Saliga semla

I den mest tröstlösa efterjul-vintern bakar man en bulle av finaste, lenaste, vitaste vetemjöl. Man fyller den med söta malda mandlar och spritsar över tjock och rik grädde. Man värmer gräddmjölk och slår upp på fat och serverar sin bulle däri. Som pokerns "all in", sådan är semlan. Vi satsar allt gott vi har på ett fat och glömmer väder och vind.

Visst har vi våra religioner också här uppe i den barbariska nord, men främst och påtagligast har vi våra årstider. Visst är vår kära semla en sträng katolskättling, men i våra sinnen är den en varm och generös klapp i februari och mars gråa månader.
Sådana traditioner har god matjord och blir gärna kvar genom århundradena. Och semlan är närmast urgammal med sina katolska anor, som förberedelse för sjuveckorsfastan inför påsk. Vi lämnade tidigt tillbaka påven, men semlan, den behöll vi.
Solklart att vi behövt lite gott så här års också. Men hur blev det just denna fettisdagsbulle? Den är väl ändå en rätt underlig, apart sak: en klumpig liten varelse som försöker få en air av konditorfiness med sitt pudrade socker. En proppfull uppblött klump i beigetoner. Är det en bakelse eller en bulle? Varför i hela fridens dar stoppar man den i mjölk? Och hur ser den egentligen ut?

Semlan är kanske helt enkelt vad lite valhänta grovhänder på det svenska folket av småbönder lyckats prestera, av råvaror som vandrat upp från ett matkulturellt, veteflödande central- och sydeuropa.
När rågbröd var finbröd, var vetemjöl närmast himmelskt. Ordet semla lär komma från latinets simila, bulle av vetemjöl. Att baka något på detta änglamjöl, måste ha varit näranog dödssynden frosseri. Men det hade ju kyrkan att skylla: det var ju för att klara fastan man under fastlagens tre dagar åt upp sig och sitt sinne.
Praktisk är den i alla fall, med skål och slev så att säga inbakade: brödet blir behållare för fyllningen, som äts med locket av samma bröd. Men semlan var länge en alldeles ofylld vetebulle. I varm mjölk blev det hetvägg.

Det är en märklig vana vi har, att stoppa mat i blöta. Men det var ett fiffigt sätt att både späda ut och luckra upp förtorkade matrester. Och söt, god mjölk har lenare än öl eller brännvinet värmt våra kylda strupar.
Kajsa Warg föresspråkade vid mitten av 1700-talet att inkråmet blandades med grädde och mandel. Grädden på moset sägs ha anlänt efter åtminstone första världskriget.
- Det är svårt att säga exakt när sådant händer, ingen skrev liksom ner "Hurra, nu har jag uppfunnit semlor med grädde". Men Hagdahls receptsamling från slutet av 1800-talet föreslog att man la maräng över den fyllda bullen, så att den blev glänsande, vit och tjusig. Kanske gav det idén till att spritsa vispgrädde på semlan. Varför skulle man annars hitta på att göra det? funderar Kersti Wikström, Nordiska museets matnestor.

Där på museet har den runda lilla semlan tillägnats en helt egen informationswebbsida, i sällskap av storheter som glöggen, brännvinet, kräftorna och ansjovislådan till påsk. Konditorn och bakboksförfattaren Mia Öhrn har skrivit en hel bok om just semlan:
- För att den är så himla, himla god. Och för att den har en så lång och intressant historia som svenskt matkulturarv. Det är ett folkkärt bakverk, som många tycker så mycket olika saker om. Jag är uppvuxen med hetvägg och blir upprörd om någon säger att det är äckligt. Folk har inte alls lika starka åsikter om lussebullen.
Men varför älskar vi semlorn så mycket - det är ju bara vetebullar med grädde och mandelmassa?
- Ja, det sa en kompis till mig: "Mia, du som är konditor och kan äta hur mycket lyxiga bakverk som helst, varför älskar du något så enkelt som semlor?". Det är något med kombinationen, saftiga, lite uppblötta bullar, mandelmassa som jag älskar, och så grädden.

I dag skulle man väl knappast tänka på originalet, en kumminbrödbulle i korsform, kokt i mjölk, som en semla. Samtidigt finns likörsemlor och blåbärssemlor napoleonsemlor. Vad krävs egentligen för att något ska kallas för en semla?
- Någon av parametrarna ska väl ändå vara kvar. Man kan ändra fyllningen till bär, men behålla kardemummabulle och grädde. Ibland har jag gjort semmelmuffins, men då ska det ändå vara med kardemumma, vispgrädde och vanlig fyllning, säger Mia Öhrn.
I överflödets tidevarv, där industrin bakar våra semlor och vinterdepp kan botas med solsemester, finns ock krassa ekonomiskt-logiska skäl till den omfattande semlekonsumtionen.

Visst, semlan är inte det allra finaste bakverket man gör som konditor, förklarar Mia Öhrn.
- Men man gör ganska god förtjänst på dem. Och de ökar försäljningen i januari och februari när det inte finns några andra högtider och folk inte har så mycket pengar. Semlor är ganska arbetskrävande, men råvarorna är rätt billiga.
Så bageribranschen pumpar ut sina semlor, 40 miljoner per säsong går åt. Och vi, vi gläds ännu åt den ljushylta lilla bullen med sin fyllning av himmel i vintervårens tröstlöshet. Inte konstigare än så.

SEMMEL-RECEPT

Chokladkaffesemlor
Choklad och kaffe är en oslagbar kombination, och i form av en semla blir det ännu godare!

12 st medelstora semlor

Ingredienser

Bullar:
-75 g smör
-2,5 dl mjölk
-25 g jäst
-2 msk vaniljsocker
-1 krm salt
-1 dl kakao
-390 g (6,5 dl) vetemjöl eller vetemjöl special
-0,75 dl strösocker
-eventuellt ägg till pensling

Fyllning:
-200 g mandelmassa
-75 g mörk choklad
-1 dl starkt avsvalnat kaffe

Chokladgrädde:
-3,5 dl vispgrädde
-2 msk kakao
-2 msk florsocker
-kakao till pudring

Gör så här:
Smält smöret, tillsätt mjölken och ljumma upp blandningen. Smula ner jästen i en stor degbunke, häll över degvätskan och rör tills jästen har lösts upp. Mät upp och blanda vaniljsocker, salt, kakao och mjöl och rör ner i bunken. Tillsätt även strösocker och arbeta ihop till en ganska kletig deg. Knåda degen ordentligt, antingen ca 5 minuter i hushållsassistent eller 10 minuter för hand. Låt degen jäsa övertäckt på varm plats minst 45 minuter.
Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 12 bitar. Rulla bitarna till runda bullar och lägg dem på en bakplåtspappersklädd plåt. Låt jäsa övertäckt på varm plats (exempelvis ovanpå spisen) i minst 30 minuter. Pensla eventuellt bullarna med uppvispat ägg och grädda i mitten av ugnen i 200 grader i 10-12 minuter. Låt svalna.
Riv mandelmassan till fyllningen grovt och hacka chokladen ganska fint. Skär ett lock av bullarna, gröp ur en del av inkråmet och blanda med mandelmassan och chokladen. Rör ner kaffet och blanda till en ganska tjock massa. Fyll blandningen åter i bullarna. Vispa grädden tillsammans med kakao och florsocker och spritsa eller lägg en klick på varje bulle. Sätt tillbaka locket, pudra med kakao och njut!

Saliga semla

Alla äter semlor. Kungar har dött av dem. De säljs på bensinmackar och hovkonditorier. Som det mesta har också den lustiga lilla semlan sina fullt logiska förklaringar, konstaterar Maria Wiberg som dock aldrig skulle drömma om att lägga semlor i blöt.