Sushi - mer riskonst än rå fisk
Det är ingen match att plocka ihop en sushi. Men att koka riset som ligger under den råa fiskbiten, det kräver tid och ett visst mått av fingertoppskänsla.
Foto: Dan Strandqvist
Om man kompletterar med en kudde av smaksatt ris får man den internationellt mer spridda rätten sushi. Känns det främmande? Det borde det inte göra för vi har ungefär samma traditioner i Sverige. Inlagd sill är i praktiken rå fisk som läggs in med kryddor - och pepparrot. Sill och gravad lax är för övrigt rätter som vi gärna serverar som inledning på en måltid.
Den som vill göra sina egna sushi måste först lära sig att koka sushiris, det vill säga ett gott, lagom klibbigt ris som smaksätts med mirin och risvinäger. Som så ofta i japansk matlagning är det en hel vetenskap att laga det efter konstens alla regler. Först ska det speciella sushiriset tvättas med flera vattenbyten. Därefter ska det stå och dra i friskt vatten. Riset kokas varsamt under lock, ställs att svalna och smaksätts först därefter med risvinäger, mirin, socker och salt. Mirin är ett slags sake, det vill säga starkvin gjort på ris, som till skillnad från drycken sake enbart används i matlagning.
Riskudden kryddas med japansk pepparrot och toppas med en tunn skiva rå fisk, alternativt vanliga räkor om man har svårt för det råa. Det faller sig naturligt att fisken till sushi måste vara absolut färsk. För säkerhets skull bör den dessutom läggas ett par dagar i frysen innan den används. Nedfrysningen gör att eventuella bakterier försvinner, men därmed inte sagt att man kan använda fisk av tveksam kvalitet. Ett tips är att rensa och filea fisken innan infrysning. När fisken är halvtinad är det lättare att skära vackra skivor som sedan snabbt tinar på skärbrädan.
Recept
Shari (sushiris)
Räcker till cirka 40 bitar eller 4 personer
500 g sushiris
7,5 deciliter vatten
4 msk risvinäger
2 msk mirin
3 msk strösocker
1 tsk salt
1. Häll upp riset i en rymlig skål. Tvätta riset genom att gnugga det med händerna samtidigt som vattnet byts flera gånger. Täck riset med vatten och låt det stå i 1 timme.
2. Häll upp det blötlagda riset i en sil och låt det rinna av. Låt riset ligga i silen 10-15 minuter.
3. Slå riset i en kastrull och tillsätt 7,5 deciliter vatten. Koka upp under lock, sjud därefter riset cirka 25 minuter. Lyft kastrullen från värmen, men låt riset stå och dra minst 30 minuter med locket på.
4. Slå risvinäger, mirin, socker och salt i en kastrull. Värm mycket försiktigt så att socker och salt löser sig utan att vätskan börjar koka. Ställ att svalna.
5. Häll upp riset i en stor skål. Lufta upp det med fuktad sked. Slå på vinägerblandningen och rör varsamt i riset. Täck med en ren, fuktig handduk och kyl ned riset.
Nigri sushi (sushi med rå fisk eller kokta skaldjur)
Cirka 20 bitar
1/2 sats shari (sushiris)
2 msk wasabi (japansk pepparrotspasta)
400 g rå laxfilé eller kokat skaldjurskött
1. Blöt händerna med kallt vatten. Ta upp lite ris och forma det till en "kudde" lagom stor att stoppa i munnen i ett stycke.
2. Stryk lite wasabi på toppen. Det behöver inte vara mycket för den japanska pepparroten är väldigt stark.
3. Skär tunna skivor av skinn- och benfri laxfilé, som varit fryst innan, och lägg på riskudden. Alternativt rada upp skalade räkor ovanpå. Placera sushin i snygga rader på fat eller tallrikar.
Maki sushi (sushi i rullar med sjögräsomslag)
Cirka 20 bitar
1/2 sats shari (sushiris)
2 msk wasabi
300 g rå laxfilé (samt eventuellt. 10 kammusslor + 1 msk rapsolja)
1 bit gurka
2 ark nori (torkat sjögräs)
1 bambumatta till arbetet
1. Lägg bambumattan på arbetsbänken. Placera ett nordblad mitt på. Se till att den blanka sidan av noribladet kommer nedåt mot mattan.
2. Täck noribladet med ris, men lämna 3 centimeter i ovankanten utan ris. Det krävs för att rullen ska fästa ihop.
3. Skär lax och gurka i stavar, cirka 1 x 1 centimeter tjocka. Placera en rand av lax och gurka mitt på riset. Lägg randen så den kan rullas in i riset, det vill säga tvärs över i förhållande till bambumattan.
4. Lägg en tunn rand av wasabi intill laxen.
5. Rulla ihop sushin med hjälp av bambumattan. Rullen ska vara fast, men inte kompakt. Rulla så att avslutningen sker vid den riskfria kanten. Fukta den fria biten av noribladet och förslut rullen.
6. Låt sushirullen vila någon minut innan den skivas upp med en vass, fuktad kniv. Om man förbereder och vill spara sushirullen måste den lindas in i plastfilm för att inte torka.
7. Den som vill kan toppa maki sushin med en grillad kammussla. Musslorna klyvs, penslas med rapsolja och grillas en knapp halvminut per sida. Musslorna läggs på snittytan av magi sushi.
Gari (inlagd ingefära till sushi)
1 stor bit färsk ingefära
2 deciliter vitvinsvinäger
1 deciliter strösocker
1 1/2 msk salt
1. Skala och skär ingefäran i mycket tunna skivor.
2. Koka upp en liter vatten. Lägg den skivade ingefäran i en skål och slå det kokheta vattnet över. Låt stå i cirka 10 minuter.
3. Koka upp vinäger. Ta kastrullen från spisen och rör ner socker och salt. Se till att allt löser sig ordentligt.
4. Sila av vattnet från ingefäran och lägg bitarna i en glasburk. Slå på lagen.
Japansk gurksallad
(Serveras till japansk mat)
2 gurkor
2 msk kycklingbuljong (tärning)
1 msk salt
2 msk vitt vin
1. Skölj och skär gurkan i stavar.
2. Blanda kycklingbuljong, eller ännu hellre sojabuljong, salt och vitt vin. Vänd ned gurkstavarna i marinaden och låt allt stå och dra minst en timme.
Att dricka till:
Syrlig mat som inläggningar och sushi med sitt syrliga ris kan vara svåra att kombinera med dryck, speciellt vin. Syrligheten hos sushi är förhållandevis låg varför torrt vitt vin, gärna gjord på riesling- eller Pinot grisdruvor, passar bra. Öl passar alltid. Mitt förslag är Pierre Sparr Pinot Gris Réserve (2190) för 129 kronor. Ett utmärkt vin till asiatisk mat och blir det en skvätt över passar det även som sällskapsdryck.
Alkoholfritt alternativ är grönt, japanskt te. Flera sorter finns i handeln såväl i lösvikt som i påse.
Så jobbar vi med nyheter