På spisen puttar en stor kastrull med en fläsklägg sedan tre timmar tillbaka när vi kommer till Jonas H Anderssons hus i Herrhagen. Det doftar härligt och är omöjligt att inte be honom lyfta på locket för att aromerna ska få virvla runt i köket. Det gör han gärna, smaker och dofter är det som intresserar honom mest.
Förutom fläskläggen lagar han torsk och en chokladkaka och alla tre rätterna har öl i sig. Men det är inget ovanligt, är det inte öl som Jonas har i maten, är det ofta vin eller whisky. Han menar att det lönar sig att satsa på kvalitet i stället för att slänga i dryck av enklaste slag.
– Det kan man kosta på sig för det går ju oftast inte åt några enorma mängder. Men folk kan bli som tokiga när de får veta vad jag häller i maten. Men självklart är det så att kvalitet ger smak och det är ju smaken man vill åt när man använder det i matlagningen, säger han och vänder en flaska veteöl upp och ner med kroken på.
Det gör han för att få loss jästen som sitter i flaskans botten. Efter snurrningen håller han i ölen i det som ska bli såsen till torsken. När han vispar såsen skummar den upp och konsistensen blir alldeles bubbligt, luftig.
Som liten pojke ville han bli kock. Förebilden var morfar som var sjömanskock och lärde honom de gamla traditionella rätterna.
– Men jag saknade tålamodet att laga samma rätter hela tiden, säger han som i stället började arbeta med att montera fatölsanläggningar på Pripps.
Där blev han kvar i många år inte minst då han blev intresserad av öltillverkningen. Den kunskapen kom väl till pass när han var en av tre herrar som startade Slottskällans bryggeri i Uppsala. 1998 bryggdes den första ölen där. Sedan dess har antalet mikrobryggerier i Sverige snudd på exploderat. I dag finns mellan 60-65 stycken. Siffrorna skvallrar om en ölboom.
I dag arbetar han halvtid som it-manager och ägnar resten av din tid till öl eller whiskyprovningar.
Tröttnar du inte på öl?
– Kan man tröttna på en livslång kärlek, svarar han retoriskt och förklarar vidare: Det händer alltid något nytt runt hörnet.
Men brygger eget öl det gör han inte. Nej, det får andra göra. Själv har han en annan mission.
– Att säga att en dryck smakar som en svettig häst eller Opel Commodore, 1962, är ingen konst. Men att förklara en smak så att någon förstår är en annan sak. Då måste man hitta en vokabulär som alla kan relatera till. Mitt mål är att hjälpa folk att hitta sådana smaker som de tycker om.
Och de som var gäster på Jonas och hustruns bröllop fick sig en ny smaksensation till livs. Gästerna trodde att de skålade i rosa champagne medan det i själva verket var öl som de hade i glasen. Det var ett körsbärsöl från Belgien, Lindemans Kriek, snarlikt det öl som ingår i grädden i receptet till chokladkakan.
Recept
Fläsklägg i ljus belgisk öl
(4 portioner)
1 rimmad fläsklägg på ca 1 kg
½ purjolök
1 tesked hel torkad Sichuanpeppar
1–2 morötter
2– 3 flaskor Maredsous 6 Blonde (nr 1511)
1. Skala och dela morötterna på längden och sedan i ca 3 delar
2. Skölj purjolöken noga och dela den på längden och därefter i ca 3 delar
3. Fräs upp löken och morötterna med pepparn i ett par minuter i lite matlagningsfett.
4. Lägg i läggen och häll på ölen. Låt koka i ca 3 timmar
Tre-mos
Ca 400 g potatis
Ca 400 g kålrot
Ca 400 g sötpotatis
0,5-1 dl mjölk eller grädde
1-2 krm muskot
salt och peppar
1. Tärna och koka potatis och rotfrukter tills de är mjuka.
2. "Stampa" tärningarna med en potatistamp eller med en av visparna på en elvisp. Konsistensen ska inte bli för slät, det ska finnas antydan till bitar kvar.
3. Tillsätt grädde/mjölk och muskot. Smaka av med salt och peppar.
Att dricka till : Belgisk ljus ale t ex Maredsous 6 Blonde (#1511).
Därför kokar Jonas fläskläggen i belgisk ljus ale (Blond):
– En belgisk ljus ale är oftast lite alkoholstarkare och har många gånger en lätt jästfällning. Alkoholsötman, att den är ljus och den lätta jästfällningen gör att jag anser den vara perfekt till fläskrätter. Både att ha i maten och att dricka till. Sötman och jästen lyfter en rätt med fläsk i till nya höjder.
Veteölspocherad torsk
1–2 torskfiléer per person
½ gul lök
1 flaska Weihenstephaner Hefe Weissbier (#1526)
½ fiskbuljongtärning
Röd paprika eller strimlad purjo till dekoration
Veteölssås till fisk
25 g smör
3 msk vetemjöl
2,5 dl fiskbuljong (1/2 tärning)
2 dl Weihenstephaner Hefe Weissbier (nr 1526)
0,5 dl grädde
2 tsk sweet chili
Saften från ½ apelsin
Salt efter behov
1. Svetta löken snabbt i en gryta eller stor kastrull. Häll i ½ - 1 flaska öl. Tillsätt fiskbuljongstärningen.
2. Vik torskfiléerna på mitten och lägg i dem. Låt sjuda i 8-10 minuter.
3. Medan fisken sjuder, gör såsen: Smält smöret och rör ner mjölet. Tillsätt allt annat och låt det koka upp. Smaksätt med salt efter behov.
4. Lyft upp fisken med hålslev och servera med såsen och pressad potatis eller potatismos.
Att dricka till: Weihenstephaner Hefe Weissbier (#1526)
Alkoholfritt alternativ: Weihenstephaner Hefeweissbier Alkoholfrei (#1922) (laga dock inte maten i denna.)
Därför använder Jonas veteöl (Hefe) i torskrätten:
– En veteöl är en öl där man ersatt en stor del av kornmalten med vetemalt. Detta ger ölen en mjukare och rundare smak än en vanlig kornmaltsöl. Om man dessutom inte filtrerar den (hefe) så har man med jästen som ger den en ännu rundare och fylligare smak. Detta gör den perfekt att använda i matlagning till fisk och skaldjur. Självklart passar den även att dricka till dessa råvaror.
X-Porter kladdkaka
100 g smör
100 g ljus dessertchoklad
3-4 msk kakao
2-3 msk Midtfyns Bryghus X Porter (#89026)
2 ägg
1 ½ dl vetemjöl
1 msk vaniljsocker
2 dl socker
1. Smält smöret och chokladen tillsammans i en kastrull. Man behöver inte använda vattenbad om man rör hela tiden. Och det blir mindre disk.
2. Tillsätt de övriga ingredienserna. Rör ihop noga.
3. Häll i smörad form som är isärtagbar. Grädda i 170 grader i 25 minuter rätt långt nere i ugnen.
4. Låt svalna och servera kakan med kriekgrädde.
Kriekgrädde
3 dl vispgrädde
4-5 msk Timmermans Kriek (nr 1666).
1. Rör ihop vispgrädde och ölen. Vispa med maskin tills det tjocknar.
Att dricka till: Timmermans Kriek (#1666)
Därför använder Jonas öl (X-porter) i kakan:
– En porter är normalt sett mörk som synden med en söt smak av lätt brända malttoner. X-portern innehåller även mycket drag av kaffe och choklad i sin smak, detta gör den ypperlig att ha i och till chokladkakor.
Därför använder Jonas spontanjäst öl (Kriek) i grädden
– En söt spontanjäst öl som är smaksatt med körsbär. Den fungerar perfekt att ha i grädde och att göra sorbet på. Den är ett lysande tillbehör att dricka till kladdkakor och liknande bakverk, eller som fördrink.