Laga mat med skogsbärssmak

Restaurang Lingon
Linda Nilsson, köksmästare

Varför heter restaurangen Lingon?
- Lingonet representerar vad som är unikt för Sverige. Smakerna är rena, genuina, rejäla och speciella och det reflekteras i vår mat.

Varför är Lingon en bra ingrediens?
- Det är ett bär med fräsch smak, sötma och syra som passar till det mesta, något som alla kockar eftersträvar. Det lyfter smaker och man kan ha det i både förrätter, varmrätter och efterrätter.

Måste man äta kött till lingon?
- Det är klassiskt, men vi tycker om att också ta klassiska ingredienser och göra något nytt av. Man kan till exempel använda lingon till en fiskrätt.

Har ni lingon i alla rätter?
- Det finns alltid ett lingon någonstans på tallriken. Det är roligt speciellt för våra utländska gäster.

Använder ni andra bär i maten?
- Självklart, vi är väl inga blåbär! Det finns många andra bar som är väldigt användbara, till exempel hjortron.

Lingonparfait
4 personer

3 dl vispgrädde
4 äggulor
120 g socker
2 msk vaniljvodka eller annan trevlig smaksättare
175 g rårörda lingon utan saft

Plugga in elvispen och börja med att vispa grädden lagom hårt.
Vispa socker och äggulor fluffigt i en annan bunke. Tillsätt vaniljvodkan och vispa lite till.
Ta de rårörda lingonen och lägg i en skål utan att få med så mycket av saften, stöt dem lätt med en sked.
Tillsätt sedan lingonen till ägg- och sockermixen, rör runt med en sked.
Tillsätt den vispade grädden till den nu härligt rosa mixen, rör försiktigt runt så att luften stannar kvar i smeten.
Skeda upp i valfri form. För en festlig känsla är martiniglas trevliga att lägga upp i.
Ställ i frysen i minst 6 timmar före servering.

Restaurang Kött Kök & Bar

Jimmy Kjettselberg, köksansvarig.

Varför passar lingon till kött?
- Lingon bidrar med en söt och syrlig smak till maten. Det passar bra till lenare typer av kött, som till exempel hjort, men inte lika bra till kraftigt nötkött.

Skiftar ni meny efter säsong?
- Vår meny är i stort sett samma året runt, men i våras hade vi lite extra med rabarber. Däremot har vi inget extra med lingon, inte ens ett bra lingonår som det här.

Hur skaffar ni era lingon?
- Vi köper dem lösfrysta.

Har ni andra rätter än kött på Kött Kök & Bar?
- Många vegetarianer ringer och frågar just det. Vi har fisk och vegetariskt som går att välja precis lika bra som kött på vår meny.

Hjortinnerfilé med lingonsås och Västerbottenostpuré
4 personer

600 g hjortinnerfilé

Lingonsås:
2 msk socker
1 msk balsamvinäger
4 dl lingonkoncentrat
8 dl rött matlagningsvin (eller vanligt rött vin)
4 msk kalvfond
1 palsternacka
1 morot
1 knippe kruspersilja
1 gul lök
2,5 dl lingon

Västerbottenostpuré
1 kg potatis
80 g västerbottenost
100 g smör
3 dl grädde

Hjortinnerfilé
Sätt ugnen på 160 grader.
Putsa bort strängen på hjorten.
Dela upp i cirka 150-gramsbitar (fyra stycken) och stek på lagom värme tills de fått färg.
Salta och peppra.
In i ugnen tills temperaturen i köttet är mellan 45 grader (medium, cirka fem minuter) och 52 grader (well done, cirka åtta minuter).

Lingonsås
Sätt ugnen på 200 grader.
Skär rotsakerna och löken i mindre bitar. Lägg dem i ugnsfast form och rosta i 15 minuter.
Ta en kastrull som rymmer cirka 1,5 liter. Häll i sockret och låt det karamelliseras. Häll på lingonkoncentrat, balsamvinäger, vin, rotsaker och persilja. Sänk värmen p å plattan och låt det sjuda till cirka 4 dl vätska återstår.
Häll på kalvfonden. Sjud ytterligare tills tre dl återstår.
Sila såsen till en ny kastrull. Smaka av, tillsätt eventuellt mer socker, lingonkoncentrat, rött vin eller balsamvinäger.
Häll på lingonen och koka upp.

Västerbottenostpuré
Skala och koka potatisen. Häll bort vattnet och lägg potatisarna i en bunke. Mosa den med en ballongvisp. När all potatis är mosad, tillsätt grädde och smör. Vispa till en jämn puré. Tillsätt riven västerbottenost och smaka av med finmalen peppar och salt.

Cajsas kök

Mikko Isoherranen, kock.

Vad kan du berätta om den här rätten?
- Jag åt ofta klappgröt som barn i Finland, där den är en traditionell rätt. Den äts också i norra Sverige.

När passar den?
- Den passar som mellanmål men också som dessert om man tillsätter mer socker. Den passar extra bra på sommaren eftersom den serveras kall.

Måste det vara lingon?
- Nej, det går bra med andra bär, till exempel blåbär eller hallon. Men jag tycker det blir godast med lingon.

Klappgröt med lingon
4 personer
1 l vatten
2,5 dl lingon
1-1,5 dl socker
1,5 dl mannagryn
Koka upp vattnet och häll i lingonen. Låt koka i ca 10 minuter. (Vill du göra gröten extra fin silar du vätskan). Tillsätt socker och vispa i mannagrynen. Låt koka under ständig vispning i ca 10 minuter eller tills gröten är tillräckligt "tjock".
Låt gröten svalna. Vispa den med elvisp tills den blir luftig, det tar en stund. Äts med lite strösocker på ytan och kall mjölk runt omkring.
Perfekt som mellanmål eller efterrätt på vardagar !

Restaurang Smultron

Boel Aurén, köksmästare

Varför heter restaurangen Smultron, är det för att konkurrera med Lingon som ligger mittemot?
- Nej, smultron var faktiskt Carl von Linnés favoritbär och vi tänkte oss att det därför vore perfekt med ett smultronställe här i Linnéträdgården.

Vad förväntar sig folk när de kommer till er?
- Någonting som har med Linné att göra. Vi öppnade ju nu i samband med linnéåret.

Ni har lingonchutney på menyn, finns det något med smultron också?
- Ja, en smultroncheescake.

Lingonmarinerad renfilé med rostade rotfrukter, messsmörssås och lingonchutney
4 personer
Ca 180 gr renfilé per person
2 dl lingon
1 dl socker
Chutney:3 dl lingon
1,5 dl socker
1 rödlök
piri piri

Rotfrukter:
4 Palsternackor
100 gr kålrot
4 potatisar
2 gula lökar
honung

Messsmörssås:
1 dl Vitvin
2 dl grädde
kycklingfond
2 msk messmör
Koka upp lingon med socker, låt svalna. Lägg i den putsade renfilén i lingonen och låt dra i några timmar.
Innan servering: bryn köttet hastigt i het stekpanna, inte mer än 20 sekunder per sida. Stoppa det sedan i ungen, 130 grader i cirka fem minuter. Låt vila i fem minuter innan servering.
Hacka rotfrukterna i tärningar, salta och peppra samt ringla över honung. Kör i ugnen på 175 grader i ca 20 minuter.

Messmörssås
Koka upp vitvinet med lite lök och morot samt 2 msk kycklingfond, reducera ner till hälften. Sila av morötterna och löken. Tillsätt grädden och koka upp. red av såsen med maizena. Precis innan servering tillsätt messmöret och låt det smälta ner. Smaka av med salt och peppar.

Lingonchutney
smält socker i en kastrull utan att det bränns. Tillsätt lingonen och strimlad rödlök och fräs ihop. Häll i lite vatten och smula ner 2 piri piri. Låt sedan allt koka ihop i ca 15 min eller tills den mesta vätskan kokat bort. Låt svalna.