Efter att ha legat i träda i över hundra år fick denna matlagningskonst ett uppsving på 1970-talet och blev ett budgetalternativ till traditionell barbecue, där man var tvungen att köpa dyra köttbitar till alla gäster. Men potjiekos är så mycket mer än bara en kött- och grönsaksgryta:
— Det är en livsstil, ett sätt att umgås. Man träffar vänner och pratar bort några timmar medan grytan puttrar på elden. Hemma i Sydafrika tänkte jag ofta att själva tillagningen är det roligaste, berättar Daniel.
En konst
Han förklarar att potjiekos är en konst och att han hela tiden strävar efter att göra den bättre och bättre. Att använda kryddor är tillåtet, men smakbärare som sojasås är egentligen fusk.
— Då gör man det enkelt för sig. Konsten ligger i att hitta den perfekta avvägningen mellan koktid, tillagningsvärme, råvaror och kryddor. Efteråt brukar jag alltid skriva upp vad jag gjort bra eller dåligt, så att jag hela tiden kan förbättra grytan, säger Daniel.
Till vardags är Daniel jonfysiker på The Svedberglaboratoriet och en hängiven marathonlöpare. Springer gör han nästan varje dag och nyligen avverkades Stockholm Marathon.
Han älskar att laga mat och bakar gärna sitt eget bröd, helst ska det vara riktigt grovt bröd.
Kan varieras
Ingredienserna kan varieras i det oändliga, med kött,fisk eller kyckling som grund. Men allt kött passar inte. Använd helst grovtrådigt. gärna framdelskött. Ju fintrådigare, desto mindre smak. Köttet bör ha fett insprängt. Magert kan bli torrt genom den långa tillagningsmetoden. Märgben ger fyllighet och grönsaker smak.
RECEPTEN
Volgraanbrood
- fullkornsbröd
(2 limpor)
1,3 msk torrjäst
2 tsk strösocker
1,5 liter ljummet vatten
2 liter grahamsmjöl
1 liter vetemjöl
1 rågad msk salt
1/4 dl farinsocker
1/4 dl matolja
Lös upp strösockret och torrjästen i 2,5 dl ljummet vatten i ett kärl; sockret först, sedan jästen. Låt jäsa 5—10 minuter på varm plats. Blanda alla övriga ingredienser, förutom vattnet, i en annan skål. Rör ner jästblandningen. Rör ner resten av det ljumma vattnet i skålen. Häll blandningen i smorda, mjölade, ugnssäkra formar (cirka 2 liter). Låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek, cirka en timme. Grädda en timme i ugnen på 200 grader. Stjälp ur limporna och låt svalna på galler under bakduk.
Äts med smör och marmelad i väntan på att potjien ska bli klar.
Hoenderpotjie
— kycklinggryta
(10 portioner)
18 kycklinglår
1/4 dl matolja
4 medelstora gullökar, skivade i ringar
12 medelstora potatisar
8 medelstora morötter
2 medelstora squash
600 g rotselleri
400 g haricots verts
2 dl chutney, gärna mango chutney
2 1/4 dl matlagningsgrädde
1 dl majonnäs
1 påse löksoppepulver (som ska ge 7,5 dl soppa)
1/4 dl soja
2 dl riven ost, helst cheddar
400 g färska champinjoner, skivade
salt och peppar,
mald koriander
gräslök efter smak
Skär grönsakerna i mindre bitar, löken i ringar. Gör upp eld och ställ gjutjärnsgrytan i lågorna. Låt den hettas upp några minuter och tillsätt matolja. Hetta upp matoljan och bryn lökringarna, utan att de tar färg. Ta dem ur grytan.
Krydda kycklinglåren med salt, peppar och koriander och bryn — endast så mycket kött i taget att botten på grytan täcks: Justera värmen så att inget vatten bildas. Vänd köttet. När allt kött är brynt, lägg tillbaka det i grytan och lägg de sauterade lökringarna ovanpå.
I tur och ordning läggs potatis, rotselleri, morötter, squash och haricots verts i lager över kycklingen. Salta lätt, mellan lagren eller överst.
Blanda chutney, hälften av grädden, majonnäs och löksoppepulver och häll över grönsakslagret. Lägg på locket och låt småkoka långsamt i en timme eller tills kycklingen är mjuk. Rör inte om under tiden! Det är en av egenheterna med potjiekos — den ska koka så långsamt och försiktigt att man ej behöver röra om i grytan.
Tillsätt soja, resten av grädden, riven ost och champinjoner. Lägg på locket och låt puttra i ytterligare 15 minuter tills osten smält. Strö eventuellt lite gräslök över osten. Servera med geelrys (gult ris), se recept intill.
Daniel gör upp sin eld av torr björkved i en vanlig trädgårdsgrill täckt med sand. Men potjie går utmärkt att laga i en vanlig gjutjärnsgryta på spisen.
Geelrys
— gult ris
(10 personer)
750 g okokt ris
1 rågad tsk gurkmeja
1 rågad msk socker
3 msk smör
1 dl russin
Salt efter smak
Heerlike potjiepoeding
— härlig potjiepudding
(6—10 portioner)
Malvapudding är en sydafrikansk specialitet. Den kallas ibland marshmallowpudding på grund av sin porösa konsistens, trots att den inte innehåller marshmallows. Den här potjiepuddingen smakar nästan likadant men är enklare att laga.
Sirap: 2,5 dl socker, 1 liter vatten
Smet: 1 msk natriumbikarbonat, 2,5 dl aprikosmarmelad (utan fruktbitar), 5 dl vetemjöl, ca 1 dl mjölk, 1 krm salt, 125 g smör
Gör sirapen: Lös upp sockret i vattnet genom värmning, i kastrull på spisen eller någon minut på hög effekt i mikrovågsugn. När allt socker lösts upp får sirapen småkoka i fem minuter på spisplatta eller något kortare i
mikrovågsugn.
Gör smeten: Blanda mjöl och salt i en bunke. Finfördela smöret med fingertopparna i blandningen. Tillsätt mjölken, så mycket att smeten känns smidig och släpper bunkens kanter. Blanda marmeladen med natriumbikarbonat, tillsätt till smeten och blanda väl.
Häll smeten i en stor kastrull och tillsätt försiktigt den varma sirapen. Låt småkoka under lock på svag värme på spisen i ungefär en timme, eller tills puddingen fått fin färg. Serveras varm.