Mat från öst - Tjeckien
Det är full fart hemma hos Alice Höög. Hennes mamma har kommit på besök från Tjeckien och har kvällen till ära hjälpt till att förbereda maten.
Jitka Riegerová och Alice Höög.
Foto: Tor Johnsson
- Jag har fått klara order av mamma att vända knödeln i halvtid, förklarar Alice.
Svensk såväl som tjeckisk mat brukar lagas här hemma. Barnen räknar snabbt upp en radda med tjeckisk mat som de har för vana att äta ; ris i ugn med päron och katrinplommon, knödel med olika frukter, panerad blomkål, t.ex.
- Den största skillnaden mellan svensk och tjeckisk mat är att er mat är snabblagad medan vår mat verkligen tar tid att laga. Traditionellt sett kräver det en hel del förberedelser, lite omständigt, inget man gör när man kommer hem från jobbet direkt, säger Alice Höög.
Dags att vända om knödeln. Alice minns att när hon kom hit tyckte hon att all svensk mat var spännande, förutom saffran i maten, den petade hon gärna bort. Men annars var det i och med att hon flyttade hemifrån, till Sverige, som hon började intressera sig för matlagning.
- Hemma brukade jag inte hjälpa till i köket. Mamma tyckte hon gjorde allt snabbast och bäst. Men sen var det bra att kunna ringa hem och få recept, diskutera kryddor och hur länge saker och ting skulle koka.
I början blev det mest tjeckiskt och utmaningen låg i att laga mat hemifrån med ingredienser från det nya landet. Samtidigt som hon bjuder på tjeckiskt öl får vi en liten sightseeing i Alices skafferi där varor från Tjeckien som mjuka pepparkakor, muesli och torkade kryddor från mormors trädgård trängs med svensk allehanda.
Det är dags att servera vit potatissoppa, fransyska i ugn med sås och knödel och mjuka, små, fyrkantiga bärkakor. Den skållheta knödeln skär Alice Höög upp med hjälp av björntråd, skrattar och säger :
- Kan man inte det här får man inte gifta sig i Tjeckien !
Soppan är len, varm och snäll utan att vara mesig tack vare den ättika man har i som ger den en perfekt udd av syrlighet. Ingen vitsoppa utan svamp, tycker många tjecker som är kända för att älska svamp. Alices svamp är handplockad karljohan och björksopp.
Huvudrätten är himmelsk. Köttet mjukt och mört, inbäddat i gräddsås med rårörda lingon och purfärsk brödknödel. Man blir mätt, glad och hoppfull inför desserten. Ni som ännu inte testat det tjeckiska köket har helt klart gått miste om något!
RECEPT
Potatissoppa
Ingredienser:
(4 pers)
7,5 dl vatten
2 stora potatisar
1 lagerblad
4 hela kryddpepparkorn
5 hela svartpepparkorn
0.5 tsk salt
2 msk torkad svamp, ( eller 1 msk hackad dill eller 1 dl kasslertärningar)
1 dl grädde eller mjölk
0,5 msk vetemjöl
2 tsk 12 % ättikssprit
Gör så här:
Skala och tärna potatis, låt koka i ca 10 min. i vatten med kryddor o salt. Blötlägg den torkade svampen i lite vatten under tiden. Häll den mjuka svampen i det uppkokade vattnet med potatis och kryddor. Blanda mjöl med lite grädde, 1 msk, och häll den släta såsen under omrörning i soppan. Tillsätt resten av grädden och koka tills potatisen är mjuk. Smaksätt med ättika och salt.
Svícková, oxfilé eller fransyska med gräddsås
Ingredienser:
(4-6 personer)
1 kg oxfilé eller fransyska
2 morötter
1 palsternacka
1/8 rotselleri
2 lökar
2-3 lagerblad
7 svartpepparkorn
5 kryddpepparkorn
½ kryddmått timjan
100 g smör
2,5 dl grädde
salt
Gör så här:
Rensa och hacka grönsakerna fint. Smält 50 gr smör i en ugnssäker kastrull, ha sedan i halva mängden av grönsaksblandningen och strö på alla kryddor utom saltet. Kryddorna kan också läggas i en liten tygpåse för att lättare kunna tas bort efteråt. Skölj av köttet och lägg ovanpå grönsaksblandningen. Häll på resten av smöret och täck köttet med resten av grönsaksblandningen. Låt vila under natten på sval plats.
Sätt på ugn på 200 grader.
Ställ in den ugnssäkra kastrullen med kött och grönsaksblandningen i ugn. Låt köttet brynas lätt runtom, se till att grönsakerna inte bränner fast. Salta. Häll 1,5 dl vatten under köttet och låt allt koka under lock. Köttet måste vändas och grönsakerna röras om under tiden. Tillsätt mer vatten om för torrt. Efter 2-3 timmar är köttet klart. Ta upp köttet, plocka bort kryddorna och mixa de mjuka grönsakerna. Tillsätt grädde till grönsakssåsen, salta.
Skär köttet i skivor och lägg i såsen för att värma upp i ugn igen i 15-20 min.
Knedlík, knödel
Ingredienser:
(4-6 personer)
0,5 kg idealmjöl, 1 pkt
1,5 tsk bakpulver
1 tsk salt
1 ägg
4-4,5 dl mjölk
2 små baguetter
björntråd
Gör så här:
Blanda mjöl, bakpulver och salt i bunke. Tillsätt ägg och mjölk. Arbeta ihop en fast deg som släpper från kanterna. Tärna baguetter och blanda med degen. Låt vila 0,5-1 timme.
Dela degen med fuktad hand i två delar och forma avlånga degstycken. Koka upp 3- 4 l vatten i stor kastrull, lägg i knödeln och låt koka i 15 min. på vardera sida. Ta upp på skärbräda och skär i 1-1,5 cm tjocka skivor med björntråd.
Kolác, vetebröd med bärfyllning och smuldeg
Deg till tre plåtar
0,5 kg idealmjöl, 1 pkt
1,2 dl socker
3 dl mjölk
1 pkt jäst
2 äggulor, spara äggvitor till fyllningen
100 g smör
0,5 tsk salt
vanilj, frön från ½ vaniljstång
Blanda jäst, 0,2 dl socker, 1 dl mjöl med 1 dl ljummen mjölk i matberedare i 3-4 min. Låt jäsa 10-15 min. Vispa äggulor med resten av sockret och skrapade frön fr. vaniljstång, blanda i jästblandningen, tillsätt resten av mjölken med saltet i och ha i resten av mjölet. Blanda ordentligt i matberedaren, 7-10 min. Skrapa ned degen från kanterna i bunken och strö över lite mjöl. Låt jäsa under duk i 2,5-3 timmar.
Förbered smuldeg.
200g smör
2,5 dl socker
5 dl idealmjöl
Blanda i bunke till smulig deg. Dela den jästa degen i tre delar. Lägg bakpapper på alla tre plåtarna o tryck ut degarna med lätt oljade händer, (rapsolja), över hela plåtarna. Arbeta försiktigt så att degen inte går sönder. Degen ska vara mycket tunn.
Fyllning
Frysta blåbär eller röda vinbär, 500 g/plåt + smuldeg
Eller kesellablandning+smuldeg:
1 burk kesella naturell, 10%
1 burk kesella mager, 0,1 %
2 äggulor
4 äggvitor, varav två sparade sen tidigare
1 dl socker
frön fr. halv vaniljstång
rivet skal fr. en ekologisk citron
florsocker
Vispa äggvitor pösigt i bunke. Vispa äggulor med socker, vanilj och tillsätt kesellan och vispa ihop allt. Ha i citronskal. Vänd ner äggvitorna. Fördela fyllningarna + smuldeg på de jästa degarna. Grädda i mitten av ugnen i 150 grader i ca 35-40 min. Pudra med florsocker innan servering.
Serie: Mat från öst, del 1 av 3
Så jobbar vi med nyheter