På lönnkrog i Vänge
Lars Pilström är den i familjen som lagar mat både till fest och vardag. Helnöjda vänner som blivit bjudna på middag kallar hemmet för Vänge lönnkrog. Själv uppskattar han epitetet, fast professionell krögare har han aldrig velat bli.
Ibland är hustrun Christina portförbjuden i köksregionen och hon gillar den arbetsfördelningen.
- Någonstans måste en man ha sitt revir, säger Lars Pilström, som är pensionerad men arbetar lite ännu.
Lagat mat har han gjort så länge han kan minnas. Som ung kom han inte överens med sin mamma om hur maten skulle hanteras. De bestämde sig för att turas om i köket.
Trött på veckoplanering
Men, erkänner han, det finns även gånger när han blir less, då handlar det mest om att veckoplanera. Han tycker ofta att de råvaror som finns att köpa hos livsmedelskedjorna inte håller måttet. Billigt men ibland pinsamt dåligt, lyder hans beska dom.
Han saknar gårdagens möjlighet att handla kött hos charkuteristen, grönsaker hos grönsakshandlaren och bröd hos bagaren.
Men dess bättre har han grannar i Vänge som tillhandahåller prima råvaror. Av grannen intill har han fått zuccini, som är odlad direkt i komposthögen. Lammfiléen har han köpt av en bekant. Det låter som om erbjudandena haglar över honom.
Nyss fick jag ett samtal från några som undrade om jag ville köpa en hare, men det kom lite olämpligt. Någon dag senare hade en annan fiskat kräftor och undrade om jag var intresserad.
De svenska kräftorna kunde han inte motstå trots att han var upptagen. Själv odlar han kryddor och sallater och hans hustru plockar svamp. Bär får han plocka själv i skogen eller trädgården.
- Det är ingen konst att laga god mat med råvaror av god kvalitet.
Och med god kvalitet menar han inte extravaganta eller dyra råvaror. Kokböcker ger honom en första idé.
- Ibland läser jag hellre receptböcker än en roman, säger han, medan han kokar ihop vitvinsskyn till trerätters menyn som kvällens gäster ska serveras. Alkohol i maten ser han som en utmärkt smakförhöjare och räddningsplanka. Han är mer för att experimentera än att slaviskt följa recepten.
Därför är också måtten i recepten lite luddiga och går bra att variera efter eget tycke och smak. Ungefär så här lagade Lars Pilström och vännerna på lönnkrogen blev både nöjda och mätta. De är redan stammisar.
Crêpes med skaldjursfyllning
(4-6 pers)
Till pannkakssmeten:
3 dl mjöl,
6 dl mjölk
2 ägg
1/2 tsk salt
Till stuvningen:
3 msk olivolja
4 msk vetemjöl
1 brk krabbkött + spadet
1 1/2 dl vitt vin
1 1/2 dl mjölk
1 brk kräftstjärtar
hackade (spara spadet)
1/2 dl dill, finhackad
Till gratinering: 1 1/2 dl Västerbottensost, riven och 1/2 dl parmesanost, riven
Pannkakorna: Blanda 2 dl mjölk med lite mjöl, häll på 2 dl mjölk och resterande mjölmängd. Vispa ordenligt så att klumparna försvinner. Rör i äggen och saltet. Grädda pannkakorna.
Stuvningen: Rör ut mjölet i olja i en kastrull. Späd med spadet från krabburken, mjölk och vitt vin. Låt puttra ett tag. Tillsätt dill, rör ner skaldjuren i kastrullen och ta av från plattan. Kontrollera sältan och salta ev med spadet från kräftstjärtarna. Tag ett par varv med pepparkvarnen.
Bred stuvningen på varje pannkaka och rulla ihop dem. Lägg trångt i en ugnssäker och smord form. Strö osten över och gratinera i ugnen på 225 grader i 510 minuter.
Om det blir stuvning över går den utmärkt att frysa.
Ligurisk potatiskaka
(6 pers)
2 skivade tomater
2 msk basilika,
finhackad
45 potatisar, kokta
1 zuccini, skivad
23 pressade vitlöks-
klyftor
34 hackade paprikor i
olika färger
olivolja
salt och peppar
Olja in en ugnsfast form. Lägg ett lager tomater underst och basilika ovanpå, salta och peppra. Skiva potatis och lägg på ett lager, salta och peppra och på med vitlök. Lägg på ett lager med zuccini, salta, peppra och ett nytt lager potatis med pressad vitlök ovanpå. Avsluta med ett lager zuccini och lite olja ovanpå. Grädda i 200 grader i cirka 20 minuter eller tills grönsakerna blivit mjuka. Hit går rätten bra att förbereda.
Fräs paprikahacket hastigt före serveringen och lägg det på potatiskakan. Grädda i ugnen cirka 5 minuter.
Lönnkrogens lammfilé
(6 pers)
1 lammytterfilé
(cirka 600800 g)
smör eller margarin
till stekning
salt och peppar
Vitvinssky:
12 msk schalottenlök,
finhackad
2 dl vatten
1 dl vitt vin
1 msk kalvfond
2 msk smör
Låt löken svettas i smöret i en kastrull. Häll på vatten och vin och kalvfond och rör och låt koka ihop något.
Garnityr: 1/2 stor zuccini, olivolja, salt, 2 dl skalade kräftstjärtar, 1/2 hackad rödlök.
Skär zuccinin i stavar. Lägg i en skål och salta lätt på dem. Droppa på olja och låt ligga 510 minuter. Vill du förenkla kan du ta bort garnityret.
Bearnaisesås med rosmarin: Gör en pulversås och tillsätt 23 msk hackad färsk rosmarin.
Börja med potatiskakan men spara sista gräddningen. Gör vitvinssky och bearnaisesås. Ställ åt sidan. Gör i ordning garnityret.
Skär lammfilén i 6 lika stora bitar. Lägg dem med snittytan nedåt och banka ut dem. Salta på ena sidan och lägg den nedåt i stekpannan.
Stek filéerna cirka 3 minuter på varje sida. Tiden beror på hur röda de ska vara. Peppra.
När filéerna börjar bli färdiga, grädda färdigt potatiskakan. Värm såsen och skyn. Placera filéerna på serveringsfat, lägg en klick bearnaise på varje och rödlök, zuccinistavar och kräftstjärtar. Servera med vitvinssky och potatiskaka.
Superenkla lingonstrutar
(6 pers)
6 stycken våffelglass-
strutar (eller fler)
1 liter lingon
2 1/2 3 dl socker
2 dl vispgrädde
Rensa bären och spara några till garnering. Gör antingen rårörd lingonsylt eller kör lingonen i mixer med sockret.
Rårörd lingonsylt: krossa bären lätt, rör ihop med sockret tills sockret smält. Mixa bär och socker.
Vispa grädden och rör i sylt efter smak. Fyll strutarna med lingongrädde. Garnera med bär, djupfrysta går bra.
Så jobbar vi med nyheter