Innan jag ens kunde gå och satt i en babyryggsäck, som man hade på sextiotalet, har mamma och pappa tagit med mig ut i skogen. De har lärt mig namn på träd, fåglar och växter. Och inte minst på svamp. Det gör att jag kan en handfull olika sorter helt säkert och minst lika många halvsäkert. Men jag chansar aldrig. Plockar jag något jag är halvsäker på tar jag alltid hem den till pappa för ett utlåtande. För är det någon som är bra på svamp så är det pappsen. Men han chansar inte heller. Vet han inte vad det är så avfärdar han det med "har ingen aaaning", och så var det med det.
Pappa, det är Bosse Larsson och han är min guide i svampskogen. Jag går först och suckar över att jag inte hittar något alls och han går efter mig och plockar allt jag inte ser.
– Det gäller att "ställa in svampradarn". När man har hittat en så är det som om blicken är kalibrerad efter svamp och det är lättare att hitta, säger han.
Tyvärr hinner jag inte ut i svampskogen lika ofta som jag vill. Men Bosse börjar sukta efter svamp så fort midsommaren är passerad. Han brukar citera en gammal kollega som sa något i stil med ”sommaren är bara en lång transportsträcka tills svampsäsongen börjar”.
Trots att han numera inte är lika rörlig som tidigare tvekar han inte att gå ut och plocka svamp. Då är det inga problem att röra sig minsann. Jag undrar ibland över hur han klarar det i sådan bökig terräng. Som här om veckan då Bosse nyss fyllda åttio och hans kompis Tage som snart är nittio rasslade ut i Järlåsaskogen ett par timmar med svampkorgen i högsta hugg.
I helgen gick vi ut och plockade två fulla korgar med olika svampar. Vilken lycka! Stämningen blev nästan lite fnittrig när vi euforiskt klampade omkring bland tuvorna längs ett kärr och fullständigt badade i rödgul trumpetsvamp. Det var så härligt att till och med min ibland truliga tonårsson Vide tyckte det var jättekul. En perfekt familjeaktivitet för både barn, tonåringar och vuxna.
Väl hemma satte vi oss i trädgården med ett glas vin och lät septembersolens sista strålar värma oss medan vi rensade allt. Både att plocka och rensa svamp är faktiskt meditativt och socialt på samma gång om man är flera.
Kantareller och trattkantareller är säkra kort för de flesta. Men många soppar är himmelska om man får tag på icke angripna exemplar. Smörsopp, tegelsopp, karljohansvamp till exempel. De har ofta en kryddig och väldigt fin rund smak. Sedan har vi riskor, tickor, musseroner med mera. Egentligen räcker det med lära sig några få sorter men lära sig dem helt säkert. Dessa svampar är vanliga och goda matsvampar men absolut ingen fullständig guide. Titta i en bra och aktuell svampbok för utförligare beskrivning.
När det gäller att laga mat med svamp så väljer jag gärna att blanda svamp för mest smak. Men det är inte bara smaken. Jag älskar de olika färgerna och formerna och texturerna. Klassiker som soppa, paj, pasta med svamp går att variera i det oändliga. Jag tror på smakkombinationer av det som är i säsong och det som växer runtomkring just nu. Rotfrukter, vilt, lamm och pumpa. Örter som timjan, rosmarin och persilja. Svamp behöver mycket salt. Skippa bordsaltet och använd ett milt havssalt typ flingsalt. Svartpeppar grovmalen direkt ur kvarnen är ett måste. Och tills sist smöret. Det finns inget som fångar upp svampsmaken bättre än riktigt smör.
Recept
Svamp- och jordärtskocksstarte med chèvre
En härlig hösttarte att ställa fram på buffébordet eller som enklare rätt med en väl dressad sallad till. Den som vill kan köpa färdig utkavlad pajdeg till den här rätten. 4 portioner.
Pajdeg alt en färdigköpt rund pajdeg
3 dl vetemjöl
150 g smör
1 ägg + 1 ägg till pensling
Fyllning:
300 g jordärtskockor
½ liter rensad blandsvamp
150 g smått tärnat rökt sidfläsk
1 tsk torkade blandade örter
olivolja, smör
100 g chèvre doux utan skal
flingsalt och nymald svartpeppar
lite färsk timjan till dekoration
Sätt ugnen på 225 grader. Kör mjöl och smör i en matberedare eller blanda ihop för hand. Blanda i ägget och kör till en smidig deg. Lägg den i plast och låt den vila i kylen 15 minuter. Skala och skiva jordärtsskockorna grovt under tiden. Lägg dem en ugnsform med lite olivolja och ett par nypor flingsalt och skaka om. Rosta i ugnen cirka 15 minuter tills de får lite färg. Låt svalna. Sänk värmen till 200 grader. Stek svampen först utan smör tills all vätska kokat in. Tillsätt ett par matskedar smör och stek den på medelvärme i cirka 7-8 minuter tills det knäpper lite i den. Låt svalna. Stek fläsktärningarna i torr panna så de blir knapriga. Blanda svamp, fläsk, jordärtsskockor och torkade örter. Bryt i bitar av chèvren och vänd om. Kavla ut degen från mitten och ut åt kanterna tills du får en rund cirkel. Om du kör med färdig deg rullar du bara ut den på papperet som följer med. Lägg fyllningen mitt på och vik upp kanterna runt om som på bilden. Pensla degkanterna med uppvispat ägg. Grädda i cirka 20 minuter tills degen fått fin färg. Garnera med färsk timjan.
Trattkantarellsoppa med skink- och pumpakärnetopping
Underbar soppa som du kan variera topping till. Jag föll för det salta i torkad serranoskinka och knapriga pumpafrön. Det här är en perfekt förrättssoppa. 4 portioner.
1 liter trattkantareller, rensad och hackad
25 g smör
1 bananschalottenlök, hackad
2 vitlöksklyftor, hackade
1 dl vitt vin
6 dl vatten
2 msk koncentrerad kantarellfond
½ tsk torkad timjan
2 dl vispgrädde
1 tsk flytande honung
1 msk ljus soja
salt och nymald svartpeppar
Till servering:
4 skivor serranoskinka eller annan lufttorkad skinka
lätt rostade pumpakärnor
tryffel- eller olivolja
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg skinkskivorna på en bakpappersklädd plåt och låt de torka tills de är krispiga, cirka 15 minuter. Låt svalna. Gör soppan genom att lägga svampen i en torr gryta och låta vätskan koka in. Tillsätt då smöret och fräs svampen på medelvärme tills det ”knäpper” om den. Tillsätt lök och vitlök och låt det fräsa med de sista minuterna utan att det tar färg. Salta och peppra. Häll i vinet och låt det fräsa in innan du häller i vatten och fond samt timjan. Låt det sjuda utan lock i 10 minuter på svag värme. Tillsätt grädden och mixa soppan slät. Smaka av med honung, soja, salt och peppar.
Servera med smulad skinka, pumpakärnor och några droppar tryffel- eller olivolja i varje tallrik. Låt pepprarkvarnen gå runt.
Bästa svamptillbehöret till biffen
Det här blev jag bjuden på av min man i helgen. Han stekte kalvkotletter, svamp, bacon , rödlök och kokade en sky på rödvin. Passar till både nöt, vilt och lamm. Ljuvligt gott. 4 portioner.
0,5 liter rensad svamp
2 msk smör
1 klyftad rödlök
140 g tärnad bacon, 1 paket
5 dl rött vin
2 msk koncentrerad kalvfond
2 msk balsamcio
1-2 tsk råsocker
salt och nymald svartpeppar
Lägg svampen i en torr panna och låt vätskan koka in. Tillsätt smöret och fräs svampen på medelvärme tills det ”knäpper” om den. Lägg i rödlök och bacon och låt det fräsa ett par minuter till. Häll i vin, fond och balsamico samt råsocker och låt det koka ihop utan lock tills vätskan reducerats till hälften. Smaka av med salt och peppar. Servera på nystekt kött med säsongens grönsaker till.