Mer än fyra små rätter

Matskribent Liselotte Forslin har just kommit hem från en resa till Peking. Där passade hon på att besöka flera kök för att lära sig kinesisk matlagning.

Foto: Tomas Lundin

Mat & dryck2013-05-08 14:01

För ett tag sedan hade jag lyckan att åka till Peking med hela familjen. Min vän Colleen har bott där med sin familj i över fem år och sa till mig ”snart flyttar vi hem, nu är det bara att komma över”. Vem vill missa ett tillfälle att åka och hälsa på någon som kan kulturen och pratar språket.

Vi kom till Peking precis innan allt slagit ut och det var ingen skön syn som mötte oss. Allt var brungrått. Men det hade sin charm ändå och arkitekturen var svindlande. Stadens storlek var omöjlig att greppa och muren var enastående. Det var svårt att ta in att den började byggas 200 år före Kristi födelse.
Med mat i sinnet åt vi oss igenom en vecka i Kinas huvudstad. Jag är mer imponerad av hål i väggen, mat på gatan och hemma hos den inhemska befolkningen än av finare krogar. Men jag vill ha lite av båda och den här resan gav mest av det förstnämnda även om vi var på ett par finare ställen.

Vi hade olika guider som tog med oss på, utåt sett, rätt sunkiga ställen men med den mest fantastiska mat. En dag anlitade vi en guide som tog oss med hem till ett pensionerat par i ”hutongerna”, en gammal del av staden med små enkla hus och trånga gränder. Vi fick se på när de lagade massor med rätter till oss och lära oss konsten att göra ”dumplings” som är små degknyten som ångkokas och äts med kinesisk vinäger. Jag tror inte att den före detta poliskommisarien som lärde ut tekniken gav mig godkänt. Jag förstod inte ett skvatt vad han sa men han skrattade åt mig i alla fall.

En hel dag gick vi på en privat ”food walk” med en speciell matguide som tog oss med till olika restauranger, butiker och marknader. Vi åt kinesisk frukost på ett hak, blanda annat inälvssoppa, fermenterad sojabönssoppa och friterat bröd, olika tofurätter med mera. Dagen gick vidare med åsnepannkaka, tusenåriga ägg, fantastiska pommes frites i högvis med koriander och sist men inte minst ”stinky tofu”. Guiden köpte en burk med något grönt slemmigt i, gick in i en gränd och öppnade den. Jag trodde inte min näsa! Det stank exakt som surströmming!
Sen tog hon helt ogenerat in burken på en restaurang, beställde flera rätter och så åt vi stinky tofu tillsammans med något slags bröd. Tur att jag älskar surströmming!

Vi var också på ”snack street” där man kan köpa allt som rör sig uppträtt på ett grillspett. Min son Vide var inte sen med att trycka ett helt spett med friterade skorpioner. Jag smakade en också men det smakade bara friterat.
En dag tog jag och min man elmoppen och åkte och handlade och det var en upplevelse. Med kroppsspråk och diverse förnedrande imitationer av djurläten lyckades vi få vad vi önskade.

Sista kvällen lärde familjens hushållerska mig tre rätter som hon brukade laga. Utan att överdriva kan jag säga att kinesisk mat ofta innehåller mycket kinesisk vinäger, socker, chili, vitlök och ingefära.
Fantastiska smakkombinationer! Allt vi provade var gott. Där finns så fina grönsaker och massor av goda gröna rätter. Men det vi åt var nog bara en droppe i havet av all den mat som finns från landets olika provinser.

RECEPT
Ur Liselottes resedagbok:

Dumplings med fläskfärs

Om du får över är det gott att steka upp dem i lite olja. Dumplingsdeg, kinesisk vinäger, bambu-ångkorg och wok hittar du i kinesiska butiker. Du kan även göra degen själv.

30 stycken

1 paket (250 g) dumplingsdeg i små rundlar (finns i frysen i Kinabutiker)
300 g fläskfärs
4 rivna vitlöksklyftor
1 bit ingefära, ca 3 msk riven
1 stor urkärnad chilifrukt, finhackad
4 salladslökar, fint hackade
1 bunt färsk koriander, ca 1 ½ dl finhackad
1 msk sesamolja
3 tsk flingsalt
salladsblad till ångkokaren

1. Blanda färsen med övriga ingredienser. Arbeta inte färsen för länge. Ta fram en kopp vatten och en skärbräda. Lägg några salladsblad i botten på ångkokarens korgar, använd gärna två våningar. Bladen gör att dumplingsen inte fastnar i botten.

2. Fyll dumplingsen – se steg för steg-guide längst ner i receptet.

3. Lägg dumplingsen på salladsbladen i ångkokaren och ställ den på en stor wok eller stekpanna med lite sjudande vatten i botten. Vattnet får inte nå upp till korgens botten. Sjud i cirka 10 minuter.

4. Håll koll så inte vattnet ångar bort, häll på mer under tiden. Ät dumplingsen med kinesisk vinäger och/eller soja. Strö gärna på lite vita eller svarta sesamfrön.

Steg för steg: Så här viker du dumplings
1. Lägg en valnötsstor klick av färsen på en dumplingsrundel.
2. Doppa ett finger i en vattenkopp och stryk runt kanterna på degen. Vik degen över fyllningen.
3. Tryck ihop kanterna. Tryck in ändarna så du får två flikar. Nyp ihop dem så du får två förslutna ändar.
4. Vecka degen.

Gröna bönor med fläsk och sichuanpeppar

Se upp för sichuanpepparn om du är känslig. Den kan ge en metallisk, kittlande känsla på tungan men har en fin, lite lätt parfymerad smak. Du kan helt utesluta att mortla och lägga i den i bönorna igen om vill.

4 portioner
1/2 dl jordnötsolja
1 tsk hel sichuanpeppar
300 g färska gröna bönor, ansade
75 g rökt sidfläsk i minimala tärningar
1–2 urkärnade, ursköljda och grovt skurna chilipeppar
1 msk kinesisk vinäger (kan uteslutas)
1–2 msk soja

1. Rosta sichuanpepparn i oljan i en wok eller stor stekpanna på låg medelvärme i cirka 5 minuter. Ta upp den med hålslev och mortla den.

2. Lägg i fläsket och chilipepparn och stek det hårt så det blir knaprigt. Ta upp med hålslev och ställ åt sidan.

3. Förväll bönorna 3–4 minuter i lättsaltat vatten. Spola dem i iskallt vatten och torka dem med en handduk. Hetta upp oljan igen och stek bönorna hastigt i samma olja.

4. Blanda i fläsket och chilin och smaksätt med vinäger och soja. Den som vill rör i en gnutta sichuanpeppar från morteln.

Sticky ribs - 4 portioner
2–3 kilo tunna revben

Glaze:
4 msk sesamolja
1 dl söt kinesisk vinäger
2 dl soja
2 dl flytande honung
6 vitlöksklyftor
flingsalt och nymald svartpeppar
sesamfrön

1. Sätt ugnen på 175 grader/150 grader varmluft.

2. Ta ut revbenen ur kylen i god tid så de är rumsvarma. Salta och peppra runt om. Lägg dem på bakpappersklädda plåtar.

3. Blanda alla ingredienser till glazen i en kastrull och låt det småkoka utan lock tills hälften återstår. Pensla och häll blandningen över revbenen. Låt dem stå i ugnen cirka en timme. Pensla då och då. Om du vill kan du höja värmen sista fem minuterna om inte revbenen fått tillräckligt med stekyta men passa så det inte bränns på grund av honungen i glazen. Låt de vila cirka 10 minuter innan du skär upp dem.

4. Strö gärna på lite flingsalt och svarta eller vita sesamfrön. Glöm inte servetter! Servera gärna med kallt kinesiskt öl.

KURIOSA

På restaurang beställer man inte bara en rätt utan flera och delar. De ställs ofta på en skiva på bordet som man kan snurra runt. Alla får var sitt fat att lägga upp sin mat på. I hemmen lagas också flera rätter.

Enligt kinesisk uppfattning har varje livsmedel en speciell inverkan på kroppens olika delar. Torkade gojibär ska vara bra för män men absolut inte fler än 10 om dagen! Skorpioner ses som bra för knäna eftersom de lever under kalla stenar och har många leder. Traditionellt tror de inte heller på intensiv fysisk motion. Det är det inre välmåendet som ska främjas.

Eftersom tillgången till kött varit begränsad har kineserna varit tvungen att äta för oss tvivelaktiga råvaror som hund, kräldjur, insekter med mera. Det förekommer knappast längre, eventuellt i fattiga delar på landet berättade en guide. Själv hade hon varit tvungen att äta gräshoppa när hon var liten. Tofu i olika varianter ersätter ofta kött.

Trots att många kineser har det enkelt ställt prioriterar man att äta ute. Det är det sociala umgänget som betyder mest.

Så jobbar vi med nyheter  Läs mer här!