Surdegsmagistern
Ingela Marklinder är universitetslektor och undervisar i kostvetenskap vid Institutionen för hushållsvetenskap vid Uppsala universitet. Varje termin bakar studenterna på dietist- respektive kostvetarprogrammet fullkornsbröd med surdeg.
Foto: Jörgen Hagelqvist
- Det var när jag som 20-åring var au pair i Tyskland. Jag tillbringade massor av tid på brödavdelningen på det stora varuhuset KaDeWe i Berlin för att brödet var så gott.
Men varför är du så intresserad av surdeg?
- Surdegsbröd är kvalitet. Förutom att det ger brödet så bra arom så gör surdegen att järn som finns i fullkornsmjöl blir mera lättillgängligt för kroppen. Brödet blir nyttigare.
Hur kommer det sig att surdeg är särskilt bra när man bakar med fullkornsmjöl som exempelvis rågmjöl?
- Surdegen gör också att man kan baka riktigt grovt bröd utan att det smular.
Vad är det som gör att det blir en surdeg när man blandar vatten och rågmjöl?
- I mjölet finns mjölksyrabakterier och jästsvampar. Om man blandar vatten och mjöl uppstår en naturlig jäsningsprocess.
Har du själv någon surdegsfavorit?
- Jag tycker bäst om en tysk surdeg från företaget Böcker. Den ger brödet mycket arom, elastisk konsistens och fin snittyta.
Varför har vi i Sverige så dåligt utbud av surdegsbröd jämfört med länder på kontinenten?
- Jag tror inte att konsumenterna ställer samma krav här som de gör i Frankrike och Tyskland. Många i
Sverige verkar föredra bröd med maltsmak och sötma.
Ge några tips för att lyckas med surdegsbröd?
- Du bör ha en bra grundsur. Det är en surdeg gjord på vatten och rågmjöl. Den ska lukta friskt och ha bubblor på ytan. Bröden ska vara välgräddade.
Så jobbar vi med nyheter