– Livet på Skokloster kretsade mycket kring mat. En stor del av greven Karl Gustaf Wrangels liv gick ut på att hålla stora fester för att imponera, säger Ingrid Larsson Haglund.
Vi träffas på Skoklosters slott, där utställningen Barockfesten pågår fram till 27 september.
Ingrid Larsson Haglund har intresserat sig för vad som åts och dracks på slottet. Gamla historiska dokument finns kvar och med hjälp av arkiven har hon skrivit boken Adlig aptit, med detaljrik information om maten och måltiderna.
Macarones, sorbet, bovetegröt och ärtsoppa med fläsk är till exempel rätter som fortfarande känns helt rätt och som barockgreven Wrangel serverade.
Även stora stekar av svin, kalv och lamm gick hem på alla representationsmiddagar, precis som hönsfrikassé, orrtupp och exklusiva ostron.
Ingrid Larsson Haglund brukar laga maträtter på 1600-talsvis och för att visa att det inte är några problem, har hon gjort en spenatpaj till förrätt, en kräft- och kycklingfrikassé som huvudrätt och en citrontårta som dessert.
Hon har använt bevarade recept från 1600-talet och omarbetat dem till dagens förhållanden. Exempelvis fanns måttangivelser sällan i recepten. Dessa har hon experimenterat sig fram till.
– En frikassé på kyckling och kräftor låter kanske lite udda men det smakar riktigt gott. Kräftor var vanlig mat på slottet och användes mycket mer än i dag i olika rätter.
Det krävdes en hel stab av anställda för att hålla fester och middagar och för utfordring av personal. Maten serverades á la francaise, vilket innebar att man serverade många rätter i olika omgångar. Det var inget ovanligt med 10-12 rätter vid varje servering, med olika stekar, gryträtter, frikasséer, fiskrätter och grönsaksrätter.
Visst var middagarna storslagna, men allt gick åt. Man kastade inte mat på samma sätt som i dag, berättar Ingrid Larsson Haglund.
– Det som blev över serverades vid ett annat bord, eller så gav man maten till personalen och de fattiga.
I den Wrangelska familjen fanns uppemot 30 anställda som skötte hushållsgöromålen – hovmästare, köksmästare, franska och tyska hovkockar, kökspojkar, kokerskor, hovslaktare och jägarpojkar.
Wrangels hustru Anna Margareta von Haugwitz hade ett eget kök, på platsen som i dag är kafé. Den öppna spisen är det enda som finns kvar och den är pyntad med blommor när vi slår oss ned på några stolar i caféet.
– Hon var förtjust i att sylta, safta och baka, säger Ingrid Larsson Haglund och tar av plastfolien från citronkakan hon bakat.
– Wrangel älskade citroner och åt dem tillsammans med mängder av socker.
Rätter som senare dog ut, som kalvhuvud, testiklar, juver, hjärna och hjärta, var också populärt, men den maten avstår Ingrid Haglund Svensson från att laga.
Recept
Spinat Tårta
Originalrecept ur Greve Pers Kokbok. Greve Pers Kokbok är en handskriven kokbok från slutet av 1600-talet. Den innehåller cirka 600 recept.
"Först förvälles spinaten och bakas med smör. Tag sedan tre äggeblommor och klappa dem, ett stycke socker, ett kvarter söt grädde, och blanda det tillsammans. Gör sedan en deg som till en annan tårta. I det gröna tages en näve korinter och baka som en annan tårta."
Spenatpaj med korinter
Pajdeg
150 g smör
1 äggula
3½ dl vetemjöl
Fyllning
2 dl förvälld finhackad spenat
6 äggulor
2-4 tsk socker
1-1½ dl korinter
1½ dl grädde
2 msk smör
Eventuellt 2 krm salt
1 Sätt ugnen på 175 grader.
2 Lägg korinterna i blöt en stund i hett vatten.
3 Blanda samman ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i en låg pajform med löstagbar botten eller i några mindre pajformar.
4 Nagga degbottnen med en gaffel och ställ in den i kylen.
5 Smält smöret till fyllningen och blanda ned den finhackade spenaten.
6 Rör samman äggulor, grädde, socker och salt och häll blandningen över spenaten.
7 Rör till en jämn smet och tillsätt korinterna.
8 Häll spenatfyllningen i pajskalet och grädda i ugn i ca 30 minuter eller tills fyllningen känns stadig.
Kräftepotagie
Originalrecept ur Björnmarks Kok- och syltningsbok 1654.
Potage var på 1600-talet en soppliknande gryträtt med kött eller fisk och olika slags grönsaker som kokades i en god buljong. Potagie serverades ofta på greven Karl Gustaf Wrangels bord. Sparris som ingår i nedanstående recept odlades i Skoklosters trädgårdar.
"Sedan de äro kokade, så tag ryggen av dem, såsom ofta är förmält. Tag så många kycklingar som du tyckes behöva. När de äro rengjorda och väl sköljda, så koka dem i vatten väl halvkokade. Tag dem upp. Hämta så nog spargis och förväll dem i salt vatten. Sedan stuva honom med kycklingarna och kräftorna tillhopa med vin och av suppan som kycklingarna kokade uti, samt smör, muskotblomma, peppar, murklor, hackad persilja, kapris, rosenmarin, salt, rivet bröd eller brynt smör. Rätta dem an med lagom soppa."
Potage med kyckling, kräftor och sparris
4 pers
2 kycklingklubbor och 2 kycklingbröst
1 hönsbuljongtärning
25 gram smör
1 paket fryst eller färsk grön sparris
10 champinjoner (eller toppmurklor)
1 paket kokta kräftor i lag
1 liten burk skalade kräftstjärtar i lag
3 – 4 blad muskotblomma
Färsk rosmarin några kvistar
Salt
15 vitpepparkorn
2 dl vitt vin
1 knippa bladpersilja
Kapris (kan uteslutas)
Smörbrynta rågbrödssmulor (kan uteslutas)
Eventuellt lite grädde
1 Dela kycklingklubborna och kycklingbrösten i två delar.
2 Lägg dem i en gryta och täck med vatten.
3 Tillsätt en hönsbuljongtärning.
4 Låt koka sakta i 5–10 minuter.
5 Smält smöret i en gryta och tillsätt ca 8 dl av kycklingbuljongen, vitt vin, muskotblomma, vitpepparkorn, hackad persilja (men spara några blad till dekoration) och tre eller fyra hela kräftor.
6 Låt det hela koka ihop en stund och smaka av med salt.
7 Skiva och fräs champinjonerna i smör.
8 Sila av kokspadet och häll det över kycklingbitarna.
9 Sjud tills kycklingen är genomkokt.
10 Tillsätt den frysta sparrisen och champinjonerna och låt koka ytterligare några minuter men inte så länge att sparrisen förlorar sin färg. Salta om det behövs.
11 Vid serveringen tillsätts de skalade kräftstjärtarna.
12 Strö över lite kapris och eventuellt knaperstekta rågbrödssmulor.
13 Dekorera med bladpersilja och hela kräftor.
14 Servera med kokt ris.
Tips: Lite grädde i buljongen är inte så dumt.
Citronkaka
Lördagen den 14 maj 1720 förbereddes ett gästabud i Abraham Brahes hushåll. Man gjorde stora inköp till köket och fick bland annat en sändning med 50 citroner. En del av dessa hamnade på dessertbordet i form av en citronkaka till vilken det gick åt nio vetesemlor. Kakan hade grevinnan själv tagit hand om meddelas det i kökssedeln (matsedel red.anm).
Recept ur Kok och syltningsbok 1654
"Man river det gula av några citroner på ett rivjärn. Sedan skalar man dem väl och kärnorna tages bort. Skär dem i tunna skivor. Tag så ett tennfat och bred färskt smör över bottnen på fatet, sedan allt salt är därur tvättat. Så lägger man citronskivorna därpå, strör socker, kanel och lite av det rivna gula skalet över, så ett varv med vetebröd det man förut gjort blött i söt grädde. Åter strör man socker och kanel därpå. Sålunda lägger man så många varv intill att dess fatet bliver fullt. Slå så den grädden på som brödet har legat uti och strö emellan vart varv socker, kanel och riven citronskal samt lite vin. Sätt så fatet på ett fyrfat att kokas."
Grevinnans citronkaka
1 limpa formfranska bakad på vetemjöl
5 stora citroner
5-7 dl grädde
Kanel
1-1½ dl socker
Smör till formen
1 Sätt ugnen på 175 grader eller 150 grader i varmluftsugn.
2 Smörj en form ca 24 cm i diameter med rejält med smör. Helst en ugnssäker porslinsform som du kan servera kakan direkt ur.
3 Skär formfranskan i skivor och lägg dem att dra i grädden någon minut.
4 Riv det gula skalet av citronerna och skär bort det övriga skalet även det vita.
5 Skär citronerna i tunna skivor och ta bort alla kärnor.
6 Bottna formen med ett lager citronskivor. Täck sedan med brödskivor.
7 Strö över rivet citronskal, ½ – ¾ dl socker och pudra över rejält med kanel.
8 Täck igen med ett lager citronskivor och sedan brödskivor.
9 Strö över ytterligare rivet citronskal, ½ – ¾ dl socker och kanel. Häll över lite av den resterande grädden.
10 Baka i ugnen ca 45 – 60 minuter.
11 Servera kall eller ljummen med gräddglass eller vispad grädde.
Tårta af allehanda slags grönt.
Originalrecept ur Greve Pers Kokbok
"Tag körvel, spenat, vitbeta, lactuca (sallad), syra, persilja och unga humleknoppar när man ingen spargis haver. Rensa det väl, skölj och förväll det väl att grönskan går därav. Sedan hacka det smått. Slå därtill 6 eller 2 ägg, muskotblomma och skirat smör. Man kan krama lite citronsaft därpå om man vill. Lägg det sedan i en god smördeg."
Smördegsknyten med grön fyllning
4 dl hackad isbergsallad
1/2 dl hackad spenat
1 dl hackad persilja
8 st gröna sparris (frysta går bra)
4 tsk torkad körvel
1/2 tsk salt
1 krm smulad muskotblomma
1 msk citronsaft och rivet citronskal
1 ägg
2 msk smör
Djupfrysta smördegsplattor
1 Skär av nedre delen av sparrisen och koka dem mjuka i lättsaltat vatten.
2 Hacka isbergssalladen och förväll den tillsammans med spenat, persilja och körvel i kokt vatten med salt.
3 Dela sparrisen i mindre bitar häll av vätskan från salladsblandningen och tillsätt ägg, smält smör, muskotblomma, lite citronsaft och rivet citronskal.
4 Fördela fyllningen på smördegsplattorna.
5 Lägg några bitar sparris på var och en och vik ihop till en halvmåne och tryck ihop degkanterna ordentligt.
6 Skär bort överflödig deg med en kaksporre.
7 Pensla knytena med äggula och grädda dem i 200 grader varm ugn tills de fått vacker färg.
Morot Kaka
Recept ur Greve Pers Kokbok
"Tag 1 mark kokade morötter, 1/2 mark mandel, 6 äggvitor, 1 kvarter skirat smör färskt, så mycket socker att det bliver lagom sött. Detta brukas väl tillsammans och göres en smördeg som lägges under i pannan och så lägges det därpå och göres ett lock över av samma deg och så bakas."
Morotskakor
Till det här receptet på små morotskakor har jag använt finrivna morötter och behöver då inte först koka dem.
Fyllning
1 dl finrivna morötter
1 dl mandel
1 dl socker
3/4 dl äggvita
50 gr smör
Pajdeg
2 dl mjöl
100 gram smör
1 tsk socker
1 Blanda ingredienserna till pajdegen och tryck ut den i små smorda krusiga kakformar.
2 Skålla, skala och mal mandeln.
3 Rör smör och hälften av sockret tills det blir fluffigt och vitt. Vispa äggvitan hårt med resterande socker. Blanda morötter, mandel och smör/sockersmeten. Tillsätt försiktigt äggvitan och fyll de små degklädda formarna med smeten. Grädda i 180 graders ugnsvärme i ca 20 minuter.