Lätt höst med gös och riddare
Höstmat behöver inte vara tung eller kraftig. Inte nödvändigtvis bestå av grytor, långkok eller stekar med gelé. - Det är mycket en gammal myt, säger Sofia Bergström, som är kock och projektledare för Caviar skaldjur & bar i Saluhallen.
Sofia Bergström lägger upp citronmousse vid de fattiga riddarna
Foto: Staffan Claesson
- Det här kan man laga på dagis, säger hon, när hon är klar.
Själv äter hon varken nötkött eller gris. Av etiska skäl, hon gillar inte sättet som djur på väg mot slakt hanteras på. I dagsläget anser hon inte att Sverige kan stoltsera med att kalla sig den bästa djurskyddsnation.
I stället för kött väljer hon att använda en för säsongen fin fisk, nämligen gös, rotsaker och grönsaker och gör ett skaldjurssmör till.
Rotsakerna har hon valt som alternativt till ris, potatis eller pasta. Hon har märkt på sina gäster att många av dem numera vill undvika kolhydrater, på grund av den genomslagskraft som GI-dieten haft.
Själv tror hon mera på att äta en bra och varierad kost. Hon sysselsätter sig inte med trenddieter. Och är heller ingen halvfabrikatsmänniska. Är man lite van att laga mat går det lika snabbt att göra den från grunden och det blir så mycket bättre, anser hon, som varken förespråkar överdrivet komplicerade menyer på restaurang eller omständlig matlagning hemma. Det som är alltför exklusivt riskerar att avskräcka.
Till dessert har hon blandat friskt, syrligt och frasigt av ingredienser som äpplen och citronyoghurtmousse med fattiga riddare.
Matlagning har Sofia Bergström lärt sig på Västgöta nation, där hon var tredje kurator ett år. Nyfikenheten drev henne till köket och det hela utvecklade sig till ett intresse. Där lagade hon bland annat mat på stora beställningar som bröllop och disputationer. Som student läste hon filosofi, u-landskunskap och religionshistoria.
Nu senast har hon gått ett tvåårig projektledarutbildning på Idékraft i Uppsala. Där får hon utlopp för sin strävan efter variation, fart och fläkt, eget ansvar och planering.
Det ledde henne till Feskarn i Saluhallen och arbetsuppgiften att starta upp och laga mat i deras bar med matservering.
Jag tillhör inte guldklocksgenerationen, säger Sofia Bergström.
Hon värderar högt att ett jobb känns inspirerande och är utvecklande. När ett projekt är avslutat och överlämnat vill hon påbörja ett nytt.
RECEPTEN
Smörstekt gös
på ugnsrostade grönsaker med bladpersiljesås och skaldjurssmör
(4 pers)
Grönsaker
1 stor persiljerot eller annan god rotsak i stavar
1 knippe grön sparris
2 röda paprikor i breda stavar
2 bakpotatisar skärs i 1 cm breda
skivor, förkokas i ca 5 min
olivolja
salt, gärna flingsalt
vitpeppar
Gnid in grönsakerna i olivolja, salt och peppar. Rosta dem i ugn i 225 grader i ca 15 minuter eller tills de fått fin färg.
Bladpersiljesås
2 dl grovhackad bladpersilja (spar en kvist hel till garnering)
2 dl vispgrädde
2 dl kycklingbuljong
Salt och vitpeppar
Koka ihop buljongen till hälften. Tillsätt grädden och koka till 2 dl återstår. Mixa persiljan med buljonggrädden, sila genom finmaskig sil och håll varm.
Skaldjurssmör
Räkor, kräftstjärtar, rökta räkor eller andra passande skaldjur i valfri mängd.
Normalsaltat smör i valfri mängd.
Mixa skaldjur med smöret och ställ kylt. Ta ut en stund innan servering så att det blir lättare att forma.
Smörstekt gös
Cirka 600 g benfri gösfilé med skinnet kvar, skuren i två portionsbitar per
person.
Salta och peppra gösen. Smält lite smör i en stekpanna på medelvärme. Stek gösen långsamt med skinnsidan neråt tills den är fint genomvarm.
Blanda och lägg grönsakerna på tallriken. Lägg den smörstekta fisken ovanpå grönsakerna och avsluta med ett vackert ägg av skaldjurssmöret på toppen. Ringla bladpersiljesåsen runt grönsakerna. Avsluta med en kvist med bladpersilja som garnering.
Fattiga riddare
med kanel- och rödvinskokta äpplen och citronyoghurtmousse
(4 pers)
Fattiga riddare
4 skivor formfranska
2 ägg
2 msk mjöl
2 msk mjölk
1 krm kanel
Normalsaltat smör för stekning
Vispa samman ägg, mjöl, socker och mjölk och krydda av med kanel. Skär brödskivorna i stavar och doppa i äggsmeten. Stek dem gyllene i smöret.
Kanel- och rödvinskokta äpplen
4 skalade och klyftade äpplen
2 kanelstänger
1 dl farinsocker
2,5 dl rödvin
En knapp dl vatten
2 msk honung
Koka ihop socker och vatten. Tillsätt rödvin, kanelstänger och honung. Koka samman. Lägg i äpplena och låt dem få ett uppkok. Ta av från värmen och låt svalna.
Citronyoghurtmousse
2 gelatinblad
0,5 dl pressad citron
1 dl matlagningsyoghurt
1 dl florsocker
2 dl löst vispad grädde
Blötlägg gelatinet. Blanda citronsaft och florsocker. Vispa grädden. Smält gelatinet och blanda i citronsaften. Vänd ihop grädden och yoghurten. Rör ner citronsaften. Låt stå kallt tills det blir formbart.
Lägg upp fattiga riddare och äpplen vackert på en tallrik. Forma citronyoghurtmoussen ovanpå och häll slutligen lite av rödvinskaramellen runt om.
Så jobbar vi med nyheter