Stjärna på köksscenen

Som den erfarne skådespelare Gustav Levin är släpper han in UNT i sitt kök väl förberedd. Han har läst på sitt manus, den här gången bestående av recept, tre olika, alla med mycket speciella relationer till huvudrollsinnehavaren själv.
- Den här skaldjurspajen har jag gjort länge, i över tjugo år, och den går alltid bra. Senast var det en portugis som var på besök och blev väldigt förtjust i den. Jag har alltid gillat fisk och att fiska. Och gös, som jag lagat idag, brukar jag ta upp i värmland i sjön Hugn i vanliga fall. Efterrätten kom till p.g.a. att min äldsta dotter inte gillade vispad grädde. Och den här tårtan, som vi kallar värmlandstårta innehåller ingen vispad grädde. Den går under beteckningen THE cake, berättar Gustav nöjt.

Han kallar sig själv glad amatör i köket men det är kanske att ta i lite i underkant. Gustav lagade mat med sin mamma som liten och tyckte mycket om stämningen i köket med sin mor. Under jularna köptes det hem hela grisar som mamman bland annat gjorde fläskkorv på.
-När jag fick egna barn kom lusten tillbaka att laga mat. Vi bakade ofta tillsammans. Och det är viktigt att ge barn bra mat så de förstår vad skräpmat är, säger Gustav.
Hans yngsta dotter Nadja, som studerar vid uppsala universitet, kommer ofta och äter hos pappa och får med sig matlådor hem. Det är också hon som designat Gustavs köksförkläde som pryds av A.I.K. s logo och en bild på döttrarna.

Även om fisk är favoriten så har åren då Gustav bodde i Norrland och arbetade på teatern i Luleå satt sina spår i matvanorna. Renkött ska enligt honom vara det bästa kött som finns därför att det är så magert.
-Vi fick köttet direkt från leverantören och brukade äta rökt renhjärta som vi stekte upp lite lätt.
Men vi återkommer till fisken. Gustav pratar på om röding, som är den godaste fisken i fjällen, och förklarar hur man notar fisk och hur man sen skidar hem för att stoppa den i lättsaltat vatten. Han blir påmind av sambon Birgitta Nolin att inte glömma bort vad som står på spisen.
-Hur fan ligger vi till här? Jag börjar prata för mycket och kommer av mig. I vanliga fall är jag koncentrerad i köket, pratar knapphändigt och lyssnar på klassisk musik, säger Gustav urskuldrande.

I med sparris i en kastrull och amandinepotatisar i en annan. Gustav beklagar att sparrisen är från Peru och att det var ju inte så klimatsmart, i nästa ögonblick slänger han upp en flaska vitt vin på bordet och undrar vad vi har för alkoholpolicy på tidningen.
Gösen är färdig, grönsakerna likaså, pajen väntar sedan länge på att bli uppäten. Vi intar salongen som ligger soldränkt i eftermiddagsljus. Gustavs gös är en gudagåva! Mjäll så det förslår, den smälter i munnen och låter sig väl avnjutas i den perfekta beurre-blanc såsen. Och tårtan, ja den får en att vilja brista ut i sång.

RECEPT

Ugnskokt gös med grönsaker i beurre blanc-sås

1 gös, ca. 1 kg
1 gul lök
persilja
salt o peppar

Lägg gösen på smörat aluminiumfolie. Skär lök i ringar, lägg inuti gösen tillsammans med persilja, salta o peppra. Täck fisken med aluminiumfoliet, gör som ett paket av det hela.
Grädda i nedre delen av ugnen i ca 35-40 min i 200 grader.

Amandinepotatisar, 1 påse
8-12 späda morötter
1 fänkål el. 4 minnifänkål
8 gröna sparrisstjälkar
4-8 salladslökar

Koka potatis och fänkål i vatten i 8 min., lägg i morötterna och koka ytterligare i 5 min. Häll av vattnet och håll varmt.
Koka sprrisen i 3 min., lägg i salladslöken den sista min, häll av vattnet och håll varmt.

Sås
1 msk smör
3 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1 hönsbuljongtärning el. 2 msk kycklingfond
100 g smör
1/2 dl finhackad dill

Skala och hacka löken. Fräs den mjuk i smör i kastrull. Tillsätt vin, vatten och buljong. Låt koka ihop till 4 dl. Sila ev. såsen. Vispa ner smöret klickvis i den sjudande vinbuljongen. Mixa såsen med dillen till en grön och lätt skummig skysås.

Fördela de kokta grönsakerna på djupa, varma tallrikar. Häll såsen över och avsluta med fisken överst. Garnera med en dillstjälk. Servera genast.

Skaldjurspaj
Pajdeg:
250 gr smör
5 dl vetemjöl
4 msk vatten

Fyllningen:
600 gr oskalade räkor
1 burk musslor i vatten, 250 gr
200 gr schweizerost el. lagrad grevé
1 dl hackad dill
4 ägg
1,5 dl kaffegrädde
1,5 dl gräddfil
0,5 dl riven parmesanost
1/2-1 tsk salt

Skala räkorna, använd rommen. Låt musslorna rinna av, hacka dill, skär osten i tärningar. Sätt ugnen på 250 grader.
Nyp ihop ingredienserna till en pajdeg. Platta ut degen i pajform, ca 24 cm i diameter. Vispa sönder äggen, sätt till grädde och gräddfil och blanda väl.
Smaksätt med parmesan och salt. Spara några räkor till garnering. Fördela resten av räkorna, musslorna, dillen och osten i pajskalet. Slå på äggstanningen.
Ställ formen på galler längst ner i ugnen och grädda pajen i 30-35 min. Täck med folie på slutet om det blir för mycket färg.

Värmlandstårta

Bottnar:
4 äggvitor
100 gr strösocker
35 gr hackade hasselnötter
2 msk kakao

dajm el. rostade mandlar

Vispa äggvitorna hårt och skär sedan ner socker, hackade nötter och kakao. Rita upp två tallrikstora cirklar på smörat bakplåtspapper. Bred ut smeten (1 cm tjock). Grädda bottnarna i 150 grader, som sänks i slutet, i 30-35 min.

Smörkräm:
4 ägg
75 gr
3/4 dl grädde
100 gr smör
Låt sakta sjuda gulorna, sockret, och grädden tills det tjocknar i kastrullen. Vispa väl hela tiden. Låt svalna och rör i smöret.
Lägg samman bottnarna med krämen mellan och över. Rostade mandlar eller riven dajm överst.
Går utmärkt att frysa.

Stjärna på köksscenen

Gustav Levin är skådespelare och har arbetat på Uppsala Stadsteater i 17 år. Just nu spelar han Gösta Berling i pjäsen med samma namn och repeterar pjäsen Knutby. Under lediga stunder står han gärna framför spisen, speciellt om fisk står på menyn.