Paj är sommarens huvudrätt
Paj passar fint i sommartid. Fyll ett skal med somriga smaker och dela i goda vänners lag. Funkar såväl till kalas som till lunch och vickning.
Foto:
Så här års tycker jag att man ska ta vara på den svenska sommaren och fylla sina pajskal med det bästa årstiden har att bjuda. Tänk jordgubbar, rabarber, fläder, sparris, dill, gräslök, sill, löjrom, rödbetor och färska örter. Mastiga köttfärspajen kan gott få vila tills i vinter.
Särskilt komplicerat behöver det heller inte vara. Har man väl lärt sig ett recept på pajdeg som funkar är det bara att ta till fantasin och råvaror som ser fräscha ut för stunden.
Behöver man ytterligare inspiration är det bara att kolla in filmen Waitress där huvudpersonen Jenna ägnar varje vaken minut och livssituation åt att klura ut den perfekta pajen i just det läget. Man vill formligen kasta sig över pajformarna efteråt.
Själva pajdegen går så klart också att variera. Tänk bara på att smöret ska vara så kallt som möjligt för att få till den bästa degen. Låt gärna degen vila i kylen en halvtimme innan du klär formen. Klädda formar går utmärkt att förvara i frysen. Då har man full beredskap när pajlusten anfaller.
Testa gärna att smaksätta pajdegen med något som kan passa till själva huvudingredienserna. Parmesan, stötta kryddor eller lite grövre mjölsorter är bra knep att ta till för att få lite schyst stuk på själva botten.
Förre Årets Kock, Tommy Myllymäki, har komponerat en härlig midsommarinspirerad matjessilltårta åt oss där botten består av - knäckebröd.
Allt är möjligt i pajernas värld.
RECEPT
Matjessillpaj med Västerbotten, rödlök och dill
4 portioner, 90 minuter
När matjessillen blir varm får den en härligt mild smak.
1 1/2 dl vetemjöl
2 dl fullkornsvetemjöl
1/2 tsk salt
2 tsk dillfrön
125 g kylskåpskallt smör
2-3 msk iskallt vatten
2 stora rödlökar eller 3 små
olivolja
1/2 citron
2 dl matlagningsgrädde
3 ägg
1 burk matjessill, 200 g
1 rejäl knippa dill
riven muskot
nymalen svartpeppar
2 dl riven Västerbottenost
eventuellt lite gräslök
Börja med pajdegen. Blanda mjölsorterna med salt och stötta dillfrön. Hacka och finfördela smöret i mjölet till en grynig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Låt vila i kylen i en halvtimme.
Kavla eller tryck ut degen i en smord pajform. Förgrädda i 200 grader i 10 minuter. Låt svalna.
Skala och skiva rödlöken tunt. Hetta upp lite olivolja och smör och stek den riktigt mjuk på låg värme. Pressa över citronsaften.
Vispa ihop grädde och ägg. Grovhacka sillen och blanda ner tillsammans med hackad dill och riven muskot. Smaksätt med nymalen svartpeppar och tillsätt osten.
Täck pajskalet med rödlök. Häll på äggsmeten. Grädda mitt i ugnen i cirka 30-40 minuter eller tills fyllningen stannat. Låt svalna något och strö eventuellt över strimlad gräslök inför serveringen.
Kan ätas både kall och ljummen.
Jordgubbs- och rabarberpaj med fläderkräm
4 portioner, 60 minuter
En sommarpaj värd namnet. Här samsas alla sommarens smaker.
Botten:
3 dl vetemjöl
1/2 tsk bakpulver
2 msk socker
1 tsk stött kardemumma
100 g smält avsvalnat smör
Fyllning:
300 g rabarber
1/2 l jordgubbar
1 msk potatismjöl
1/2 dl socker +1 msk
5 äggulor
1 dl cremefraiche
2 msk outspädd flädersaft
Börja med botten: Blanda mjöl, bakpulver, socker och stött kardemumma. Tillsätt smöret och tryck ut degen i en smord springform, en bra bit upp på kanterna. Picka med gaffel och förgrädda i 10-15 minuter i 200 grader.
Skiva rabarbern och jordgubbarna och lägg i det avsvalnade pajskalet, strö över socker (1 msk) och potatismjöl, blanda försiktigt.
Vispa äggulor och socker (1/2 dl) pösigt. Tillsätt cremefraiche och flädersaft och rör försiktigt. Slå blandningen över pajfyllningen. Grädda i 200 grader i cirka 25 minuter.
Servera ljummen med vaniljvisp eller vaniljglass.
Matjessilltårta med äpple, brynt smör och knäckebröd
10 till 12 bitar, 3 1/2 timme
Ett recept framtaget av förre Året Kock, Tommy Myllymäki.
Botten:
8 skivor rågknäckebröd, t ex Wasa
75 g smör
Fyllning:
25 g smör
2 blad gelatin, blötlagda
3 dl gräddfil
1 dl vispad grädde
1 dl finskuren matjessill
1/2 dl fintärnat äpple
1/2 dl finhackad rödlök
salt
peppar
Förre Årets kock, Tommy Myllymäki har tagit fram det här spännande receptet.
Mixa knäckebrödet till fint pulver, smält smöret och mixa tillsammans med knäcket till en smulig massa. Tryck ut degen i en springform och baka i ugn 200 grader i 5 minuter.
Bryn smöret i stekpanna, låt kallna. Smält gelatinet tillsammans med 1 msk vatten. Blanda under tiden samman gräddfilen med grädde, sill, äpple, rödlök och det ljumna smöret. Se till att smöret inte klumpar sig i gräddfilen. Tillsätt gelatinet i röran och smaka sedan av med salt och peppar.
Häll fyllningen i pajskalet och ställ kallt i minst 3 timmar eller tills fyllningen stelnat.
Att dricka till
Till matjespajerna: Nils Oscar God Lager (nr 1305), 17:70 kronor och kanske Aalborg Jubilæums Akvavit Original (nr 72778), 363 kronor.
Till dessertpajen: Nivole 2005 (nr 7787), 61 kronor.
Alkoholfritt: Kaliber Premium Lager (nr 1986), 9 kronor (till maten) och Maison Rosé (nr 1987), 29 kronor till desserten.
Så jobbar vi med nyheter