Sparris ger Jörgen gåshud
Det är med sparrisar som med jordgubbar. Även om den finns importerad i butikerna året-runt, smakar de bäst under sin rätta säsong. Och säsong är det nu och fram till midsommar.
Foto:
- Tyskland har en helt annan sparristradition än Sverige. Den går att jämföra med jordgubbarna här. När de första kommer är det fest, då sätter man upp små skyltar om var de finns till försäljning. Där blir det kö, säger han.
För honom är sparrissäsongen helig. För 18 år sedan hade en kontakt inom Lufthansa som ordnade att han fick dagsfärska sparris influgna varannan dag från Tyskland.
Där odlas sparris på ungefär 17 000 hektar, i Sverige på drygt 100 hektar. Men i år kommer Jürgen Grossmann för första året någonsin att kunna köpa in svenskodlad sparris till sin restaurang. Visst finns det sparrisodlare i Sverige men han behöver stora mängder och det är få som klarar både kvantitets-och kvalitetskravet.
- Jag vill ha personlig kontakt med mina odlare och vill att de ska vara eldsjälar, inte bara någon som gör det för pengarnas skull.
Varför denna passion för sparris?- Den är fantastiskt god, högst användbar och det är ett underbart hantverk. Det finns inga maskiner som kan plocka sparris utan det görs för hand och med stor kunskap. Vit sparris skördas cirka 20 centimeter under markytan. En riktigt skicklig sparrisplockare kan se på hur jorden bryts för att veta att där under finns en sparris som är mogen att plocka.
En annan sak som charmerar honom är att sparrissäsongen är så kort. I Tyskland är den ungefär nio veckor. Ja, det kan låta bakvänt, men enligt Jürgen Grossmann, finns det en stor tjusning i att olika årstider har sina egna grönsaker och frukter.
- Då får man längta och se fram emot varje årstid. Jag älskar jordgubbar men vill inte äta varken dem eller kantareller i januari, säger han och skrattar ljudligt.
När han var sju år visste han att han ville bli kock. Som liten följde han med sin mamma till hennes jobb som servitris och hjälpte till i köket så gott han kunde. Med en kockkollega kom han till Sverige och blev kvar. På hans och Margit Grossmanns krog serveras hela sparrismenyer med fem olika sparrisrätter och de har även sparrismatlagningskurser.
Vilken är bäst, den vita eller den gröna?
- Jag är uppväxt med den vita. Den är den riktiga. Men den gröna är underbar som grönsak.
I början av säsongen tycker han att man helst bör äta dem så naturella som möjligt. Men det krävs en smula fett för att locka fram smaken. För att få fram den rena sparrissmaken är tillbehör som hollandaise, skirat smör eller vinägrett att föredra.
Senare på säsongen är det okej att äta sparrisen som tillbehör. Men trots att han år ut och år in ägnat sig åt denna liljeväxt, finns det en sak som han ändå gått bet på. Trots att han älskar att påta i sin trädgård har han ännu inte lyckats odla egen sparris.
RECEPT
Kokt grön sparris med halstrad pilgrimsmussla och rödvinssås
(4 portioner som förrätt)
20 gröna sparrisar
2 1/2 dl rödvin
1/2 dl portvin
1 lagerblad
1 kvist timjan
25 g smör
4 pilgrimsmusslor à 50 g
flingsalt & vitpeppar
olivolja
Skala och förväll sparrisen enligt beskrivning ovan. Koka ihop rödvin och portvin med lagerblad och timjan till ca 1/2 dl. Ta upp lagerblad och timjankvist och rör försiktigt ner smöret i små kuber i rödvinssåsen. Såsen ska vara varm men får inte koka-då kan den skära sig. Vispa inte, då blir såsen grå. Låt stå varmt. Värm sparrisen med lite smör i en panna och krydda med flingsalt. Halstra pilgrimsmusslorna i lite olivolja i het panna 1/2 minut på varje sida. Krydda med salt och peppar. Lägg 5 sparrisar på varje tallrik, placera pilgrimsmusslan ovanpå och skeda upp såsen bredvid.
Vintips: Välj gärna ett rödvin med bra syra som Chianti från Toscana i Italien.
Ljummen sallad på grön och vit sparris med shitakesvamp och schalottenlöksvinägrett
(4 portioner)
Schalottenlöksvinägrett:
2 schalottenlökar
3 msk olivolja extra virgin
1 msk balsamicovinäger
salt & svartpeppar
Skala och finhacka schalottenlökarna. Blanda med olja och vinäger. Krydda med salt & svartpeppar. Låt stå och dra en timme så smakerna mognar.
Sparrissallad:
8 vita sparrisar
8 gröna sparrisar
12 cocktailtomater
1 grön lollosallad
1 liten ask mizunakrasse
200 g shitakesvamp
olivolja
salt & svartpeppar
Sätt ugnen på 80 grader. Skala och koka vit och grön sparris enligt anvisning ovan. Ugnsbaka cocktailtomaterna 35 minuter. Putsa och skölj lollosalladen och mizunakrassen. Skär sparrisen i ca 5 cm bitar. Putsa och stek shitakesvampen i olivolja i en stor panna. Lägg i sparrisbitarna och cocktailtomaterna, häll i vinegrätten och värm alltsammans. Lägg på tallrik och garnera med lollosalladen och mizunakrassen.
Vintips: Ett lättare Barberavin från Piemonte i norra Italien, med mycket frukt och syra.
Sparrisrisotto med stekt röding
(4 portioner)
Sparrisrisotto:
8 gröna sparrisar
8 vita sparrisar
1/2 +1/2 liter sparrisfond (vätskan som du kokte sparrisen i)
3 dl carnaroli- eller avorioris
50 g smör
100 g parmesanost
Röding:
4 rödingfiléer à 160 g
olivolja
salt & peppar
Koka sparrisen enligt instruktioner ovan. Sätt ugnen på 100 grader. Koka upp 1/2 liter fond. Spola riset i kallt vatten och lägg ner det i sparrisfonden. Låt koka i 5 minuter. Häll upp riset på ett ugnsfast fat och låt svalna. Låt stå ett tag så att riset kan suga upp vätskan och sväll lite. Knepet med risotto är att tillaga i två steg för att konsistensen ska bli bra. Stek rödingfiléerna på skinnsidan i 2 minuter, vänd rödingen och ställ hela pannan i ugnen 3 minuter på cirka 175 grader. Koka under tiden upp ytterligare 1/2 liter sparrisfond och häll på riset. Koka upp igen och låt koka i 3 minuter. Klicka ner smöret. Rör i riven parmesanost. Skär sparrisen i 3 cm stora bitar och rör ner i risotton. Ta sist ut rödingen och placera ovanpå sparrisrisotton.
Vintips: Ett mustigt, ekfatslagrat Chardonnayvin från Nya världen eller en lyxig klassisk Meursault från Bourgogne.
Jürgens tips:
Det enklaste sättet är att koka sparrisen.
Vit sparris.
Måste skalas. Börja skala 2-3 centimeter från knoppen och ned. Skär av ett par centimeter av nederdelen som ofta är träig och besk.
Extra smakbevarande är att göra ett snabbt avkok på renset och sedan sila för att koka sparrisen i. Vattnet ska nätt och jämnt täcka sparrisen. Lägg sparrisen i kokande saltat spad och koka i cirka fem minuter. Ta kastrullen från plattan och låt dra cirka fem minuter. Den vita sparrisen går också att steka.
Grön sparris.
Skär bort ett par centimeter av stjälken. Skala av lite från nederdelen av stjälken. Gör ett avkok på renset i saltat vatten. Ta upp med hålslev och lägg sparrisen i kokvattnet. Ha koll på tiden. Den gröna blir lätt överkokt. Det räcker med ett par minuters koktid. Grön sparris kan med fördel kokas al dente.
Grön sparris passar också att steka, ugnsbaka, grilla, men också att äta rå.
Det enklaste sättet är att koka sparrisen.
Vit sparris.
Måste skalas. Börja skala 2-3 centimeter från knoppen och ned. Skär av ett par centimeter av nederdelen som ofta är träig och besk.
Extra smakbevarande är att göra ett snabbt avkok på renset och sedan sila för att koka sparrisen i. Vattnet ska nätt och jämnt täcka sparrisen. Lägg sparrisen i kokande saltat spad och koka i cirka fem minuter. Ta kastrullen från plattan och låt dra cirka fem minuter. Den vita sparrisen går också att steka.
Grön sparris.
Skär bort ett par centimeter av stjälken. Skala av lite från nederdelen av stjälken. Gör ett avkok på renset i saltat vatten. Ta upp med hålslev och lägg sparrisen i kokvattnet. Ha koll på tiden. Den gröna blir lätt överkokt. Det räcker med ett par minuters koktid. Grön sparris kan med fördel kokas al dente.
Grön sparris passar också att steka, ugnsbaka, grilla, men också att äta rå.
Så jobbar vi med nyheter