Lamm till påsk och annan fest

Trots att sätten att variera lammsteken är många är det lätt att man fastnar i sina gamla vanliga recept. För dig som vill experimentera själv föreslår jag ett antal smaksättare som passar utmärkt till lamm.

Dessutom har jag tagit fram tre recept med varianter som alla är lika goda. Prova till exempel att fylla en stek, det är saftigt och gott. Jag har blandat lammfärs med min favoritingrediens just nu - färsk chorizo. Alltså chorizo som inte är rökt. Helt rå inuti får den nya spännande möjligheter att lagas till. I det recepten har jag sänkt ugnsvärmen rejält mot de traditionella 175 till 125 grader. Det är för att köttet ska behålla vätskan bättre och därmed bli saftigare.

Intresset för lammkött har ökat de senaste åren. Men fortfarande är lammkonsumtionen relativt låg i Sverige. I genomsnitt äter vi 1,3 kilo får- eller lammkött per år. Det kan jämföras med vår konsumtion av griskött som ligger på 34,8 kilo.
Speciellt poppis har lammköttet blivit mycket lamm runt påsk och andra högtider. Även om det än så länge är det lättast att få tag i färskt lammkött på hösten. Då, när lammen har hunnit växa till sig, sker den största delen av slakten. Men inom fårnäringen tittar man på fårraser som kan lamma utspritt över året för att kunna motsvara den ökande efterfrågan.
Av allt får- och lammkött som vi äter kommer 37 procent från Sverige, resten är importerat och då främst ifrån Nya Zeeland och Irland.

Cirka fem procent av de lamm som slaktas i Sverige är ekologiskt uppfödda. Enligt reglerna måste de ha tillgång till utevistelse även när de hålls i stall under årets kallaste tid och fodret ska vara producerat till 50 procent på den egna gården.
Lammstek har varit den traditionella påskmaten i länderna kring Medelhavet sedan flera tusen år tillbaka och är det fortfarande. Där slaktas också lammen på våren.

RECEPT

Späckad lammstek serveras med tomatbräserade belugalinser (6-8 portioner)

Se till att få en stek med lite fettkappa kvar. Det ger mer smak åt rosmarinen, vitlöken och sardellerna som du späckar steken med. Belugalinserna får sjuda sakta i kalvbuljong, tomat och rökt sidfläsk medan steken är i ugnen och är ett underbart komplement.

Ingredienser:
1 benfri lammstek med fettkappa, ca 1,2-1,5 kg
4-5 vitlöksklyftor
5 sardellfiléer
ca 15 rosmarinkvistar (toppar)
flingsalt och nymald svartpeppar
olivolja
4 hela vitlökar (kan uteslutas)
flingsalt och nymald svartpeppar
2 dl belugalinser (små svarta liner, finns i välsorterad matbutik)
2 vitlöksklyftor
150 g rökt sidfläsk av bra kvalitet
1 burk krossade tomater, 400 g
3 dl vatten + 1 msk kalvfond
1 tsk torkad timjan
salt och nymald svartpeppar
olivolja

Sätt ugnen på 175 grader. Tag bort nätet runt steken. Salta och peppra rejält inuti. Skär ca 15 små snitt rakt in i ovansidan, ca 1 centimeter djupa. Skala och skär vitlöken i långa flisor och skär sardellerna i ca 15 bitar. Pilla in vitlök och sardeller i snitten och tryck in rosmarinkvistarna så de sticker ut lite. Gnid in steken med lite olivolja och salta och peppra runtom. Bind upp steken och lägg den i en ugnsform. Skär vitlökarna mitt itu horisontellt, pensla snittytorna med olja och salta lätt. Lägg dem med snittytan upp i formen runt steken. Sätt in formen längst ned i ugnen och stek tills en termometer visar 60-65 grader när du sticker mitt i köttet. Tag ut köttet och låt det vila. Temperaturen brukar stiga ca 5 grader efteråt. Nu ska köttet vara rosa. Låt det vila i en kvart. Skär upp och salta och peppra mellan skivorna och servera med belugalinserna och de rostade vitlökarna. Låt var och en klämma ut vitlöksklyftorna som nu är milda och lätt rostade i smaken.

Tomatbräserade belugalinser
Skala och grovhacka vitlöken, strimla fläsket i halvcentimeterstora strimlor. Hetta upp en skvätt olivolja i en djup och vid panna. Bryn vitlök och fläsk lätt, tillsätt linser, tomater samt vatten och fond. Krydda med timjan och salt och peppar. Låt det sjuda 20-25 minuter tills linserna är mjuka men fortfarande har lite tuggmotstånd. Tillsätt lite mer vatten eller buljong om det blir för tjockt.

Långsamt tillagad lamm med fyllning av lammfärs och färsk chorizo(6-8 portioner)

När du steker ett livsmedel på låg temperatur en längre tid behåller det vätskan bättre och blir mycket saftigare. Jag fyllde steken med lammfärs och innanmätet av färska chorizokorvar samt sardellfyllda oliver. Potatis och rotfrukter fick steka med under steken för att sedan blandas med chèvre. Du kan göra en sky eller sås på stekskyn om du vill.

Ingredienser:
1 benfri lammstek med fettkappa, ca 1,2-1,5 kg
100 g lammfärs
2 färska chorizokorvar (finns i välsorterad matbutik, t ex av märket Delizie)
100 g gröna oliver med sardeller
1 kg potatis
200 g palsternacka, skalad
2 medelstora morötter, skalade
1 stor rödlök, skalad
200 g chèvre
olivolja
flingsalt och nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 225 grader. Tag bort nätet från steken och bred ut den på t ex en skärbräda med yttersidan ner. Lägg färsen i en skål. Snitta ett långt snitt längs med korvarna och tag ut innanmätet och blanda med färsen. Skiva oliverna och blanda i. Salta och peppra steken inuti och bred ut färsblandningen med händerna längs med hela köttets insida. Rulla ihop och bind ihop steken väl med steksnöre. Lägg köttet i en ugnsform och smörj in det med olivolja, flingsalt och nymald svartpeppar. Skär potatis, rotfrukter och rödlök i grova bitar och lägg det i en långpanna. Blanda runt med lite olja och rejält med salt och peppar. Ställ steken på ett ugnsgaller mitt i ugnen med långpannan med rotfrukterna under. Stek i 225 grader i ca 10-15 minuter tills steken fått lite färg. Sänk värmen till 125 och stek klart tills innertemperaturen i mitten av steken är 60-65 grader. Det tar ca 1 timme och 45 minuter. Tag ut kött och rotfrukter och låt köttet vila i 15 minuter innan du skär upp det. Riv chèvren i bitar och blanda med rotfrukterna och servera.

Tips
Får du kvar lammfärs och chorizo efter det att du fyllt steken kan du blanda färsen med inkråmet av chorizon, och ett ägg och steka små biffar som sedan får sjuda klart i krossade tomater, gärna körsbärstomater på burk.

Lammstek med citron, vitlök och fänkål samt dinkelsallad (6-8 portioner)

Damma av din gamla mortel och gör en frisk kryddpasta att smörja in lammsteken med. Perfekt på påskbuffén med en kall eller ljummen dinkelsallad.

Ingredienser
1 benfri lammstek med fettkappa, ca 1,2-1,5 kg
2 msk fänkålsfrön
3 skalade vitlöksklyftor, grovt hackade
1 ekologisk citron, rivet skal av
2 msk flytande honung
2 msk olivolja
1 msk flingsalt

Dinkelsallad
2 dl hel dinkel
250 g körsbärstomater
en halv rödlök
1 kruka basilika
1 liten burk svarta bönor, sköljda
3 msk olivolja + 1 balsamvinäger

Sätt ugnen på 175 grader. Tag bort nätet. Skär små snitt i fettkappan på köttet. Blanda fänkålsfrön, vitlökshack, citronskal och honung med olja och salt i en stor mortel. Mortla till en grynig kryddpasta och smörj i hela stekens utsida med den. Bind upp steken med steksnöre och lägg den i en ugnsform. Sätt in formen längst ned i ugnen och stek tills en termometer visar 60-65 grader när du sticker mitt i köttet. Tag ut köttet och låt det vila. Temperaturen brukar stiga ca 5 grader efteråt. Nu ska köttet vara rosa. Låt det vila i en kvart. Skär upp och salta och peppra mellan skivorna och servera med dinkelsalladen och eventuellt skyn från steken. Dinkelsallad: Koka dinkeln enligt paketet och spola hastigt av den i kallt vatten i en sil. Stek tomaterna i lite olivolja så de får färg. Skala och strimla rödlöken. Riv basilikan i bitar men spar några blad till dekoration. Blanda olivolja och balsamcio med en rejäl nypa flingsalt och mycket nymald peppar i en stor skål. Lägg i rödlöken, basilikan, dinkeln, bönorna och blanda om. Vänd i tomaterna men spar några att garnera med tillsammans med basilikablad.

Lamm till påsk och annan fest

Att äta lamm till påsk är en ganska ny tradition i Sverige. Men lammsteken har snabbt blivit en ny favorit. Här får du tre härliga recept på rätten som ursprungligen kommer från länderna kring Medelhavet.