Små munsbitar av julen
Julen på Friiberghs herrgård är inte röd, utan skaldjursrosa och vit, doftande av salta hav. Den är inte stora lass av tungt kött på dignande fat, utan små munsbitar i glas och på skedar. Den är ostron, picklad lax och chaipannacotta.
En hel båt fylld av skaldjur ingår i julbordet.
Foto: Pelle Johansson
Det mjuka ljuset av små eldar värmer rummet.
Det är en halvtimme tills de första gästerna väntas in i matsalsvärmen och den tomma matsalen ska förvandlas till inbjudande julbord. Här får alla rycka in: restaurangchef och kökschef, vd och matsalsvärdinnor.
Raska fötter trippar in med rätt efter rätt, serverade som munsbitar i glas eller på små fat. Somligt läggs rent av upp på sked. Det är picklad lax, skaldjursterrine och kalkonpasterami med blomkålscreme. Här finns friterad scampi och kräftsill, grönmusslor och de oskiljaktiga vännerna sikrom, gräddfil, rödlök och dill.
Barn tävlar i hummerätning
Traditionen står längs ena väggen; stiltonost och glöggcheddar i kulor, små karrotter med det varma. Här är de inte huvudnummer. I motsatta änden av rummet står i stället den stora båt som skaldjuren serveras ur, kronan på detta julverk. Is bärs in famnvis och krossa. Grön och lila kål och brun tång blir till en fond i detta havsstilleben.
- Vi har haft många barn också, som nästan tävlat i hur många humrar de kan äta. Det är jätteroligt att alla kan tycka om också skaldjuren, säger Åsa Westgaard, restaurangchefen.
Allt nytt går dock inte hem hos julbordspubliken. Kökschefen Håkan Mörngårds egen favorit från förra året, päronsillen, fick inte följa med i år.
Hummer och kräftor och musslor har serverats på Friiberghs skaldjursjulbord i fyra år. Nytt för innevarande december är ostronen, som till personalens förvåning blivit en braksucce.
- Det var vår vd Micke, som föreslog det. Jag var lite skeptisk till om folks skulle våga smaka - det är ju lite speciellt. Men första kvällen tog de helt slut! berättar Håkan Mörngård.
Många små omgångar
Ostronen förkroppsligar liksom Friiberghs hela julbordsfilosofi: skaldjur och små munsbitar. Också det som serveras på uppläggningsfat ställs fram i små omgångar. I stället får personalen vara påpasslig och bära fram nytt desto oftare. På så vis undviker man att maten efter hand blir smått grisig.
Just denna kväll är ovanligt lugn, 70-80 gäster väntas. December är annars långlånga dagar för restaurangpersonal, från bittida till väl in på natta. Schemat på den stora rittavlan i köket är fullklottrad med vilken dag lax ska gravas eller pannacottor kylas.
Sist dukas dessertbordet upp, också det med små portioner av många sorter. Här står pannacottan bredvid pecannötspaj, fruktsallad och cheesecake och en spritsad chokladmousse.
Garneringar rättas till. Några extra ljus tänds. Brasvedens knäppande ackompanjerar julmusiken ur den väl dolda stereon. En diskret springa öppnas i altandörren. Och så är det dags för gästerna att anlända.
Så jobbar vi med nyheter