Nyårsmat á 2621

En kryddig, varm doft smiter ut i vinterkylan när Gurgin Bakircioglu öppnar ytterdörren. Mycket är på gång i köket. Många rätter ska bli färdiga samtidigt. I ugnen trängs en fylld kyckling med en lammstek. På bänkarna står små och stora skålar olika innehåll.
Här bor en matintresserad familj som odlar allt från örtkryddor till oliver och vindruvor.
- Jag brukar sätta ner kärnor i krukor och de växer bra. Det är härligt att äta det man odlat själv, säger Meyro Zilan och går i väg och hämtar en kruka med en liten grön kvist. Den ska bli granatäpplen.

I ett köksskåp står kryddburkarna på rad. En av dem är pappa, Reso Zilans hemliga mix som innehåller 17 olika kryddor. Han räknar upp ingredienserna men kommer bara på 14 på rak arm.
När sonen, Gurgin Bakircioglu, bodde i studentkorridor hade han med sig en burk kryddmix. Men den var åtråvärd och blev stulen.
Just nu håller han på att skriva en kurdisk kokbok.
Kryddor är viktigt i kurdisk mat, liksom grönsaker, bulgur, (krossade vetekorn) och kött förstås. Det är Meyro som lagar grönsakerna och Reso som ansvarar för köttet till nyårsfirandet.
- Vi firar till minne av smeden Kawa, säger Reso Zilan.

Jaså?
- Du får dra legenden från början, pappa, säger Gurgin.
Legenden om Kawa säger att det var han som befriade det kurdiska folket från tyrannen Zuhak. Det skedde 21 mars år 612 f. Kr och blev starten för den gamla kurdiska tideräkningen.
Zuhak var en ond kung som led av en ovanlig sjukdom. På hans axlar växte två ormar. En medicinman sa att kungen måste mata ormarna med unga hjärnor för att själv överleva. Då lät Zuhak mörda två ungdomar varje dag. Tusentals unga förlorade sina liv men när det kom till smeden Kawas sjunde barn fick det vara nog. Smeden startade ett uppror som ledde till kungens död. Då tändes brasor i bergen för att sprida nyheten om Zuhaks död och folkets nyvunna frihet.
- Därför är elden viktig när vi firar newroz. I Uppsala brukar kurder samlas för att fira tillsammans, i fjol var det på Vaksala torg. Då ska man hoppa över elden för att bli renad från sina synder och för att bli lycklig, säger Reso Zilan.

Men newroz har även en modernare betydelse.
- På senare tid är det den kurdiska identiteten som firas, säger Gurgin Bakircioglu och tillägger att det hela pågår i många dagar.
I fjol var familjen i Berlin och hann med fem fester under en vecka. Och maten, den ska bestå av något gammalt, något nytt och något som barnen gillar. Här i familjen är Solin Bakircioglu, den yngsta medlemmen. Hon går i sexan i Bälingeskolan.
- Jag tycker bäst om köttet, det är symbolen för god mat, säger hon.

När ugnsluckan öppnas immar köksfönstret igen. Kycklingen och lammet är färdiga och det är dags att sätta sig till bords. Meyro Zilan blandar till dew, en bordsdryck av vatten, salt och hemgjord yoghurt, den köpta tycker hon är för fet. Att maten ska vara hälsosam är viktigt.

RECEPT

Girara dew - Yoghurtsoppa

Ingredienser(4 pers):
200 g dan - vetekorn (soltorkade och slagen)
150 g kikärter
1 st zucchini
1 l yoghurt naturell
1 ägg
1 msk salt
Torkad mynta (gärna hel)
1 l vatten

Gör så här:
1. Lägg vetekorn och kikärter i blöt över natten. Koka kikärterna och vetekornen tillsammans i 1 l vatten i ca 10 min eller tills de är lite mjuka.
2. Skär zucchinin i tärnor. Lägg med myntabladen i kastrullen och låta de koka ytterligare 15 min.
3. Vispa ägget i en annan kastrull, häll på yoghurten och vispa ordentligt. Därefter sätt på plattan på svag värme, rör om ständigt, tills den börjar koka.
4. Ta kastrullen med vetekorn och häll innehållet i den kokande yoghurtblandningen och koka ytterligare 10 min genom att ständigt rör om den. Låt den kallna ordentligt. Soppan äts kall, gärna kyld i kylskåpet.

Mirîshka dagirtî - Fylld kyckling

Ingredienser (4 pers):
1 hel kyckling (gärna färsk)
4 msk tomatpuré

Fyllning
100 g långkornigt ris
50 g sötmandel hela
50 g russin
3 msk matolja
3 dl vatten
3 tsk orientalisk kryddblandning (det finns i välsorterade utländska affärer att köpa)

Gör så här:
1. Rensa kycklingen, skär bort stjärten och vingtopparna.
2. Salta och krydda med 2 tsk kryddblandningen genom att strö väl över kycklingen samt på insidan som en marinad.
3. Fräs riset lätt i 3 matskedar olja med mandlarna och häll över 3 dl vatten. Salta och krydda med lite grovmalen svartpeppar. När det börjar koka, lägg i russinen, låt koka tillsammans på lagom stark värme tills riset blir lite mjukt (det ska koka färdigt i den fyllda kycklingen). Ta kastrullen från spisen och vänta ca 5 minuter.
4. När risblandningen kallnat lite, fyll innehållet i kycklingen. Täck kycklingens ända med en liten bit av aluminiumfolie och sy sedan igen ändan med foliet, sy på insidan av kycklingen. Pressa inte ihop ändan eller sy inte för hårt.
5. Lägg tomatpurén i ett glas och krydda med 1 tsk kryddblandningen, salta och blanda med ca 4 dl kallt vatten. Rör om tills purén löst sig i vattnet och häll såsen i botten av ugnsplåten. Ta försiktigt den fyllda kycklingen och placera i mitten av plåten. Slut sedan om hela plåten, med kycklingen i, med aluminiumfolie och se till att den sluter tätt.
6. Grädda i ugnen på 250 grader i 45 minuter.
7. Ta ut plåten och ta bort aluminiumfoliet. Om det behövs gör lite mer sås och häl i botten så att såsen inte bränns vid. Lägg in kycklingen i ugnen igen. Låt den grillas tills den får en vacker brun färg, sedan är den färdig att servera.
8. Häll såsen i en skål och lägg kycklingen på ett serveringsfat, glöm inte att ta bort sytrådarna och det instoppade foliet innan du börjar äta.
9. Separera fyllningen från kycklingen och servera den skiljt från kycklingen tillsammans med såsen.

Savar - Bulgurblandning
Savar äts i stället för ris och det kan man göra med eller utan grönsaker.

Ingredienser (4 pers):
400 g bulgur
4 matskedar olja
2 tomater
100 g hela gröna linser
5 msk matolja
1 vitlöksklyfta
1 gul lök
1 kycklingsbuljongtärning
Salt
Kryddor: svartpeppar, cayenepeppar, curry, ostkumnin, aromat ( mängden upp till personens smak)
ev färsk spansk peppar

Gör så här:
1. Koka de gröna linserna tills de är lite mjuka, häll bort vattnet.
2. Fräs vitlöken lätt i en kastrull och finhacka gul lök, blanda i och fräs. Skölj bulguren med kallt vatten i en fin sil, låt det rinna av och sedan skall bulguren hällas över till kastrullen med det fräsandet löken och vitlöken. Detta ska fräsas lätt tillsammans med vitlök och gul lök. Häll sedan i även de gröna linserna.
3. Häll på 5 dl kokt vatten. Lägg i buljongtärningen, salta och krydda med alla kryddorna.
4. Hacka tomaterna och lägg de i kastrullen, gillar du stark bulgur så ska du lägga i en hackad spansk peppar.
5. Låt detta koka i max 10 min med locket på och under svag värme. Rör lätt om ibland så att inte bottnen bränns fast. Smaka av, om bulguren är hårt häl lite mer kokt vatten och låta den dra.

Färsk ost

Ingredienser:
3 l mjölk (röd)
0,5 msk ostlöpe

Gör så här:
1. Värm mjölken till 37 grader. Ta av kastrullen.
2. Tillsätt ostlöpen under noggrann omröring. Ostmassan är färdig efter 30 min.
3. Ta en stor sil, lägg på en ren, tunn duk. Ta försiktig hela ostmassan med en liten djup tallrik och häll i silen. Tillslut duken och lägg en tung vikt och lägg på massan så att vattnet rinner av. Ta ut och lättsalta. Färdig att servera.

Qedayîf - Kadaifi
Efterrättskaka. Kadaifi är mycket långa och tunna trådar av durumvete. Finns att köpa både färsk och djupfryst.

Ingredienser (4 pers):
250 g kadaifi
200 g grovkrossade valnötskärnor
200 g smör / matolja
0,7 dl strösocker
0,7 dl kallt vatten
1 tsk citronsaft
Osaltat smör / margarin eller rapsolja

Gör så här:
1. Tina upp kadaifi om den är djupfryst. Lägg den i en djup skål. Börja sära på kadaifi trådarna.
2. Grovkrossa valnötskärnorna genom att lägga de i en ren tygbit, lägga kärnorna i och tillsluta, slå lätt med en flaskbotten.
3. Värm upp oljan i en stekpanna. Sedan strö oljan på kadaifin. Blanda kadaifin ordentligt så att trådarna absorberar oljan. Dela kadaifin i två jämlika massor.
4. Smörj bottnen av en ugnsplåt. Ta den ena massan och platta ner på bottnen av plåten. Bred ut de grovkrossade valnötskärnorna på massan. Ta därefter den andra massan och bred ut över valnötskärnorna. Tryck ned kadifin lätt med händerna mot plåten. Grädda i ugn på 180 grader. Den är färdig efter ca 35-40 minuter eller tills den blir gyllenbrun. Ta ut och låt kallna.
5. För sockerlösningen: Ta en kastrull, häll i sockret och vattnet. Rör om då och då tills den börja koka. Häll i citronsaften och koka 10 minuter till.
@Brödtext:6. Ta den heta sockerlösningen och häll över kadaifin genom att fördela väskan jämnt. Låt den kallna. Då är den färdig att servera.

Nyårsmat á 2621

I dagarna firas det kurdiska nyåret, newroz. Det är en stor högtid med mycket mat, dans och en eld som ska hoppas över. Vi åker till Lövstalöt norr om Uppsala för att ta reda vad man ska äta under festen som enligt kurdisk tradition inleder år 2621.