Svampjakt i Vårdsätra
Säg, svamp och vi är många som tänker kantarell. I Uppsala Svampklubb däremot tänker medlemmarna att det finns hundratals svamparter i skogen precis intill Uppsala.
För honom är inte det primära att leta godbitar i skogen. Stöter han på matsvampar ser han det som en bifångst och ger till familjen. Han jagar svamp som andra skådar fåglar.
- Jag flyttade hit 1995 och måste säga att Vårdsätraskogen är en guldgruva för svampintresserade.
I Vårdsätraskogen, som ligger väster om Sunnersta och norr om Skarholmen, finns en mycket varierad artrikedomen av svampar. Det beror på dess historia som betes- och slåttermark och att främmande trädslag finns inplanterade. För två år sedan avverkades granskog i området och det har gett en för svampar gynnsam halvöppen miljö.
Inget för kastrullen
Vi följer Gula stigen och det dröjer inte många steg förrän den första svampen är hittad. Det är en brännnagelskivling, en liten svamp som är extremt hiskelig att sätta tänderna i. Inget för kastrullen alltså.
Nästa stopp blir vid en björksopp även kallad strävsopp, den är ätlig men får inte smaklökarna att slå frivolter, dessutom har den dålig hållbarhet.
Gulkremlan intill stigen är ätlig, god säger någon, medioker, säger en annan. Och kantkremlan anses mild och god. Aspsopp som är en ganska stor svamp med röd hatt får omdömet bra som utfyllnad.
Hittills är de funna svamparna inga rariteter.
- Men titta här, säger Urban Emanuelsson entusiastiskt, här är förrädaren.
Svampen är miniliten och kallas förrädare för att den är lurig till utseendet. Förmodligen är det en laxskivling konstaterar medlemmarna efter en stunds dividerande.
Doftexkursion
Uppsala svampklubb letar inte matsvamp. De tittar på alla arter och luktar på dem, nästan som om vi vore på doftexkursion.
- Känn här, den stinker gammal fiskleverolja, säger Urban Emanuelsson och sträcker fram en transkräling, en liten brunhättad svamp med mörkbrun fot.
Vad kokosriskan doftar framgår av namnet. Liksom att stinkmusslingen inte är särskilt angenäm.
Men att den gröna trattskivlingen doftar anis som Kungen av Danmark-tabletterna krävs en närgången sniff för att inse.
- Den luktar underbart, säger Gun Åberg och behåller den länge i handen.
Men så dyker några läckerbitar upp. Först syns svarta trumpetsvampar, lite lagom svåra att hitta i brun kamouflagedräkt. Lättare att se är ett tiotal gigantiska kantareller.
Chokladglass
Men svampklubbens medlemmar blir mer upphetsade över lärkslemskivling och herkulesklubba, som ser ut som en chokladglass i strut.
I ett öppet skogspartig lyser det brunrött med vita prickar.
- Ah, det är en panterflugsvamp, näst intill en superkiller, men inte lika dödlig som vit eller lömsk flugsvamp, säger Urban Samuelsson.
Ett bra tips är att aldrig äta okänd svamp. Den föränderliga stubbskivlingen till exempel är mycket god men lätt att förväxla med giftiga gifthättingen.
Det är trist om folk blir rädda för att äta svamp, endast ett fåtal arter är ju dödligt giftiga, säger svampklubbens ordförande Anne-Marie Swartling och ger rådet: Lär dig en matsvampsart om året.
En bråkdel
Under fikarasten kutar Urban Emanuelsson i väg. Han ska lokalisera en stock för att visa vad som kan hända med nedfallen ved om den får ligga i skogen. På stocken trivs kandelabersvamp, som i miniatyr påminner om ljusstaken och citronskål, knallgula små skålar som växer tätt, tätt och gyttrad taggsvamp.
- Det ligger en tjusning i att känna igen alla vänner i skogen, säger Anders Dahlberg, vice ordförande.
- Och det vi ser ovanför marken är bara en liten bråkdel. Under finns mycel som kan växa i hundra år och gör att svampen återkommer på samma ställe år efter år.
RECPTEN
Hjälp med recept och tips
från Maria Backlund, Anne-Marie Swartling och Anders Dahlberg, Uppsala
Svampklubb.
Svampsoppa
(4-6 pers)
1,5 liter färska svart trumpetsvamp (eller trattkantareller eller rödgul trumpetsvamp), alt. 2 dl torkade
4 msk smör
3 schalottenlökar
salt
rosépeppar
vitpeppar
2 msk vetemjöl
1 liter mörk
oxbuljong (1 lit. vatten + 2 tärningar)
2 dl vispgrädde
2 dl crème fraiche
2 dl standardmjölk
1,5 dl konjak, sherry, portvin el. dyl.
Fräs svamp (om torkad, blöt upp först), smör, hackad lök och kryddor (mald rosépeppar, vitpeppar och salt).
Bottenred med mjölet och häll på buljongen. Koka upp. Häll i grädde, mjölk, crème fraiche och låt koka ca 5 min under omrörning. Häll i konjak (eller alternativ) och koka upp. Garnera gärna med lite gräslök. Servera. Ett lätt rödvin eller öl passar till.
Svamppasta med sockerärter
(2 pers)
en klick smör el margarin
2 skivor bacon skuret i tändstickor
2 msk hackad salvia
1 vitlöksklyftor
1 hg kantareller
salt
4 msk mascarponeost
75 g sockerärtor, färska eller djupfrysta
nymald svartpeppar
tagliatelli
Mikra eller stek baconet knaprigt och ställ åt sidan. Låt kantarellerna steka i en liten stekpanna eller kastrull, gärna av teflon tills vätskan försvunnit. Lägg i smör eller margarin. Salta och låt vitlök och salvia fräsa med. Blanda i bacon, hastigt uppkokta sockerärter och tillsätt mascarponeosten. Mal över svartpeppar och värm upp. Smaka av och servera med tagliatelli.
Karelsk svampsallad
(1 skål)
En krämig sallad som görs på saltad svamp passar till kötträtter eller på smörgåsbord:
2-3 dl saltad svamp (se beskrivning nedan)
1/5-1 hackad röd lök
3 dl gräddfil
2 dl crème fraiche
ev hackad persilja
Blötlägg den saltade svampen. Smaka i god tid så att den inte är för salt och därför behöver saltas ur längre tid. Sila från vattnet och krama ur svampen. Rör ihop gräddfil och crème fraiche i en skål. Hacka svampen och rör ner den i skålen. Rör ner löken och ställ i kylskåp några timmar, gärna över natten, så att löksmaken slår igenom. Rör gärna ner lite hackad persilja innan servering.
Variera med att skära ner ett eller två äpplen i småtärningarnar. Men då går salladen ej att spara.
KONSERVERINGSMETODER
Saltning
Förkoka, det vill säga koka svampen i sitt eget vatteninnehåll. Låt svalna. Varva svamp och rikligt med grovt salt i en glasburk. Översta lagret salt. Pressa ner med baksidan av en sked och skruva på locket. Förvara svalt några veckor. Håller sig till nästa svampsäsong. Riskor är bra saltsvamp. Vissa riskor till exempel pepparriska, skäggriska och skogsriska ska avkokas först. Dvs svampen ska koka i rikligt med vatten som slås bort och därefter spolas i vatten innan saltningen.
Torkning
Svampar innehåller inget fett som kan härskna utan bibehåller genom torkning, smak och konsistens under lång tid.
Gör så här: Tunna svampar, som trattkantarell, svart och brandgul trumpetsvamp. Dela dem och rensa. Släng allt som inte är fräscht.
Större svampar som fräscha exemplar av bland annat karljohanssvamp, strävsoppar, sandsopp och fårticka. Skär dem i 1/2 cm tjocka skivor.
Torka sedan svampen i 45-50 grader på ett luftigt ställe. Bäst med en svamp/grönsakstork eller en värmefläkt eller i ett torkskåp. Det går också att torka svamp på plåtar i ugn men luckan måste då vara öppen 5-10 cm för att fukten ska försvinna snabbt. Det tar 56 timmar, beroende på hur fuktig svampen varit. Torkar man i rumstemperatur beräkna längre tid. Det görs bäst i ett pannrum eller ovan på en kyl eller frys där det är varmare.
Den som hittar riktigt mycket trattkantareller kan breda ut tidningspapper och torka där. Viktigt att byta tidningar ofta och att plocka bort svampar som blir dåliga.
När svampen är torr förvaras den i lufttät burk av något slag. Vid tillagning, lägg svampen i blöt en liten stund eller smula ned den direkt i såsen eller soppan.
Så jobbar vi med nyheter