Det doftar sötsyrligt av äppelkaka och ugnstekt sidfläsk hemma hos Filip Vestling på Kvarngärdet i Uppsala. I det lilla köket i trerumslägenheten står 26-åringen och späder sin nylagade vintersquashsoppa med lite vatten.
Filip Vestling har i dag lagat en trerätters middag med svenska äpplen som den gemensamma nämnaren. Och det är ingen tillfällighet. En stor del av hans fritid går åt till att tänka på äpplen, plocka äpplen, musta och brygga. I Delsbo i norra Hälsingland driver han sedan 2012 ett eget litet ciderbryggeri och snart ska han åka dit för att undersöka höstens 400-literssats.
– Att döma av musten så blir det i vart fall inte dåligt, utan i värsta fall normalbra, berättar Filip Vestling.
Passionen för cider började sommaren 2008 när han och blivande frun Johanna Hill tågluffade till Bretagne i Frankrike efter studenten. Filip upptäckte att den cider som serverades till crêpesen på restaurangen var mycket torrare och fruktigare än den han smakat i Sverige. Ett par månader senare hade han satt sin första cidersats på jäsning. Det blev odrickbart och tio liter hälldes ut i badkaret.
Men nästa sats blev bättre och efter många försök har Filip Vestling lärt sig brygga cider på riktigt.
– När jag sedan pluggade juridik i Stockholm bestämde jag mig för att även brygga till försäljning. Mest som en mission för att få ut riktigt svensk cider på marknaden. Jag gillar cider och tyckte att det var tråkigt att det mest fanns fransk och brittisk cider att köpa, säger han.
I dag säljer han främst sin Tosarbo Cider till olika restauranger, men den finns också att beställa via Systembolagets specialsortiment, så långt lagret räcker. Den svenska cider som storskaligt säljs på Systembolaget definierar inte Filip Vestling som cider. Äkta äppelcider ska vara gjord på 100 procent must och varken innehålla fruktvin eller tillsatt socker, anser han.
Filip Vestling gillar att laga mat och använder ofta äpplen, cider eller äppelcidervinäger i rätterna.
– Det blir mycket äpplen i maten, framför allt på hösten. Jag tycker om den sötsyrliga smaken.
Ja, kanske blir det för mycket av det goda anar man att frun Johanna, som studerar till kostvetare, tycker. Inför UNT:s besök mejlar Filip att han ändrat sig vad gäller såsen till det ciderkokta sidfläsket. Det blir inte cidersås till varmrätten eftersom Johanna påpekat att den ”väldigt sällan blir bra”. Så det blir en kall sås med gräddfil – och hemmagjort äppelmos – i stället.
Odling är, liksom matlagning, ett stort intresse och på torpet i Hälsingland odlar paret, förutom äpplen, även vintersquash, bondbönor, gulbetor och kål. När de lagar mat använder de ofta sina egna grönsaker och saknar de äpplen finns ett par allmänna äppelträd på bostadsområdet att tillgå.
Men egentligen gillar inte Filip Vestling att äta äpplen som de är.
– Nej, äpplen är inte så jättegoda. Dessutom blir jag dålig i magen. Men de är jättegoda i mat och efterrätter och att göra dryck på, säger han.
RECEPT
Vintersquashsoppa 4-6 portioner.
Soppan kan med fördel förberedas dagen innan och kokas upp igen vid servering. Vintersquashen kan bytas ut mot pumpa. Genom att rosta vintersquashens egna frön kan man få något gott och fint att pynta soppan med.
500 g vintersquash eller pumpa
1 gul lök
1 dl äppelmust
0,5 dl grädde
1 msk äppelcidervinäger
2 dl vatten
1 tsk salt
1 krm vitpeppar
1. Skala vintersquashen och ta ur fröna. Dela i cirka 4 centimeter stora bitar. Rosta i ugn på 200 grader i cirka 30 minuter (låt inte vintersquashen brännas).
2. Rosta löken i en kastrull så den mjukar lite och får lite färg. Lägg vintersquashen i kastrullen och mixa slätt.
3. Tillsätt musten, grädden, vinägern och sedan vatten så soppan får önskad konsistens. Jag gillar den ganska tjock, men späd med mer vatten för tunnare soppa. Koka upp innan servering. Smaka av med salt och peppar.
Ciderkokt fläsksida i ugn med rotsaker och äppelmosblandning
4 portioner.
Använd helst rimmat sidfläsk, men om det inte är rimmat måste hela biten gnidas in med salt. Rotsakerna kan tillagas på två vis. Vid platsbrist läggs de i samma form som fläsket och blir på så sätt kokta i cidern och köttsaften. Annars kan man också tillaga dem i en egen form samtidigt som fläsket. På så sätt får man mer yta på rotsakerna. Om fläsket börjar bli bränt i ugnen innan svålen blivit krispig kan man lägga på lite aluminiumfolie för att skydda det. Servera rätten med äppelmos som gärna kan blandas med gräddfil, särskild om äppelmoset är sött.
Sidfläsket:
700 g rimmat sidfläsk i bit
torr cider, gärna prisvärda Westons Wyld Wood
2 tsk salt
2 krm peppar
1. Skär skåror i svålen på sidfläsket med en halv centimeters mellanrum. Gnid in svålen med salt och hela köttet med peppar.
2. Placera sidfläsket med svålsidan ner i en mindre (gärna djup) ugnsform och tillaga i ugnen i 20 minuter på 200 grader.
3. Ta ut fläsket ur ugnen och vänd på det så svålsidan är uppåt. Häll på cider så det når halvvägs upp på fläsket. Jag använder ofta cidern Westons Wyld Wood i maten. Den är fruktig, ganska alkoholstark (får ut smaker) och har lagom mycket restsötma. Men vill jag ha en ännu sötare cider tar jag till exempel Cidre Kerné.
4. Tillaga i ytterligare 45 minuter på 200 grader. Svålen ska vara krispig när köttet är klart.
Rotsakerna:
1,2 kg rotsaker (morot, palsternacka, gulbeta, kålrot)
2 msk oliv- eller rapsolja
2 krm salt
1 krm peppar
1. Skölj och skala rotsakerna. Skär morot och palsternacka i cirka fyra centimeter långa bitar. Palsternackan behöver också delas på längden. Skär kålrot och gulbeta i bitar som är ungefär lika stora som moroten och palsternackan.
2. Lägg i en ugnssäker form och ringla över olja. Salta och peppra och blanda. Tillaga i ugn på 200 grader i cirka 45 minuter. Alla rotsaker ska vara mjuka (men inte brända!) när det är klart.
Sås:
2 dl äppelmos
2 dl gräddfil
Blandas och serveras till fläsket.
Fransk äppelkaka Cirka 10 portioner.
Kan med fördel göras dagen innan. Använd gärna en äppelsort till garneringen som är lite sötare i smaken än moset och är fastare så att skivorna håller ihop.
8 dl äppelmos (se recept nedan)
4 st äpplen till garnering, till exempel Åkerö eller Piruette
200 g vetemjöl
50 g skrädmjöl (eller havregryn)
drygt 0,5 dl socker (50 g)
125 g rumstempererat smör
25 g smör till stekning
1 krm salt
0,5–1,5 dl vatten
ev 1 msk honunggrädde till servering
1. Blanda samman mjöl, smör, socker och salt till en deg. Tillsätt lite vatten i taget så degen går ihop. Degen ska kännas ungefär som en pepparkaksdeg när den är klar, ganska kompakt och inte för kladdig. Lägg i kylskåp i minst 30 minuter, gärna längre.
2. Kärna ur och skiva äpplena till garnering, skala om du vill. Stek i mycket smör så skivorna mjuknar lite, men inte så att de faller sönder. Tillsätt lite honung om du vill ha dem sötare.
3. Tryck ut degen i en stor pajform så den går upp på sidorna. Fördela moset i formen så det går nästan hela vägen upp till kanten. Lägg ut äppelskivorna ovanpå moset, gärna i ett fint mönster.
4. Grädda i ugn på 200 grader i cirka 35 minuter eller tills äpplena fått färg. Serveras med vispad grädde.
Syrligt äppelmos för äppelkaka och sidfläsk Cirka 1 kg.
Använd äpplen som klassas som matäpplen. I många mataffärer finns en liten inforuta där det anges. Äpplet får gärna vara kryddigt, lösare i köttet och med ganska hög syra. Detta mos är inte till för att förvaras länge utan för att ha till äppelkaka eller mat. Moset håller kanske en vecka i kylskåp, men det går bra att frysa in.
8–10 aromatiska äpplen, till exempel Gravensteiner eller Boskoopcirka
1 dl vatten
ev 1–2 msk socker
1. Skala, kärna ur och dela äpplena i bitar. Lägg äpplena i en kastrull, häll i lite vatten och koka på låg värme under lock i cirka 20 minuter. Äpplena släpper ifrån sig vätska som de kokar i. Tillsätt lite vatten om det ändå fastnar och bränns vid. Tillsätt också socker om du tycker att det är för syrligt.
2. Koka tills äpplena går att mosa med en gaffel eller en potatisstomp till ett så slätt mos som möjligt.