Sigrid Bárány vann nyligen matlagningsprogrammet Sveriges mästerkock 2012 i TV4, en tävling som sågs av över miljonen tittare.
I priset ingick att hon fick skriva en kokbok som precis kommit ut. I den har hon velat skapa sig en egen nisch i den tuffa branschen. Hon beskriver sin mat som känsloyttringar som kramar och håller om.
– Jag utgår från vilken känsla jag vill ha ut av en viss rätt och vad man ska känna när man äter maten, säger Sigrid Bárány och provsmakar lite av rödvinssåsen till lammsteken.
– Åh, mmm, ahhh, det blir perfekt, jättegott, säger hon om såsen och ser ut att riktigt njuta av smaken.
När hon provar en bit lammfilé kommer ett lika njutningsfullt ljud.
– Åh, det smakar djur, det har så mycket smak.
Sina recept delar hon inte upp i råvarugrupper eller efter säsong, utan i känsloordning. Hon lagar sin mat genom att beskriva en känsla hon vill uppleva eller uttrycka.
– När jag känner efter vilka känslor jag får av en viss maträtt kommer jag närmare hela mitt känsloregister och får bättre kontakt med mina känslor, det får mig att utvecklas som människa, säger hon.
Redan som tioåring började hon experimentera i köket i familjens bostad i Luthagen. Hon gick på Sverkerskolan, Domarringens musikklass, Tunabergsskolan och Katedralskolan och bodde mestadels i Uppsala fram till 2009 då hon definitivt flyttade till Stockholm.
– Uppsala är trevligt, men också lite för litet, säger hon.
Nu har hon ett stort kök i en trerumslägenhet i Hammarby sjöstad där hon bor tillsammans med sambon Joel Högberg. Båda jobbar hemifrån, Sigrid Bárány är översättare och sambon språkkonsult.
– Det är bra, för då kan jag laga min egen lunch, säger hon.
En risotto med vitt vin småputtrar på spisen. Den kanske passar när man känner sig frusen och vill ha något värmande med mycket smak. Och glasstårtan som stått i frysen kan kanske passa när man känner sig pigg.
I teve kunde hon nå ut med hela sitt känsloregister och nu hoppas hon att det blir en fortsättning, hon tycker att hon hittat sin grej i livet.
– Jag skulle gärna vilja ha ett eget matlagningsprogram, jag vill inget hellre än att bli Sveriges svar på Nigella. Och så vill jag skriva fler kokböcker. Jag har redan börjat fundera på en kokbok om fläsk.
Just fläsk är ett underskattat köttslag, tycker Sigrid Bárány. Det har visserligen börjat komma mer och mer av tankesättet ”nose to tail”, där man tar till vara på hela djuret, inte bara de finaste delarna. Hon tycker att det finns mycket gott man kan göra med de mindre ädla styckdetaljerna och nämner griskind. Den smakar mycket och är fantastiskt god om man bara ger den en chans.
RECEPT
Risotto med citron, rosmarin och gremolata
(4 portioner)
Risotto är en perfekt rätt att uttrycka sig med! Du kan variera smaksättningen efter tillfälle, känsla och smak. Den här varianten doftar italiensk örtagård och gör sig fin som förrätt i små portioner.
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 selleristjälk
1 liten morot
2 msk smör
5 dl risottoris, t ex avorio, arborio eller carnaroli
1 l svag hönsbuljong (vatten + 2 buljongtärningar)
4 dl vitt vin (gärna med hög syra)
några kvistar färsk timjan
två kvistar färsk rosmarin
Skal av 1/2 citron
50 g rumsvarmt smör
2 dl riven färsk parmesan, helst parmigiano reggiano
salt och svartpeppar efter smak
Gremolata:
1 dl bladpersilja, löst packad
1 vitlöksklyfta
Skal av ½ citron
1. Koka upp hönsbuljongen och ställ åt sidan.
2. Hacka lök, vitlök, selleri och morot fint och fräs dem i smöret på medelvärme i en kastrull. När löken är genomskinlig häller du i riset och fräser någon minut till under omrörning.
3. Häll på vinet och sänk värmen. Lägg i timjan och en kvist rosmarin.
4. Nu ska risotton stå och puttra på mycket låg värme medan du rör kontinuerligt och späder då och då med buljong.
5. Dra av bladen av den andra kvisten rosmarin och finhacka dem.
6. När risotton är klar ska den vara rinnig och riset ska ha en smula tuggmotstånd kvar. Ta då upp örtkvistarna och rör ner hackad rosmarin, citronskal, smör och parmesanost och låt risotton stå och vila i fem minuter under lock. Smaka av med salt och svartpeppar.
7. Finhacka persilja, vitlök och citronskal och blanda till en gremolata.
8. Servera risotton i djupa, varma tallrikar och strö gremolata över.
Lammstek med potatiskaka och vitlöksfrästa gröna bönor
(4 portioner)
En riktigt klassisk rätt som är lika överraskande god varje gång. Om du råkade köpa en lammstek för mycket till påsk, ta tillfället i akt att bjuda dina närmaste vänner på en varmrätt som får vem som helst att känna sig varm, trygg och älskad.
1–1 ½ kg lammstek, gärna urbenad
3 vitlöksklyftor
färsk rosmarin, timjan och/eller persilja
1 tsk salt
Svartpeppar efter smak
matolja till stekning
Potatiskaka:
1 tsk matolja
8 skivor serranoskinka, pancetta eller bacon
10 medelstora fasta potatisar
5 jordärtskockor
200 g parmesan, prästost eller cheddar
1 tsk + 1 msk maizena
1 tsk körvel eller 1 msk hackad färsk persilja
1 tsk timjan
1 tsk pressad citron
salt och peppar efter smak
Rödvinssås:
2 schalottenlökar
6 dl rött vin
4 dl höns- eller kalvfond
2 lagerblad
4 timjankvistar
1 rosmarinkvist
75 g smör
salt och svartpeppar efter smak
Vitlöksfrästa gröna bönor:
200 g gröna bönor (haricots verts), färska eller frysta
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk smör till stekning
Salt efter smak
1. Börja med potatiskakan. Sätt ugnen på 200 grader. Smörj en avlång bakform (limpform) med matolja och klä formens insida med serranoskinkans skivor omlott.
2. Riv osten fint. Skala och riv jordärtskockorna, blanda dem med ¼ av osten och 1 tsk maizena i en bunke.
3. Skala och riv potatisen fint och blanda den med resten av osten, körvel eller persilja, timjan, citronsaft och 1 msk maizena i en annan bunke. Smaka av båda blandningarna med salt och peppar.
4. Pressa ut vätskan från potatisblandningen och jordärtskocksblandningen och fyll den serranoklädda formen med först ett lager potatis, sedan jordärtskockorna och sedan resten av potatisen. Vik över ändarna på skinkan.
5. Placera ett smörpapper ovanpå potatiskakan och ställ en tung ugnsfast form eller liknande ovanpå så att potatiskakan ligger under press när den gräddas.
6. Grädda potatiskakan i mitten av ugnen i ca 60 minuter. Låt svalna under press i minst 2 timmar.
7. Sätt ugnen på 125 grader för lammsteken. Hacka vitlök och örter och blanda med lite av saltet. Om lammsteken är urbenad, stoppa in örtblandningen i steken, om den har benet kvar, stick några hål med en lång, smal kniv och fyll hålen med blandningen.
8. Klappa in steken med resten av saltet och lite svartpeppar och bryn den runt om i matolja på hög värme.
9. Ställ in steken i ugnen med en stektermometer och ta ut den när innertemperaturen är 52–68 grader, beroende på hur du vill ha den (genomrosa vid 52, medium vid 60 och välstekt vid 68) Ta ut steken, slå in den i folie och låt vila i minst 20 minuter.
10. Hacka schalottenlöken till såsen. Blanda den med vin, fond och örter i en kastrull och reducera på medelvärme tills det återstår knappt 2 ½ dl. Sila av såsen, ställ tillbaka den på värmen och vispa ner rumsvarmt smör, lite i taget. Smaka av med salt och peppar.
11. Fräs de gröna bönorna med vitlök i smör tills de är precis mjuka.
Skiva lammsteken tunt med vass kniv, ös köttsaften över och servera med skivad potatiskaka, rödvinssås och gröna bönor.
Ingefärs- och passionsglasstårta
(4 portioner)
Söt, syrlig och smakrik glasstårta med rostade mandelspån som gör bottnen lätt och knaprig. Hettan från ingefäran skapar en ljuvlig kontrast i munnen mot glasskylan.
50 g mandelspån
3 passionsfrukter
Saft av ½ citron
Skalav 1 citron
Ca 4 cm ingefära
2 ägg
1 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
2 dl crème fraiche
1 ½ dl vispgrädde
1. Sätt ugnen på 175. Bre ut mandelspånen på en plåt och rosta dem tills de är gyllenbruna och luktar gott.
2. Passera innanmätet från passionsfrukterna genom en sil med en slickepott och blanda i citronsaft och skal.
3. Riv ingefäran på rivjärn och pressa ur ingefärssaften i passions- och citronsaften.
4. Dela äggen. Blanda äggulorna med crème fraiche, passions- ingefärs- och citronsaft, vaniljsocker och hälften av strösockret.
5. Vispa äggvitorna till ett skum, blanda ned resten av sockret och vispa till en ganska styv maräng, ca 2 minuter.
6. Vispa grädden hårt.
7. Blanda ned passionssmeten i äggvitorna och vänd runt med slickepotten tills smeten är jämn. Vänd ned grädden.
8. Bred ut mandelspånen i en springform och häll på glassmeten. Ställ i frys i minst fyra timmar eller helst över natten.
9. Vid servering, ta ut tårtan och låt den stå i kylskåp i ca 20 minuter så att den mjuknar något innan du skär upp den. Garnera eventuellt med frukt, till exempel jordgubbar, kiwi eller physalis.