Organiserat kaos bakom julbordet

Bänkarna i Svanbergaköket är belamrade med hinkar, skålar, såser och glögglas som står staplade på brickor. Det är skytteltrafik ifrån kylarna.
Var man än står är man förr eller senare i vägen. Runt 130 rätter ska ut på bordet. Det liknar ett välorganiserat kaos.
Peggy Lindberg och ser sig omkring för att hitta ett ledigt utrymme där hon kan stå och lägga in tomatsillen.
— Ugnen gick sönder i morse, och den använder vi hela tiden. Men det är lugnt, försäkrar hon betryggande nonchalant och förklarar att en reparatör från Södertälje är på väg.
Kocken Lotta Jansson har sänt i väg 230 portioner mat till Norrtälje sjukhus och till omsorgen i kommunen. Det gör hon varje dag klockan tio.
I vanliga fall brukar fyra personer sköta både kök och matsal men under den hektiska julbordsmånaden är personalen mer än det dubbla.
Men kvart över tio är det fikarast i ett av de många rummen i matsalen. Vörtbröd, kaffe, skinka och ost åker fram på bordet. I Rosa rummet intill har Alice Timander tillbringat en bröllopsnatt i en av sofforna.
Vad äter gästerna mest av?
— Det beror på åldern, säger Leif Lindberg som har hand om matsalen.
— De äldre äter sill, strömming, lutfisk, pressylta, kalvsylta, medan de yngre vill ha prinskorv, Jansson och räkomelett.
Lotta Jansson tillägger att ägghalvor går åt hur mycket som helst.
— Men även tunga och grisfötter.
Gröt är det sämre åtgång på. Och för några år sedan tog paret Lindberg bort dopp-i-grytan som inte var populärt längre.
En dryck som stått sig genom åren är julmusten. Den toppar dryckesligan.
Vad äter ni själva hemma under julhelgen?
— Jo, vi äter julbord också men det är ju för att övriga familjen vill ha det. Själv skulle jag gärna äta något annat, man har hunnit tröttna, säger Peggy Lindberg.
När säsongens sista julbord ställs fram på Svanberga brukar det dofta oregano från köket. Det är en särskild tradition att personalen äter pizza. Den införde på grund av matgäster från Milano som alltid kommer den dagen. Andra långväga stamgäster är ett par ifrån München och ett annat ifrån Bryssel.
Hur är det att både arbeta tillsammans och vara gifta?
— Både och. Om vi blir förbannade på varandra, får vi akta oss, inte bråka här på jobbet eller låta det gå ut över personalen. Men å andra sidan behöver man inte vara ensam om att fatta besluten utan kan alltid rådfråga varandra, säger Peggy Lindberg.
— Vi har olika åsikter och olika områden som vi ansvarar för, säger Leif Lindberg, tittar i ögonvrån på sin hustru och lägger armen diskret om henne.
De har fyra döttrar och i tolv år har de drivit Svanberga Gästgivaregård, innan dess bland annat S/S Norrtälje, Bergstugan och Lustgården i Norrtälje. Reparatören från Södertälje, sticker ut huvudet och meddelar att ugnen fungerar igen. Det var inget större fel.

Mumma
Sval skummande mumma är en juldryck med tradition.

1 msk strösocker
1 flaska julöl
1 flaska torr porter
1-2 snapsglas med torr vermouth eller madeira

Gör så här:
Lös strösockret i en flaska julöl. Tillsätt torr porter och blanda med vermouth eller madeira.

Inlagd sill

På julbordet står runt tio olika sorteras sill. Den här inlagda sillen är basen och den smaksätter sedan Peggy Lindberg.

2 burkar urvattnade sillfiléer
1-2 rödlökar i skivor
Lag: 2 dl ättika, 3 dl vatten, 4 dl strösocker, 10 kryddpepparkorn (krossade), 5 nejlikor, 2 lagerblad

Gör så här:
1. Blanda ingredienserna till lagen och koka upp den. Låt den kallna.
2. Häll lagen över sillen, låt stå kallt minst 1 dygn. Garnera med rödlökskivorna.

Tomatmarinerad sill
4 inlagda sillfiléer
Marinad: 2 msk vinäger, 3 msk olja, 1 msk vatten, 4 msk chilisås, 1 msk socker, 10 st vit- eller svartpepparkorn, 1-3 msk sherry, 1 röd lök och dill.

Gör så här:
1. Skär filéerna i 1 cm breda bitar. Lägg ut på ett djupt fat.
2. Blanda samman ingredienserna till marinaden. Häll över sillen. Finhacka löken och strö över. Låt ligga i marinaden några timmar eller över natten.
3. Klipp över dill innan sillen serveras.

Lingonsill:

Blanda lite crème fraiche med majonnäs. Tillsätt lingonsylt och frusna lingon. Salta och peppra. Rör ihop med inlagd sill.

Kalvsylta

2 kg kalvkött med ben t ex bog
2 liter vatten
1 msk salt
10 vitpepparkorn
5 kryddpepparkorn
2 lagerblad
2 nejlikor
1 gul lök
salt och vitpeppar
eventuellt 2 gelatinblad

Gör så här:
1. Lägg köttet i en kastrull. Häll på vattnet och koka. Skumma väl och tillsätt kryddor och lök. Låt köttet sjuda cirka 1,5 timmar under lock.
2. Ta upp köttet och låt det svalna. Plocka bort ben och brosk. Skär köttet i små tärningar eller mal i matberedaren med knivar.
3. Sila buljongen och lägg i köttet och koka upp. Smaksätt med salt och vitpeppar. Rör om. Häll upp blandningen formar och låt syltan stå kallt och stelna. Vill du ha fastare sylta blötlägg 2 gelatinblad i 10 minuter och lägg i den varma kött blandningen.

Sillsallad

2 urvattnade sillfiléer
3 medelstora potatisar
1 medelstor ättiksgurka
1-2 äpplen med frisk syrlig smak
2 msk finhackad gul lök
450 g inlagda rödbetor
3 msk rödbetslag
vitpeppar

Gör så här:
Skär alla torra ingredienser i tärningar. Blanda försiktigt med hjälp av ett par gafflar. Tillsätt rödbetslagen. Smaksätt med nymalen peppar.

Tines morotslåda

6-7 medelstora morötter
vatten +1 tsk salt per liter vatten
ca 2 dl grötris, kokt
1 tsk salt
1/2 tsk mald muskot
2 st ägg
1 msk margarin
ströbröd

Gör så här:
Koka morötterna mjuka, passera eller kör i matberedare. Blanda ihop morötter, ris, kryddor, grädde och ägg. Häll i en smord ugnssäker form. Strö ver lite ströbröd och grädda 1 timme i 175 grader.

Pepparkakscheesecake

300 g pepparkakor
125 g mjukt smör

Fyllning:
200 g philadelphia cream cheese
2 dl vispad grädde
rivet skal + saft av 1 apelsin
florsocker efter smak

Gelétak:
3 dl outspädd svartvinbärssaft
5 gelatinblad

Gör så här:
1. Krossa pepparkakorna och blanda med mjukt smör till en deg. Tryck ut i en pajform med löstagbar botten. Ställ formen kallt.
2. Mosa osten, tillsätt grädde, apelsinskal, apelsinsaft och florsocker. Fyll pajformen och låt den stå kallt igen.
3. Blötlägg gelatinet i kallt vatten cirka 10 minuter. Krama ur gelatinbladen och smält bladen i en kastrull på svag värme. Häll i saften och ställ kastrullen kallt till gelén börjar stelna.
4. Ös den trögflytande gelén över pajen. Låt stå kallt tills den stelnar helt.

Roslagskaka
Gröt:
8 dl mjölk
1 1/4 dl mannagryn
1 msk socker
1/2 -1 tsk salt
2 ägg
2 pkt saffran
russin

Gör så här:
1. Koka upp mjölken och vispa i mannagrynen. Tillsätt salt och socker.
2. Låt grytan koka fem minuter.
3. Tillsätt ägg, saffran och russin.
4. Häll massan i en smord form. Grädda i 200 graders ugnsvärme. Servera med sylt eller saftsås.