Senap - litet frö med stor smak
Långt innan senapen fick en plats på svenskarnas julbord såldes den på apoteken. Recepten var hemliga och varje apotek hade sin egen sort.
Stig Ekström började göra senap på 1940-talet och arbetade sig fram till ett recept som han nu använder varje jul.
Foto: Robert Johansson
Vi befinner oss på medicinhistoriska museet i Uppsala, där apotekarna Anders Uppfeldt och Stig Ekström visar hur man gör senap. Bland gamla vågar och provrör känns det mer som kemi än matlagning, men apotekarna har en lång tradition av senapstillverkning bakom sig. Det recept som används på museet i dag skapade Stig Ekström redan på 40-talet.
För att göra den perfekta senapen krävs noggrannhet.
- Alla kryddor ska vägas och sen ska senapsfröna malas till önskad konsistens. Krossar man fröna lätt får senapen en grövre konsistens än om man maler dem fint. Därefter tillsätter man resten av ingredienserna, ofta en bas på vatten, salt, socker och ättika. När senapen är färdig ska burken stå i minst en vecka för att smakerna ska komma fram ordentligt, förklarar Anders Uppfeldt.
Oavsett om man föredrar en söt, stark eller kryddig senap är basen alltid densamma. Senap görs av en blandning av gula, bruna och svarta senapsfrön och det är fröna som avgör hur stark den färdiga senapen blir. Gula frön ger en svag senap medan de svarta ger en starkare.
Mina egna associationer till senap sträcker sig inte mycket längre än till varmkorv och julskinka, men dess historia går längre tillbaka än så. Redan på 1300-talet började senap användas som krydda i Sverige. Av tradition såldes kryddor på apoteken och senap användes även som plåster vid muskelvärk för att öka blodcirkulationen. Varje apotek hade sin egen senap och recepten var hemliga. Även i dag säljer apoteket senap, men bara vid jul.
- Det som karakteriserar apotekssenapen är att den är grovkornig och söt. Jag tycker att den typen av senap är godast, men det beror ju på vad man ska ha senapen till, säger Anders Uppfeldt.
För den som inte gillar apotekssenap finns det oändligt många sorter att välja bland. En av de mest kända är Dijonsenapen, som gjorts i Frankrike sedan 1600-talet. Senapen är populär bland gourmetkockar och passar bra i matlagning eftersom den är osötad. Ett liknande, men starkare alternativ är engelsk senap. Men senapsfantasterna behöver inte åka utomlands, det finns en hel del att välja bland i Sverige också. Det svenska företaget Slotts har gjort senap sedan 1920-talet och stoltserar med elva olika senapsvarianter. Om man trots allt skulle ha svårt att hitta sin egen favorit får man göra som Stig Ekström, och laga den själv.
Så jobbar vi med nyheter