Recept surdegsbröd

Vetesurdeg
(grundsur)

Grundsuren är det som ersätter vanlig jäst vid bakning. Den kan bli hur gammal som helst om den får rätt skötsel. Och rätt skötsel är att mata den med mjöl och vatten i lika delar ungefär två gånger i veckan. Om degen inte används kan man ge den väldigt lite mjöl och vatten men degen behöver alltid något att jobba med, annars kan den bli för sur. Det är mjölksyrebakterier som bildas och som gör att degen jäser.

200 g vetemjöl
100 g vatten
100 g rårivet äpple

Blanda allt i rostfri bunke. Ska gå att hälla upp. Häll upp på 2 liters glasburk med lock.
Ställ på varm plats, 26-30 grader i tre dagar. Rör om då och då.

Dag 4: Skrapa ur grundsuren, tillsätt 200 g mjöl, 200 g 35-gradigt vatten. Rör om ordentligt. Låt stå.

Dag 5: Färdig surdegsgrund. Förvaras i kyla.

Levainbröd
(3 bröd)
Till det här brödet behövs en assistent eller liknande maskin.

Dag 1:
3 dl vatten
300 g vetemjöl
40 g vetesurdeg (grundsur)
3 g honung

Häll upp vattnet först och blanda i mjöl, vetesurdeg (grundsur) och honung. Blanda till en slät yta och låt stå övertäckt i rumstemperatur.

Dag 2:
Allt från dag 1
1,7 kg vetemjöl
1 liter vatten
40 g salt

Blanda ihop alla ingredienser utom salt. Kör sakta i assistent tills den knyter ihop sig till en deg. Saltet läggs i under de sista tre minuterna. Ta ut degen och vik ihop den två gånger (kallas att stöta på bagarspråk). Dela degen i 800 g stora bitar och lägg i jäskorgar. Låt stå i kyl över natten.

Dag 3:
Sätt ugnen på 250 grader. Tippa ut degen ur korgarna på varm plåt. Ta en blomspruta och spruta vatten på degen och stoppa in plåten i ugnen. Sänk värmen till 200- 220 grader. Grädda i cirka 45 minuter. Kolla gärna med termometer att bröden är klara. Temperaturen ska vara 98 grader.