Maria Holms kokbok heter Mormors mat – hundra år av husmanskost. Men egentligen tycker hon att husmanskost är ett ganska trist ord. Hon skulle hellre kalla det säsongsmat, årstidskost eller närlagat.
Hemma i köket i Sigtuna svassar birmakatten Ziggy runt benen på henne och jamar mjukt. Han tigger mat och när det vankas äppelpaj med vaniljsås hoppar han upp på stolen vid det dukade bordet, precis som om han förväntar sig att bli serverad.
– Han älskar vaniljssås, säger Maria.
Katten är lika matglad som sin matte.
Maria Holm har valt ut tre av sina favoritrecept med tillbehör. Förutom äppelpaj lagar hon köttbullar och kåldolmar.
– Jag ska visa tricket med att få bladen att lossna från vitkålshuvudet, säger hon och gör en perforering runt roten med en liten vass kniv.
Hon kokar hela vitkålshuvudet. Det som blir över skär hon i bitar och fryser in. Hushållning var en ledstjärna i gamla tiders matlagning.
Det bästa med husmanskost är att den är säsongsbetonad, tycker Maria Holm. Det är både ekonomiskt och bra för miljön.
– Mormor och gammelmormor hade superkoll på extrapriser och ringde mamma och sa att nu är det extrapris på vitkål. Sedan berättade de vad hon skulle laga av den också.
Gammelmormor Cecilia var kokerska och hade matservering hemma i enrummaren i Storfors i Värmland, utan elektricitet och rinnande vatten. Dit kom ett 20-tal arbetare från järnverket och åt lunch varje vardag. Mormor Sonja hade gått på restaurangskola och arbetade som servitris.
Maria Holm mer eller mindre bodde hos sina morföräldrar under sina första år. Där lärde hon sig vika servetter, spela poker och rensa abborre. Alla dofter i köket är starkt förknippade med minnen från mormor.
Av någon anledning är alltid mormors köttbullar de godaste. Det tyckte Maria, precis som hennes son tycker att hans mormors köttbullar är bäst.
– Tricket är blandfärs. Då blir de saftiga. Och så river man löken i stället för att hacka den, då blir köttbullarna jämna och fina, säger Maria som blöter händerna innan hon börjar rulla så att smeten inte ska fastna.
Hon började inte intressera sig för mat förrän hon själv fick barn och ville göra "riktig" mat från grunden. Då insåg hon att hon hade med sig mycket mer än hon trodde från mamma, mormor och mormorsmor. Framför allt upptäckte hon att det var både roligt och lätt att laga mat.
– Husmanskost är lättlagad, även om förberedelsetiden kan vara lång, säger hon.
Ska man till exempel göra gul ärtsoppa så ska ärtorna ligga i blöt ett dygn. Det krävs planering helt enkelt. Och en del rätter ska stå länge i ugnen eller på spisen.
– Men man behöver inte stå och hänga över grytan medan den kokar, säger Maria Holm.
Recept
Mormors kåldolmar
4 portioner
1 vitkålshuvud, cirka 1 kg
Färs:
2 dl kokt ris (helst grötris)
400 gram blandfärs
1 krm fyra kryddor (mald muskot, vitpeppar, kryddpeppar och kryddnejlika)
1 krm vitpeppar
1 tsk salt
1 ägg
2 dl mjölk
25 g smör
2 msk sirap
Sås:
Steksky och spad från kålen
1 buljongtärning
1 dl grädde
½ dl vatten
2 msk mjöl eller maizenamjöl
Kål:
1 Skär bort stocken och de yttre bladen från vitkålshuvudet.
2 Perforera runt stocken så lossnar bladen lättare.
3 Förväll hela kålhuvudet i lättsaltat vatten cirka 20 minuter. Alternativt bryt loss 8 blad och koka dem 10 minuter. Bladen ska vara lätt genomskinliga men ha spänst kvar.
4 Häll av kålspadet och spara det.
Fyra kryddor:
Om du inte hittar kryddblandningen fyra kryddor i affären kan du göra den själv av två delar mald muskot, två delar mald vitpeppar, en del mald kryddpeppar och en del mald nejlika.
Färs:
1 Koka riset.
2 Sätt ugnen på 200 grader.
3 Blanda färs, kokt ris, kryddor, salt, ägg och mjölk. Färsen ska vara lös.
4 Fyll kålbladen med färs, cirka 2 msk per blad. Gör ett paket av varje blad. Fäst ihop med en vanlig tandsticka av trä.
5 Lägg dolmarna i en smord ugnsform.
6 Smält smöret och blanda ner sirap.
7 Pensla dolmarna med smörblandningen.
8 Stek i ugnen cirka 20 minuter. Håll ett öga på dolmarna så att de inte blir brända. Vänd dem när de fått fin färg och stek ytterligare 20 minuter. Ös med lite kålspad. Täck formen med aluminiumfolie och grädda ytterligare cirka 20 minuter.
Sås:
1 Sila stekskyn från dolmarna och blanda den med kålspad till cirka 5 dl.
2 Blanda i buljongtärningen.
3 Tillsätt grädden.
4 Blanda lite kålspad med mjölet till en redning.
5 Vispa ned redningen i såsen och låt den koka några minuter.
6 Servera kåldolmarna med sås, kokt potatis och rårörda lingon.
Mormors köttbullar
4 portioner
Färs:
4 hg blandfärs
2 msk ströbröd
4 msk vatten
1 gul lök
1 tsk salt
½ tsk socker
1 krm vitpeppar
1 krm kryddpeppar eller svartpeppar
1 ägg
Smör till stekning
Sås:
Smör
1 dl grädde
Lite peppar
1/2 köttbuljongtärning
1 nypa socker
1 msk maizenamjöl eller vetemjöl
Köttbullar:
1 Riv löken, då blir köttbullarna runda och fina.
2 Blanda en jämn smet av ingredienserna till färsen. Blandfärsen gör köttbullarna extra saftiga.
3 Trilla köttbullarna med fuktade händer.
4 Stek köttbullarna på medelhög värme tills de blir vackert brynta. Efterstek på svag värme.
5 Ta upp köttbullarna. Lägg dem i en skål och täck över så de håller sig varma.
Sås:
1 Skölj ur stekpappan med cirka 3 dl vatten. Sila skyn om så behövs.
2 Red skyn med vetemjöl eller maizenamjöl. Låt koka några minuter under omrörning.
3 Tillsätt buljong, grädde och en nypa socker. Tillsätt gärna även ett par teskedar svartvinbärsgelé eller svartvinbärssaft för en mustig smak.
Rårörd lingonsylt
1 kg lingon (2 liter)
6 dl socker
1 Rensa och skölj bären.
2 Blanda bär och socker i en kruka.
3 Rör tills bären är mosiga och sockret är löst.
Enklare variant av rårörda lingon
1 paket frysta lingon, 250 gram
1 dl socker
1 Låt bären tina något.
2 Blanda bär och socker. Rör tills sockret har löst sig.
Pressgurka
1 vanlig gurka
1/2 dl ättiksprit (12 %)
1–2 krukor persilja
1 dl socker
1 Skiva gurkan med osthyvel till tunna skivor.
2 Strö över socker, klippt persilja och ättikssprit.
3 Rör om och låt stå kallt en timme, gärna under press av en tallrik (därav namnet).
Enkel äppelpaj med vaniljsås
4 portioner
Paj:
1 dl vetemjöl
1 dl havregryn
1 dl socker
3 stora äpplen – Ingrid Marie, Aroma eller annan syrlig och fast sort
1–2 tsk kanel
Smör
Vaniljsås:
2 äggulor
2 msk florsocker
1 msk vaniljsocker
2 dl vispgrädde
Paj:
1 Sätt ugnen på 225 grader.
2 Smöra en pajform.
3 Blanda vetemjöl, havregryn och socker.
4 Skala och skär äpplena i ganska tunna klyftor och lägg dem i formen.
5 Häll mjölblandningen över äpplena.
6 Pudra med kanel.
7 Skiva smör med osthyvel och täck äpplena.
8 Grädda cirka 20 minuter.
Vaniljsås:
1 Vispa äggulor, florsocker och vaniljsocker pösigt.
2 Vispa grädden och blanda den med smeten.