– Jag vill implementera mer grönt i skolmaten. Det är en process att få igång tanken på övergång till ekologiskt, och där har nästa generation en avgörande roll, säger Carina Brydling, kock och matkonsult enligt konceptet "Hållbar måltid".
Hon inledde sin karriär som säsongsarbetade kock på lyxkryssare, och var då enda kvinnan i varmköket, hon har drivit egna restauranger, varit medlem i Svenska kocklandslaget och gett ut flera kokböcker.
Carina Brydling menar att nu är det är viktigare än någonsin att laga skolmat från grunden. Dagens barn äter mycket halvfabrikat med en massa E-nummer. Bekämpningsmedel och konstgödsel sänker matens näringsvärde.
– De senaste århundradena har den industriella utvecklingen snurrat iväg, men våra gener har inte hängt med. Vi är stenåldersmänniskor i nya kläder, våra kroppar har fortfarande samma behov. Därför måste vi återgå till naturlig mat.
Kostenheten i Håbo kommun har anlitat Carina Brydling för att inspirera personalen. Målet är att skolorna ska använda alltmer ekologiska och närproducerade råvaror. 2013 var 19 procent av kommunens livsmedelsinköp ekologiska. (För övriga länet, se faktaruta.)
Efter att ha serverat dagens lunch på skolorna där de jobbar samlas Bålstas skolkockar på Gransäterskolan för att laga ännu mer mat. Patricia Ramos och Therese Hjerpe konstaterar att dagen kommer bli lång, men är positiva till satsningen.
– Kul med inspiration, vi hoppas på många idéer till grönsaksbuffén, säger Patricia Ramos.
På köksbänkarna ligger färgstarka pumpor och rotfrukter och lyser upp det vanligtvis ganska sterila skolmatsköket. I Carina Brydlings recept är grönsakerna i fokus, och råvarorna är i största möjliga mån ekologiska och närproducerade. Den klimatsmarta satsningen handlar inte bara om människans hälsa utan hela planetens. Carina Brydling skräms av de klimatförändringar vi börjat se.
– Tragiskt att människorna vaknat så sent. Jag är en del av livsmedelsbranschen så det är min förbannade skyldighet att verka för att den går åt rätt håll, säger Carina Brydling.
Hon menar att barnen är en viktig målgrupp nu när samhället behöver göra en grön omställning. För dem blir det naturligt att äta det den mat som de har växt upp med. Carina Brydling har märkt att barn med invandrarbakgrund sällan har problem med bönor, något som i svensk tradition ofta inte ses som barnmat. Bra klimatsmart mat för barn kan vara pastasås gjord på mest grönsaker och eventuellt lite, ekologisk köttfärs eller köttbullar med röda linser.
– Min treåring åt linsköttbullar så han storknade häromdagen.
Therese Hjerpe rör i pumpasoppan och säger att skolbarnen för det mesta är tacksamma matgäster som välkomnar nytillskott på menyn.
– Men veckan när barnen själva får rösta fram vad de ska äta, då blir det alltid samma chicky bits, tacos och pannkakor.
Barnens favoriter kommer de inte att stryka men däremot kanske de tillför örtiga hönsbiffar, kumminkryddad rotfruktsgulasch, majs- och pumpasoppa med ingefära och chili och rödkålslasagne.
Recept
Örtiga hönsbiffar med rostade rotfrukter och citrontzatziki
4 portioner
500 g hönsfärs
200 g kokt pressad potatis
2 gula lökar
1 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
1 tsk oregano
1 tsk torkad timjan
1 tsk rosmarin
salt
olja till stekning
1 Riv löken i matberedare.
2 Blanda ihop potatis, lök, pressad vitlök, spiskummin, oregano, timjan och rosmarin i en bunke.
3 Lägg i färs och blanda till en jämn smet.
4 Tillsätt salt och smaka av genom att göra ett stekprov.
5 Forma till biffar och stek dem färdiga.
Dessa kan förberedas dagen innan och kylas ner för att värmas nästa dag. Tänk då på att inte steka dem helt klara. Det som blir över kan frysas!
Rostade rotfrukter
200 g fasta potatisar
100 g kalade morötter
100 g skalad kålrot
100 g skalad rotselleri
Torkad timjan
Kallpressad rapsolja
Salt och peppar
1 Skär potatis och rotfrukter i grova bitar
2 Lägg på bleck (ej för mycket på varje bleck) och droppa på rikligt med olja
3 Salta, peppra och strö på timjan
4 Rosta i 200 gradig ugn tills rotfrukterna är gyllene och mjuka
Tzatziki
1 sköljd och riven gurka (behöver ej skalas)
Salt
1-2 pressad vitlöksklyfta
1 citron, finrivet skal
5 dl tjock naturell yoghurt (10%)
1 Salta gurka något och låt allt dra i ca 30 minuter
2 Krama ur vätskan och blanda med pressad vitlök, citron och yoghurt
Kumminkryddad rotfruktsgulasch
100 g potatis
100 g rödbetor
100 g morot
100 g rotselleri
½ gul lök
1 vitlöksklyfta
2 tsk paprikapulver
½ dl tomatpuré
2 tsk kummin
1 tsk chilipulver
1 l grönsaksbuljong
1 knippe hackad persilja
Salt och peppar
Gräddfil eller yoghurt
Rapsolja
1 Skala och skär rotfrukterna i lika stora bitar
2 Hacka lök och vitlök
3 Rosta rotfrukterna lätt i oljat bleck
4 Lägg rostade rotfrukter, lök och vitlök i en gryta
5 Tillsätt tomatpuré, grönsaksbuljong och alla kryddor
6 Sjud på medeltemperatur tills rotfrukterna är mjuka
7 Servera med en klick gräddfil och klippt persilja
Majs- och pumpasoppa med ingefära och chili
700 g pumpa
200 g frusen majs
2 lökar
1 vitlöksklyfta
½ chili
1 msk finriven ingefära
1 l grönsaksbuljong
1 citron, finrivet skal och lite saft av citron
1 dl creme fraiche
Salt och peppar
1 Skala och hacka pumpa, lök och vitlök
2 Fräs hacket och majs i lite olja i en rymlig kastrull
3 Tillsätt chili, ingefära och grönsaksbuljong och låt allt koka i på svag värme i ca 10 min
4 Tillsätt citron och creme fraiche
5 Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar
Rödkålslasagne
4 portioner
10 lasagneplattor
1 litet rödkålshuvud
1 chili
125 g fetaost
1 burk hela tomater
4 lökar
2 vitlöksklyftor
1 msk oregano
3 msk balsamicovinäger
1 apelsin, finrivet skal
1 l mjölk
3 msk vetemjöl
3 msk smör
Olja
Salt och peppar
1 Fin fin strimla kålen, hacka löken, vitlök och chili.
2 Fräs i lite olja lök, vitlök och kål några minuter.
3 Tillsätt tomater, chili, oregano och vinäger
4 Koka 10 minuter och smaksätt med salt och peppar.
5 Smält smöret i en kastrull, rör i mjölet ordentligt och vispa i mjölken lite i taget till sås. Smaksätt med salt och finrivet apelsinskal.
6 Varva plattor, kål, smulad fetaost och sås. Avsluta med sås och baka i 200 gradig ugn ca 30 minuter.