Proffsens julbordstips
Och så var det julmaten som ska fixas också. Men vad gör man när idéerna tryter? Här får du inspiration till ditt julbord från julbordsproffsen på Forsmarks Wärdshus.
Foto: Pelle Johansson
Forsmarks Wärdshus har dammen inpå knuten och ligger inbäddad i en idyllisk bruksmiljö från 1700-talet. Från glasverandan kan julbordsgästerna blicka ut över skummande vatten, vintertrötta änder och vita brukslängor.
Det är tidig förmiddag och inne i köket vispar Simon Svens grädde i en stor skål. Det är han som ansvarar för gottebordet i dag. Han går restaurangprogrammet på Bruksgymnasiet i Gimo och gör just nu sin praktik på Forsmarks Wärdshus.
- Det är kul att vara här när det är mycket att göra. Man lär sig en massa, säger han.
En efter en bärs rätterna in av kökspersonalen. Det är sillinläggningar, laxpaté, rökt lammkorv, griljerad skinka, gubbröra, mimosasallad, broccoligratäng, trillade köttbullar, saffranstryffel, flortunna struvor och mycket, mycket annat.
Det är bråttom, de första gästerna kommer kring halv elva och då ska cirka 150 rätter stå uppdukade. Ändå märks det inte. Julmusik hörs svagt i bakgrunden, i entrén brinner det i eldstaden och i köket jobbar var och en på med sina uppgifter.
- Det syns väl inte på utsidan, men här inne har vi bråttom, säger Lena Eriksson och pekar mot bröstet.
Hon berättar att alla kämpar mot klockan. Själv var hon på plats strax före sju i morse och började garnera fat som ställs in i kylen tills gästerna kommer.
- Varmrätterna gör vi sist. På slutet kan det bli riktigt stressigt men alla i köket vet vad som ska göras och vi har deadline för varje rätt, säger Lena Eriksson.
Hon har komponerat årets julbord tillsammans med Susanne Falk, som sedan elva år tillbaka driver värdshuset tillsammans med maken Magnus Falk, vars mamma dessförinnan höll i verksamheten i 15 år.
Deras filosofi är att laga alla rätter från grunden. Halvfabrikat är bannlysta. Så långt det är möjligt tas råvarorna också från lokala handlare.
Det jultypiska veteknäcket tillverkas i Gimo. Fisken kommer från Raggarö Lax, lammkorven från Sanda gård och köttet som Lena Eriksson köper in röks i Norrkulla Rökeri i Gimo.
- Det är ett klassiskt julbord med några nya inslag. Vi vill att gästerna ska känna igen sig men också uppleva en och annan överraskning, säger Susanne Falk, som bott i Västindien och som bidragit med USA-influerade recept på broccoligratäng och chokladknäckgodis med puffat ris.
Värdshusets specialitet är annars de olika sillinläggningarna och det är också de som har störst åtgång bland gästerna, berättar Lena Eriksson, som tycker att man ska beta av sillen först. Då kan man njuta av de olika smakerna, innan man blir för mätt.
Den salta sillen lägger de in själva några dagar innan den serveras på julbordet. I en del av köket står Anita Dahlberg och skär upp den ranson som beräknas till kommande helg. Hon är numera pensionär och har hjälpt till med julbordet i ett tiotal år. Hennes julbordsfavoriter är lutfisken, rödbetssalladen och sillen, så klart.
Sillen går hem bland julbordsgästerna och Lena Eriksson avslöjar knepet att skilja egeninlagd sill från köpt. Man ska gå på konsistensen. Den egna har en mer spänstig konsistens, den köpta är mjukare.
Så jobbar vi med nyheter