Vi bankar på den väldiga slottsporten och välkomnas av en uppstoppad ren när vi kommer in i värmen. Tända ljus, en gigantisk kristallkrona, tomtenissar och lugn julmusik spär på julstämningen.
Inne i köket är det full fart. Fyra kockar, var och en ansvariga för varsin del av julbordet, börjar rulla ut serveringsvagnar från kylrummet. Över 120 rätter ska fram innan gästerna kommer.
– Vi som jobbar med julbordet känner varandra utan och innan, då går allt mycket smidigare, berättar Dick Isaksson, köksmästare, som helst bara äter sillen på julbordet.
– Jag är ingen julkille, men sill och en god öl smakar väldigt gott, säger han och knipsar av några persiljekvistar till bulgursalladen.
Det är ett traditionellt julbord med inslag av viltkött, som björnkorv och vildsvinsskinka. Lutfisk och dopp i grytan är ett stående inslag men grisfötter har aldrig serverats, eftersom ingen efterfrågat det. Mycket är också lokalproducerat, som Rånäs egna brännvinsost som görs på Lövsta gårdsmejeri mellan Gottröra och Vallentuna.
Dick Isaksson har även komponerat Rånäs egen kryddblandning med fänkål, pomerans, koriander, anis, kanel och mandel. Det mest udda på julbordet består av det man kallar ett ”exotiskt inslag”, rostade larver och syrsor, pytonormskorv och pastrami gjort på zebrakött.
– Har man inte ätit larver förut kan det förstås kännas konstigt. Men faktum är att det är väldigt populärt att prova och själv tycker jag att det smakar gott, säger kocken Jonas Isaksson.
Annars är det alla julbords all time high, ägghalvor, som går åt som smör i solsken, berättar han och lägger samtidigt på ett par pyttesmå dillkvistar på varje ägghalva. Det kallskurna köttet och fisken är de rätter som ska först ut och ställs på iskalla stenplattor i matsalen. Plattorna är av granit från Väddö och fungerar som kylelement.
Ulf Wisell, vd på Rånäs slott, har som uppgift att byta ut faten och fylla på under kvällens gång. Slottet har en brokig historia bakom sig, berättar han. Det byggdes i början av 1800-talet med rika utsmyckningar och vackra takmålningar. På 1900-talet ägdes slottet av Stockholm stad, som gjorde om det till sjukhem för patienter med psykisk ohälsa men sedan 1998 är slottet en konferens- och hotellanläggning.
Ulf Wisell växte i princip upp på slottet när han var barn. Hans föräldrar var föreståndare och skötare på sjukhemmet.
– Jag flyttade hit 1974 med min familj och bodde i läkarvillan här i Rånäs och minns att jag sprang här i slottet som fyraåring, berättar Ulf Wisell.
Det var också hans pappa Göran Wisell som var med och köpte slottet och rustade upp det till det skick det är i dag.
Det är en halvtimme kvar innan gästerna kommer. Nu ökar farten i köket, ”Har du några skylthållare?”, hojtar någon, ”den där ska gå på det vegetariska bordet”, ropar en annan. Vid spisen står Magnus Jansson och håller koll på potatisen. Den är handskalad på ett särskilt vis, tornerad, vilket betyder att den skalats med kniv så att potatisen får sex kanter. Förra året tornerade kökspersonalen inte mindre än ett ton potatis till julbordet.
Låter som ett riktigt slavgöra?
– Ha,ha, nja vi sitter ihop och skalar tillsammans, då går det undan, säger Magnus Jansson.
Några minuter innan gästerna kommer tar serveringspersonalen fram sina mobilkameror och tar bilder på det färdiga julbordet ur alla vinklar och hörn.
– För att komma ihop hur fint det var, säger Jonna Lindberg som snart ska servera de anlända gästerna.
Recept
Vegetarisk bulgursallad med mynta och chili
½ dl finkrossad bulgur
1 rödlök
2 askar cocktailtomater
1 gurka
4 dl finstrimlad bladpersilja
2 msk hackad mynta
Dressing:
2 st citroner (saft och rivet skal)
2 msk olivolja
½ finhackad röd chili
Salt och peppar
1 Börja med att blötlägga bulgur i ca 5 minuter.
2 Sila av bulguren, finhacka rödlöken och skär ner tomaterna i kvartar.
3 Skala och dela gurkan och gröp ur den.
4 Skär gurkan i snygga bitar.
5. Blanda alltsammans med strimlad persilja och hackad mynta.
6 Rör ihop dressingen och slå den över salladen.
7 Låt stå och dra i kylen ett par timmar för godare smak.
Rånäs Sill
½ apelsin både rivet skal och saft
½ apelsin i skivor
1 msk mortlade Rånäskryddor
1 burk urvattnad sill (går bra med löksill)
½ rödlök fint skuren
Rånäskryddor är en blandning av lika delar pomerans, koriander, anis, fänkål, kanel och mandelmjöl.
1-2-3 lag:
½ dl ättika
1 dl socker
1 ½ dl vatten
1 Koka ihop lagen och låt det svalna.
2 Blanda alla ingredienser och lägg det i en glasburk med tätt slutande lock och slå sedan på 1-2-3- lagen.
3 Ställ in glasburken i kylen ett par dagar.
Gravad lax med smak av pomerans och fänkål
1kg laxfilé av mittbit med skinn.
5 msk salt
5 msk socker
2 tsk grovkrossade vitpepparkorn
1 tsk pomerans (torkad och krossad)
1 ½ tsk fänkål (torkad)
2 knippor dill
1 citron skivad
1 Plocka bort och dra loss om det finns ben kvar. Allt detta kan du få hjälp med vid fiskdisken. Djupfrys fisken i ett dygn.
2 Gnid in laxen med kryddblandningen och lägg ihop filéerna med rikligt med grovhackad dill och citronen emellan.
3 Lägg laxen i en påse och låt ligga framme tills socker och salt smält.
4 Knyt ihop påsen och förvara laxen i kylen. Vänd den gärna några gånger under tiden och beräkna gravningen till 2- 3 dygn. 5 Skiva gravlaxen i tunna skivor innan servering. Laxen som blir över är bara att halstra på och servera med dillstuvad potatis.
Älgköttbullar
600 g älgfärs, finmald
200 g fläskfärs, finmald
2 st gula lökar (finhackade)
3 st skivor vitt bröd
3 dl mjölk
2 tsk mörk sirap
Malen ingefära
Lagerblad (malda)
Salt
Vitpeppar
Smör att steka
1 Mixa brödskivorna och mjölken med stavmixer.
2 Stek den hackade löken i lite smör och låt svalna.
3 Blanda löken med bröd- och mjölkmixen.
4 Blanda ner detta med fläskfärsen och älgfärsen. Rör ordentligt med träslev. När träsleven är täckt med fett är det färdigblandat.
5. Krydda ordentligt med peppar och salt och tillsätt sirap, ingefära och lagerblad.
6. Låt det hela stå i minst 10 minuter så att färsen stabiliserar sig.
7. Rulla små bullar av köttfärsen och lägg dem på en skärbräda eller plåt.
8. Skölj händerna då och då så fastnar det inte så mycket färs på händerna.
9. Stek köttbullarna i smör på medelvärme och servera.
Rånäs chokladmousse
4 portioner
2 ½ dl grädde
3 st äggulor
25 g vit choklad
83 g mörk choklad 70%
Rånäs brännvin 8 (några teskedar)
Färska bär
1 Smält den vita och mörka chokladen i vattenbad.
2 Vispa äggulorna i en skål.
3 Vispa grädden i en skål.
4 Rör ner chokladen i äggen, sedan grädden. Gör det i denna ordning för att få en fluffig konsistens.
5 Droppa i Rånäsbrännvin efter tycke och smak.
6 Häll upp i glas och ställ in i kylen.
7 Toppa gärna med lite färska bär.
Pastrami på zebra
Pastrami på zebrakött är en av de exotiska smaker som finns på årets julbord. Köttet finns att köpa hos grossistföretaget www.viltpoolen.se och hos vissa livsmedelsbutiker i landet.
1.Vi har valt att göra en pastrami där vi rullar filén i kryddblandning bestående av lika delar kanel, koriander, spiskummin, ingefära, kryddnejlika, fänkål, chili, salt och peppar.
2 Därefter steks filén hastigt runt om i het panna med lite matolja.
3 Filén ska sedan in i ugnen på 100 grader tills köttet fått en innertemperatur på 57-60 grader.
4 Låt vila och kyl ner filén.
5 Vid servering skivas ”pastramin” tunt.
Om man vill byta ut zebraköttet rekommenderas hästkött alternativt biff. Kom ihåg att ändra innertemperaturen för det kött man väljer.