Läckra fiskar från grillen
Karréskivorna får ursäkta, men vill man äta riktigt gott från grillen är det fisk som gäller. Efter en stund i en enkel marinad trollas underbara smaker fram och allt kan njutas med mycket enkla tillbehör. Kan det bli bättre en ljummen sommarkväll?
Det blir allt vanligare att grilla fisk. Tänk på att fisk inte har samma hållfasthet som kött.
Foto: Dan Strandqvist
För att minska risken för att fisken ska falla sönder kan du låta skinnet sitta kvar under grillningen. Börja grilla fisken med skinnsidan uppåt och grilla tills fisken får fina ränder på köttsidan. Vänd och grilla färdigt med skinnet mot värmen. Nu kommer skinnet att fungera som en värmesköld som fördelar värmen i fisken. Skinnet blir bränt, men det spelar ingen roll eftersom man drar bort det före servering. Lite vända och vrida blir det, men man kommer snabbt in i tekniken. Med hjälp av en "arbetstallrik", på vilken man mellanlandar fisken, är det lätt att snygga till fiskbitarna före servering.
Fisk som grillas bör marineras i olja och något syrligt för att få fin smak. Det syrliga kan vara vitvinsvinäger eller citron, alternativt en blandning av båda. Milda örtkryddor som får ligga med i marinaden ger fin smak. Nymald svartpeppar hettar upp smakerna, men salt bör man vänta med tills fisken är grillad. Precis som fallet är med kött drar saltet ut safterna och risken att få en torr fiskbit är uppenbar om den får ligga i saltad marinad.
Till grillad fisk bör såsen vara ganska smakrik. En stuvning med curry, ananas, äpple och purjolök är enkel och god, liksom kyld sås smaksatt med kallrökt lax. Hollandaisesås till grillat låter som en balansakt på slak lina, men här fungerar det utmärkt med färdig sås eftersom den smaksätts med fransk senap, riven pepparrot och en knivsudd cayennepeppar. Prova den till grillad lax - du kommer inte att bli besviken!
RECEPT
Maritim mixed grill med frukt och curry
För 4 personer
400 g laxfilé med skinnet kvar
300 g bleka-, lubb- eller gösfilé
2 msk olivolja
1 citron
1 tsk mild vitvinsvinäger
4 kvistar dill
3 kvistar rosmarin
svartpeppar
flingsalt
Till fruktstuvningen:
1 liten ananas
2 syrliga äpplen
1 bit purjolök
1/2 msk olivolja
1 tsk curry
3 deciliter grädde
majsena + vatten till redning
salt och peppar
Att äta till:
blandad sallad
kokt färskpotatis
1. Skär fisken i portionsbitar, gärna med skinnet kvar. Lägg fiskbitarna i en skål och tillsätt olivolja, citron i tunna skivor, vitvinsvinäger, dill- och rosmarinkvistar. Avsluta med svartpeppar. Blanda och låt stå en halvtimme.
2. Skär ananasen i två centimeter tjocka skivor, äpplet i bitar och strimla purjolöken. Fräs bitarna med olivolja i en kastrull, pudra över curry och vänd om. Efter en knapp minut tillsätts grädde och allt kokas upp. Red till en lätt stuvning med majsena löst i vatten. Sjud mycket varsamt i 3-4 minuter. Salta och peppra.
3. Grilla fisken över fin glöd. Vänd skådesidan, det som var insidan av filén, mot glöden först. När den fått vackra ränder vänds fisken varsamt med hjälp av en stekspade eller liknande. Grilla andra sidan tills fisken är klar, cirka 2-3 minuter för den vita fisken och någon minut längre för laxen som normalt är tjockare. Lägg upp och strö över flingsalt. Serveras med fruktstuvning, kokt färskpotatis och sallad.
Grillad lax med kryddig hollandaise
För 4 personer
700 g laxfilé med skinnet kvar
1 msk olivolja
1 tsk vitvinsvinäger
svartpeppar
flingsalt
Till såsen:
2-3 deciliter hollandaisesås
1 msk ljus fransk senap av dijontyp
1/2 tsk färskriven pepparrot
1 knivsudd cayennepeppar
Att äta till:
blandad sallad
kokt färskpotatis
1. Kontrollera att laxen är helt benfri och dela den sedan i fyra rejäla portionsbitar. Lägg bitarna i en skål och tillsätt olja och vinäger. Ta några tag med svartpepparkvarnen, men vänta med saltet till efter grillningen. Blanda om och låt stå minst en halvtimme.
2. Se till att den färdiga hollandaisesåsen hinner få rumstemperatur. Rör sedan ner fransk senap och riven pepparrot.
3. Grilla laxen över fin glöd, först med skinnet uppåt och när fisken fått fina ränder vänds den så skinnet kommer nedåt. Så grillas fisken helt klar, vilket normalt tar cirka 4-5 minuter. Lyft upp fisken och lägg den på en arbetstallrik med skinnet uppåt. Dra bort skinnet och servera fisken med den randiga sidan uppåt. Strö över flingsalt och lägg en klick sås intill. Toppa såsen med ytterst lite cayennepeppar. Servera kokt färskpotatis och blandad sallad till.
Grillad fisk med kyld laxsås
För 4 personer
600 g gös-, lubb- eller blekafilé
1 msk olivolja
1 citron
1 knippa dill
svartpeppar
flingsalt
Till laxsåsen:
2 dl crème fraiche
4 msk majonnäs
1 tsk vitvinsvinäger
200 g kallrökt lax
nymald vitpeppar
Att äta till:
blandad sallad
kokt potatis
citron och dill
1. Se till att fisken är benfri innan den delas i portionsbitar. Lägg bitarna i en skål och ringla över olivolja, saften från en citron samt "bankad" dill. Det senare är färsk dill som slås sönder med en mortelstöt så dillsmaken verkligen framträder. Ta ett par tag med svartpepparkvarnen och blanda varsamt. Låt stå en halvtimme.
2. Strimla den kallrökta laxen. Blanda cremefraiche, majonnäs och vinäger. Rör ner laxen och smaka av med nymald vitpeppar. Ställ såsen kallt.
3. Grilla fisken över fin glöd, cirka 2-3 minuter per sida. Övergrilla inte, fisken ska vara lätt glansig mot mitten när den delas.
4. Lägg upp fisken på tallrikarna och strö över flingsalt. Servera den kylda laxsåsen till. Kokt färskpotatis, blandad sallad, citron och dill är goda tillbehör. (TT Spektra)
Att dricka till:
Det finns hur många viner som helst som smakar gott till grillad fisk. Men överflödet till trots, jag köper tveklöst hem Gewurztraminer Réserve HennØ (2176) för 109 kronor. Vinet kommer från Alsace vilket i regel borgar för ett smakrikt, gult vin. Ibland kan alsacevinerna vara något för söta, men här är det knastertorrt och perfekt till samtliga veckans recept.
Så jobbar vi med nyheter