Det är råkallt och ett vitt dis ligger som en tjock matta över Lilla Husby gård utanför Storvreta. Martin Andersson parkerar sin bil på gårdsplan och får ett glatt mottagande när han kliver ur bilen och morsar på blåställsklädda Karl-Henrik Grandin.
Som lammbonde har han fullt upp inför den stundande lammningsperioden. Vilken dag som helst lammar ett 50-tal av hans tackor.
– Och då blir det till att vara uppe dygnet runt och passa, säger han.
Martin Andersson kallar Karl-Henrik Grandin för Lammkalle i kokboken Lite dyrare mycket bättre mat och beskriver honom som lantmästaren som i valet mellan att bli tjänsteman eller bonde valde det senare, vilket han aldrig ångrat.
– Det tar visserligen ett par år att bygga upp ett eget varumärke men det går. Nu har vi kostnadstäckning för alla investeringar och privatpersoner och restauranger har börjat hitta till oss, säger Karl-Henrik Grandin.
I gårdens nybyggda stallar möts vi av cirka 200 tackor och elva baggar utplacerade i stora boxar. Det är en ansenlig fårskock som står och idisslar grovfoder av gräs och klöver. Så fort vi närmar oss stannar alla djuren upp som på en given signal och tittar förundrat på oss.
– Fårens flockinstinkt är välutvecklad, de trivs bäst i sällskap av varandra och de är lätta att ha att göra med, berättar Karl-Henrik Grandin.
I snitt ger varje tacka två lamm och varje lamm ger ungefär 10-12 kilo urbenat kött.
– Många säger att vårt lammkött smakar bra, jag tror att det beror på att de inte stressas, jag kör själv lammen till slakteriet och transporten tar högst en timme. De har fri tillgång till ekologiskt foder, grönbete under sommarhalvåret och stora halmade bäddar i djurstallen vintertid, säger Karl-Henrik Grandin.
Att närproducerat kostar lite mer har Martin Andersson vänt till något positivt i kokboken. Det blev 13 matreportage tillsammans med fotografen Alex Giacomini, skribenten Anders Melldén och formgivaren Peter Assarsson. De lokala råvarorna som lyfts fram är bland annat fisk, svamp, jordgubbar, lamm, gris och fågel.
– Uppland har väldigt mycket att visa upp i matväg. Kokboken är inte bara en receptsamling. Bakom varje producent finns också en intressant historia som är värd att berättas, säger Martin Andersson.
Han vann länsstyrelsens mattävling Den lokala kocken 2010. Sen dess har han byggt upp konceptet kring mat på Svenssons krogars Stationen i Uppsala där han jobbar som kökschef, han är också receptutvecklare, har medverkat i reportage i UNT och varit med på Bondens egen marknad i Uppsala.
Vad blir nästa projekt?
– I framtiden vill jag göra fler kokböcker. Drömmen är också att jobba som matstylist och förverkliga idéer som ingen annan kommit på än, säger Martin Andersson som beskriver sig själv som en person som går i gång på nya projekt, särskilt när det är mat inblandat.
Recept
Lamm på ben
4 personer
Kött: 1 ½ kg lammracks
2 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan
1 citron
2 msk rapsolja
Vinägerblack
6 vitlöksklyftor
2 msk rapsolja
2 dl socker
2 dl rödvinsvinäger
Grönsaker:
1 liten aubergine
1 zucchini
1 gul paprika
1 röd paprika
1 rödlök
1 knippe morötter
1 knippe grön sparris
½ huvud blomkål
1 liten bukett broccoli
1 liten fänkål
1 knippe kruspersilja, ca 50 g
Vitlöksvinägrett:
1 vitlöksklyfta
1 dl god olivolja
1 dl champagnevinäger/vitvinsvinäger
flingsalt
svartpeppar
Vinägerblack
1. Bryn på vitlöksklyftorna hela utan skal i en kastrull med rapsoljan. Vitlöken ska bli mjuk och få gyllene färg.
2. Häll på sockret, låt det bli till ljusbrun karamell. Häll på rödvinsvinäger, låt det koka upp och småputtra i 5 minuter. Mixa allt med stavmixer till en slät vätska och kyl.
Lammracks:
(Ugn 90 grader, grill eller stekpanna)
1. Putsa lammbenen som sticker upp, så benen är rena och fina.
2. Plocka rosmarin- och timjanbladen. Blanda rosmarin och timjan med rivet citronskal och rapsolja i en skål.
3. Grilla lammracksen, eller stek dem hastigt i stekpanna.
4. Lägg dem på en ugnsplåt, salta och svartpeppra generöst och smörj in dem med rosmarin-timjanblandningen.
5. Kör in lammracksen i ugn på 90 grader tills de har en innertemperatur på 55 grader mitt i den tjockaste delen. När någon minut återstår, pensla på vinägerblacken.
6. Ta ut och låt vila några minuter, pensla gärna på mer vinägerblack.
Vitlöksvinägrett:
Finhacka vitlöken och blanda ihop med resten av ingredienserna.
Grönsaker:
1. Skala och tvätta grönsakerna om det behövs. Skär auberginen och zucchinin i fina skivor, salta gärna auberginen på varje skiva så att lite vätska dras ut. Låt stå i 15 minuter och torka dem med papper.
2. Kärna ur och dela paprikan snyggt. Dela rödlöken i klyftor. Skär bort botten på sparrisen, skär bort blasten på morötterna men spar gärna lite grönt kvar.
3. Bryt buketter av broccolin och blomkålen. Droppa på rapsolja på alla grönsakerna och grilla dem var för sig på grillen eller i pannan, tills de blir mjuka och får fin färg.
4. Lägg upp grönsakerna på ett fat när de är klara. Hacka kruspersiljan och blanda den med alla grönsakerna. Salta, peppra och blanda i vitlöksvinägretten.
5. Toppa grönsakerna med de grillade lammracksen och du är hemma!
Lammlägg
(Börja gärna en dag före)
4 personer
Kött: 4 lammlägg
1 flaska gott rött vin
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1 morot
1 rosmarinkvist
4 timjankvistar
2 lagerblad
10 svartpepparkorn
1 msk tomatpuré
4 tomater
kallpressad rapsolja
smör
Getostgratäng:
1 kg fast potatis
2 gula lökar
4 vitlöksklyftor
2 kvistar timjan
2 dl mjölk
4 dl vispgrädde
3 msk vitt vin
200 g Gullspira Guld (getost från Gullspira gårdsmejeri)
Bönor:
200 g Lammkalles vitlökskorv
500 g valfria färska favoritbönor (typ vaxbönor, haricots verts, bondbönor, purpurbönor)
smör
4 msk kinesisk soja
50 g valnötskärnor
salt och svartpeppar
Dag 1
1. Bryn lammläggen i rapsolja hårt runt om, så de får en fin yta. Marinera lammläggen i rödvinet. Låt det stå och dra i kylen i minst 12 timmar.
Dag 2 (Ugn 120 grader)
1. Ta fram de rödvinsmarinerade lammläggen ur kylen. Skala löken, vitlöken och moroten och hacka dem och tomaterna grovt.
2. Bryn lök, vitlök, morot och tomat i en panna med en klick smör samt tomatpurén. Alltsammans ska få en fin mörk färg.
3. Lägg alltsammans i grytan med lammläggen och rödvinet, se till att lammläggen är täckta med vätska.
4. I med rosmarin, timjan, lagerblad och svartpeppar. På med ett lock eller aluminiumfolie på grytan och in med den i ugnen i cirka 3,5 timme. Köttet ska bli mört och fint och nästan börja ramla av från benen.
5. Ta upp lammläggen och håll dem varma. Sila och häll över vätskan från lammläggskoket i en kastrull, koka vätskan tills hälften återstår och det börjar tjockna till en sås. Smaka av med salt och peppar.
Gratäng: (ugn: 200 grader)
1. Skala potatisen och skär i tunna skivor.
2. Skala och finhacka vitlök och gul lök. Bryn hacket i en panna med smör. Häll över den brynta löken i en stor kastrull, repa i timjanblad, häll på vin, grädde och mjölk och låt koka upp.
3. Häll i potatis och låt alltsammans koka i 4–5 minuter. Dra ner värmen till hälften och låt det stå och puttra tills potatisen är mjuk och såsen krämig. Smaka av med salt och peppar.
4. Smula ner getost i kastrullen och rör runt så det blandas ordentligt. Häll upp i en ugnsfast form och gratinera i 10 minuter i ugn tills gratängen är lite härligt bränd i kanterna.
Bönor:
1. Stek bönor i rikligt med smör och ringla på soja när bönorna börjar bli mjuka. Flingsalta.
2. Skär korven i snygga skivor och blanda ner den med bönorna precis innan servering, så den blir lite ljummen.
3. Krossa valnötteri händerna och strö över bönorna.
4. Man kan servera lammläggen i ugnsgrytan och däri hälla tillbaka såsen och puttra på det hela ifall läggen kallnat. Ställ ugnsgrytan mitt på bordet, gratängen på ett grytunderlägg, och lägg upp fullt med bönor på ett tjusigt fat.