Mina tankebanor har gått från oxfilé, till hjort, via fisk för att till slut hamna på anka. Att skapa årets nyårsmeny är som vanligt en ära som förpliktigar. Jag vet att många lagar den och den ska vara både god, lite lyxig och enkel att laga. Jag försöker tänka nytt och bytte därför ut oxfilén mot ankbröst. Det är ett mörkt fågelkött med mycket smak och det påminner faktiskt lite om nötkött. Bli inte avskräckt för det är superenkelt att tillaga och du hittar det i frysdisken i en välsorterad mataffär. De importeras från Frankrike men rykten säger att det även ska gå att hitta svensk lokalproducerad anka.
Fettkappan gör köttet saftigt och ska absolut vara kvar vid tillagning. Det blir knaprigt och gott men kan skäras bort på tallriken för den återhållsamme. Tänk på att anka ska serveras lätt rosa annars blir det torrt. Jag brukar ta ut det ur ugnen vid 65–68 grader och vira in i folie några minuter så blir det perfekt. Till ankan blir det en syrlig björnbärssås och knapriga minirösti. Desserten är kvällen snackis! En lite kitschig amerikansk retrodessert – Baked Alaska. Tack till min assistent Ylva Porsklev, hon är numera något av en expert på denna roliga dessert. Vi har provlagat med pirriga nerver här i matstudion.
Baked Alaska är en glassbomb med tårtbotten täckt med maräng som bakas av i ugnen. Lite pilligt är det och brådis blir det vid servering, det kan jag erkänna, men det är väl värt besväret. Du kan även göra en fegisvariant där du varvar glass och sorbet i ugnssäkra duralexglas eller portionsformar och toppar med maräng och bakar av på samma sätt. Det blir också jättefint. Allt gott till er önskar jag på det nya året!
Meny
Avokadosoppa med räk- och laxsallad i endive
(4 portioner)
4 avokado, väl mogna
1/2 pressad lime
1 hackad vitlöksklyfta
1 urkärnad och hackad chili
2 hackade salladslökar
1/2 kruka koriander
6–7 dl stark kycklingbuljong, kall
1 msk olivolja
salt och nymald svartpeppar
Räk- och laxsallad i endive
1 endivesallatshuvud
50 g kallrökt lax
250 g räkor med skal
1 urkärnad och hackad chili
4 salladslökar i tunna ringar
5 körsbärstomater i tunna klyftor
1/2 kruka hackad koriander
1/2 pressad lime
1 tsk olivolja flingsalt och nymald svartpeppar
1. Gröp ur avokadoköttet i en mixer. Pressa i limen och tillsätt lite av buljongen. Mixa slätt. Lägg i vitlök, chili, salladslök och koriander och fortsätt mixa med resten av buljongen till en krämig soppa. Smaka av med salt och peppar. Låt stå kallt till servering.
Gör salladen: Plocka ut fyra fina, inte allt för stora endivesallatsblad. Skär laxen i små bitar, skala räkorna och blanda med hackad chili, salladslök, körsbärstomater och koriander. Blanda i pressad lime och oljan. Salta och peppra lätt. Servera soppan ur skålar med lite av salladen bredvid i ett endiveblad. Droppa lite olja i soppan och strö över några flingsaltkorn och nymalen peppar. Servera resten av salladen i en skål bredvid så den som vill ha mer kan lägga i soppan.
Knaperstekt ankbröst med björnbärssås och rösti
(4 portioner)
Ankbröst hittar du i frysdisken bland vilt i en välsorterad mataffär. Det är jättelätt att laga till och ett gott alternativ till oxfilé. Sås och rösti kan du laga i förväg.
2 ankbröst, ca 800 g
4 stjärnanis
3 tsk flingsalt
nymald svartpeppar
Till servering
Lätt förvällda sockerärtor eller sugar snaps med lite olivolja och flingsalt
Sätt ugnen på 125 grader. Skär försiktigt ett diagonalt rutmönster i ankbröstens skinn, ca 1/2 x 1/2 centimeter. Mortla stjärnanis och flingsalt fint och gnid in ankbrösten med det. Peppra generöst. Hetta upp en panna utan fett och bryn brösten med skinnskidan ner 2–3 minuter tills de blir knapriga och får vacker färg. Vänd och bryn köttsidan på samma vis. Lägg brösten i en ugnsform och låt gå klart i ugnen till en innertemperatur av max 68 grader cirka 35 minuter. Om det bildats sky i formen så ta till vara och häll i såsen. Vira in ankbrösten i folie och låt dem vila ca 5 minuter innan du skär upp i tunna skivor. Salta lätt på snittytorna och servera med såsen, röstin och de lätt förvällda sockerärtorna.
Björnbärssås
1 hackad rödlök
2 msk olivolja
1 dl vitt vin
250 g björnbär, frysta men tinade (spar några till dekoration)
2 1/2 dl stark kycklingbuljong
2 msk crema di balsamico
salt och nymald svartpeppar
2 msk smör
Fräs löken utan att den tar färg i en vid kastrull, gärna i en så kallad sauteuse. Häll i vinet och låt koka ihop utan lock i cirka 5 minuter. Lägg i björnbären men spar några till dekoration. Tillsätt buljongen och låt sjuda utan lock i cirka 10 minuter. Mixa såsen slät, passera den ev genom en sil och häll tillbaka i kastrullen. Häll i crema di balsamico och smaka av med socker, salt och peppar. Vid servering hettar du upp såsen och vispar i smöret.
Minirösti
Går bra att laga klart och värma på i ugnen med ankan de sista tio minuterna.
5 potatisar, skalade
1 tsk salt
1 krm nymald svartpeppar
ev 1 msk potatismjöl
2 msk olivolja
Dessutom
1 muffinsplåt
Sätt ugnen på 200 grader. Riv potatisen grovt. Blanda den med salt och peppar i en skål. Tillsätt potatismjöl om potatisen vätskar sig mycket. Smörj åtta av formarna i en muffinsplåt med olivolja. Fördela potatisrivet i formarna. Grädda i cirka 15–20 minuter, tills potatisen fått fin färg.
Baked Alaska – glassbomb
(6–8 portioner)
Kan även lagas portionsvis i ugnståliga duralexglas.
1 köpt tårtbotten, gärna choklad
1/2 pkt hallonsorbet (à 0,5 liter)
1 pkt mangosorbet (á 0,5 liter)
1 pkt pistageglass, (á 0,75 liter)
Maräng:
4 äggvitor
1 dl strösocker
½ tsk pressad citron
Dessutom
1 skål, cirka 1 liter, 1 dl frysta hallon
Dagen före: Ställ skålen ovanpå tårtbotten och skär bort överflödig botten så du får en rundel lika stor som skålen. Olja in skålen och klä den med plastfolie så långa bitar av folien hänger utanför ordentligt. Fyll formen med glass så skålens väggar täcks av ett tjockt lager. I mitten ska det bildas ett hål och det fyller du med mangosorbet och ovanpå det hallonsorbet. Se till att packa glassen och sorbeten hårt. Lägg på tårtbottnen och tryck till lätt. Vira in i plastfolie och frys över natten.
Samma dag: Gör marängen klar en timme innan servering. Vispa äggvitorna med elvisp under en minut i en absolut ren skål. Tillsätt sockret lite i taget under vispning. Vispa till hårt skum. Tillsätt citronen.
Vid servering: Sätt ugnen på 250 grader grill. Klipp ett bakplåtspapper i två delar och lägg lite omlott på en plåt. Det underlättar vid serveringen. Ta ut glassen ur frysen. Fyll en diskho med varmt vatten och doppa skålens kanter snabbt. Vik bort plasten som ligger över tårtbotten och tippa ut glassen på plåten. Bred snabbt marängen över glassen. Grädda mitt i ugnen tills marängen får färg, ca 3 minuter. Passa noga så marängen inte bränns. Ta hjälp av någon och sätt snabbt ett par, tre stekspadar under bakplåtspappret och lyft över glassen på ett serveringsfat. Dra försiktigt bort bakplåtspappren. Garnera med hallon och servera omedelbart.