Axel Koch har älskat kräftor ända sedan han var fem år och fick följa med farmor och farfar och fiska de rödbruna skaldjuren med burar i en småländsk sjö. Nu är han vuxen och förestår fiskbutiken Feskarns i Uppsala. Men fortfarande äter han gärna kräftor och startar gärna det egna intaget lite förväg, någon månad innan grytan i butikens kök börjar gå för högtryck.
Han plockar fram en metallåda från kylen där tio kilo kräftor slingrar sig.
– De är lite omtöcknade av att ha fått ligga kallt. Men snart ska du se att det blir mer liv i dem. Man kan bli nypt ganska ordentligt av klorna, säger han och börjar plocka med kräftorna för att se om alla fortfarande lever.
Nästan alla butikens kräftor är signalkräftor och kommer från Småland. I bland säljer de svenska flodkräftor också. Det är mer exklusivt eftersom dessa nästa slogs ut helt av kräftpesten på 1960 och -70-talet. Svenska flodkräftor finns dock kvar i norrländska vattendrag och i insjöar på Gotland. Men det är väl bevarade hemligheter exakt var de finns, kräftfiskarna vill inte att vattnet ska smittas.
– Kräftpest kan smitta från burarna ett helt år efter att de varit i vatten med kräftpestsmitta. Jag har hört att det finns folk som är så ordentliga att de kokar fångstredskapen efter användning, säger, Axel Koch medan han öser i socker, salt, och dillfrö i grytan där det redan finns vatten.
Efter en stund häller han i porter också, men menar att det egentligen går bra med vanlig pilsner i stället. En rejäl näve dillkronor får koka med ett tag, men han lyfter upp dem innan kräftorna får åka i. Det blir så pilligt om de kokta kräftarna ska rensas från kokad dill.
I ett par tre minuter får kräftorna koka på hög värme, men sedan sänks den. Det är ju synd om kräftorna skulle bli sönderkokta. Egentligen tror han det är färdigt efter ungefär fem minuter, men det hela får koka i en kvart.
– Det är väl lika bra att ta det säkra före det osäkra så här i rötmånadstider, säger han.
– Nedkylningen är den verkliga flaskhalsen i kokproceduren. Om man kokar hemma är det smart att koka en särskild lag dagen före som får kallna och sedan lägga de kokta kräftorna i den. Fast allra bäst blir det om de får kallna i eget spad.
Han öser ned kräftor och ångande spad i två stora metallbehållare som får åka in i kylen, minst ett par timmar.
Så drar han en historia om en älg som gick ned sig i hans barndoms kräftfiskesjö. Aldrig hade väl kräftorna varit så stora och många som i fångsten hösten därpå. Kräftor lever annars av fisk, men de tycks inte behålla kvicksilvret som är så skadligt för gravida. Axel Koch har gjort en särskild koll hos Livsmedelsverket i förra veckan eftersom sambon är gravid.
Axel Koch föreslår att de som inte tål skaldjur eller är vegetarianer kan äta kronärtskocka i stället.
– Det är samma pillgöra att få i sig och man blir inte riktigt mätt av dem heller.
Hans egna favorittillbehör är Ålborgs akvavit som snaps, kanske en Västerbottenpaj eller kantarellcrepes och grönsallad därtill. Melon tycker han blir en bra avslutning, för att balansera sältan hos kräftorna.
RECEPT
Feskarns kräftkok
5 kilo kräftor
12,5 liter vatten
0,65 liter porter
0,4 liter salt
0,15 liter socker
0,15 liter dillfrö
1 hekto dillkronor
Häll i socker, salt, porter och dillfrö i vattnet. Lägg i dillkronorna och låt koka i några minuter. Fiska upp dillkronorna och häll i kräftorna. Koka först på hög värme i 3 - 4 minuter, sänk sedan och låt småputtra i sammanlagt en kvart. Kyl kräftorna snabbt i spadet minst ett par timmar och låt stå kallt tills de ska ätas.
Kronärtskocka för fyra
4 stora färska kronärtskockor
2 tsk salt per liter vatten
Skär av stjälkarna och ta bort de nedersta bladen. Koka i 30 - 50 minuter. Ta upp med hålslev och låt rinna av väl.
Servera med rört smör, citronklyftor och flingsalt. Ät den inre delen av bladet som doppas i smör, salt och citronsaft. Gnag av det mjukaste på bladen, resten staplas på tallriken och slängs sedan. Godaste delen är botten. Skrapa först bort det stickiga ”skägget”.
Kantarellcrepes
Cirka 12 stycken
Crepes
2 1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
6 dl mjölk
3 ägg
en nypa salt
Vispa ihop och grädda i smör. Ställ åt sidan
Kantarellstuvning
1 liter kantareller, cirka
3 -4 tsk smör
1 msk matlagningsmjöl
2 1/2 dl matlagningsgrädde
vitpeppar, salt
Stek svampen i smöret tills vätskan kokat in. Häll på grädden och rör in mjölet. Krydda
Fördela stuvningen på crepes och rulla ihop dem. Lägg dem i en smord form och strö lite riven ost på.
Hit kan man förbereda.
Grädda i 225 grader varm ugn i cirka 15 minuter.
Melonsallad med vin och mynta
1/2 stor vattenmelon
2 - 3 dl vitt vin
ev lite florsocker
en kruka mynta
Dela melonen i centimeterstora bitar och peta bort kärnorna. Häll över vinet och eventuellt lite florsocker. Låt stå kallt ett par timmar. Klipp ned mynta till serveringen.