta i 5 minuter. Smaka av med soja, salt och peppar. Vill man ha en extra blank sås tillsätts en tesked smör. Sila såsen.
5. Haricots verts kokas så de har kvar tuggmotstånd och små, färska potatisar som förkokats steks i lika delar smör och rapsolja och kryddas med salt och peppar.
6. Lägg upp haricots verts mitt på stora tallrikar. Slå på sås och placera en kycklingfilé överst. Slå sås runt om och droppa ner några halva körsbärstomater runt om. Garnera gärna med färska örter. Stekt färskpotatis bjuds till.
En riktigt god svampsoppa
INGREDIENSER (4 personer):
1 liter blandad svamp
1 gul lök
1 msk vetemjöl
1 tärning grönsaksbuljong
1 tärning svampbuljong
1 msk finhackad timjan + hel till garnering
3 dl grädde
9 dl vatten
smör och rapsolja
salt och peppar
Att äta till:
smörstekta kantareller
GÖR SÅ HÄR:
1. Rensa svampen men skölj den inte. Svampsmaken är vattenlöslig och med sköljning försvinner den i avloppet. Hacka svampen ganska grovt. Skala och finhacka löken. Koka upp vatten och grädde. Smula i buljongtärningarna.
2. Sätt en rymlig kastrull på spisen. Fräs lök och svamp med smör och olja under omrörning. Pudra över vetemjöl och späd med den kokande soppgrunden. Krydda med timjan och låt soppan koka upp för att sedan sjuda sakta i 10 minuter. Smaka av med salt och peppar.
3. Stek några fina kantareller som läggs som garnering i varje sopptallrik tillsammans med färsk timjan.
Kryddiga biffar med blandsvampsås
INGREDIENSER (4 personer):
Till biffarna:
500 g nötfärs
1 ägg
1 tsk fransk senap av Dijontyp
1 vitlöksklyfta (om man vill)
1 tsk torkad timjan
salt och peppar
smör och rapsolja
Till såsen:
400 g färsk blandsvamp
1 msk mycket finhackad gul lök
2 dl grädde
2 dl vatten
1 tärning grönsaksbuljong
1 msk majsstärkelse + 1 1/2 msk vatten
Att äta till:
ugnsstekta potatisklyftor
1 röd paprika
GÖR SÅ HÄR:
1. Tvätta potatisen och skär den i stora klyftor, gärna med skalet kvar. Ta bort fäste och kärnhus från paprikan och skär den sedan i bitar med ett par centimeters sida. Varva potatis och paprika i en ugnsfast form och ringla över lite rapsolja. Salta och peppra och stek blandningen i 200 graders ugn cirka 20–25 minuter.
2. Blanda köttfärsen med ägg, senap, riven vitlök, timjan, salt och peppar. Forma 4 ganska tjocka biffar som steks i lika delar smör och rapsolja cirka 4 minuter per sida.
3. Hacka svampen grovt och den gula löken så fint som möjligt. Fräs samman svamp och lök med smör i vid kastrull. Sänk värman och låt svampblandningen ånga ur ordentligt innan grädde, vatten och grönsaksbuljong tillsätts. Sjud såsen 5 minuter innan den reds av med majsstärkelse löst i vatten. Därefter får såsen sjuda ytterligare 4–5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
4. Servera biffarna och svampsåsen med ugnsrostade potatisklyftor och paprika. Garnera gärna maten med färsk timjan och persilja.
Svampfyllda potatisbiffar
INGREDIENSER (4 personer):
4 bakpotatisar (längre fram på hösten används 8–10 vanliga potatisar av mjölig sort)
1 dl mjölk
1 msk vetemjöl
5 dl färsk svamp, gärna vild
1 liten gul lök
2 msk finhackad färsk oregano
salt och peppar
2 dl ströbröd
smör och rapsolja
Att äta till:
1 dl crème fraiche
3 msk majonnäs
1 vitlöksklyfta (om man vill)
några droppar citronsaft
blandade blad
GÖR SÅ HÄR:
1. Skala, dela och koka potatisen. Låt den ånga av och mosa den med potatisstöt och rör ner mjölk och till sist lite vetemjöl som får moset att stabilisera sig.
2. Skär svampen i bitar. Skala och hacka löken. Stek svamp och lök i lika delar smör och rapsolja någon minut. Vänd ner blandningen i moset tillsammans med hackad oregano, salt och peppar.
3. Forma små biffar som vänds i ströbröd innan de steks i smör och rapsolja. Blanda crème fraiche och majonnäs med vitlök och citronsaft att bjuda till som tillbehör. Servera med blandade salladsblad.