Kursmat 1: Apelsin balanserar fylld kyckling

Björn Donabauer knådar degen frenetiskt så diskbänken bågnar under händernas tryck. Han tycker det är en fantastisk känsla att ha en levande deg i händerna och bakar flera gånger i veckan. Och undan går det. Men så har han jobbat som bagerilärling under sin studietid också. Då klev han upp klockan fyra på morgonen. Något köpebröd ligger inte på hans hyllor i Film utanför Österbybruk, men däremot är frysen full av bröd som han bakat till husbehov.
- Den man som inte kan baka sitt eget bröd är ingen fullkomlig man och knappast värd sitt salt, säger Björn Donobauer, som påminner om tv-hjälten Zeb Macahan och leder matlagningskurser för män i Vuxenskolans regi.

Imponeras inte
Han är inte den som låter sig imponeras av herrar med framgångsrika karriärer. Klarar de inte av att fixa det mest basala i livet som att baka sitt bröd är de inga riktiga män. Eftersom bröd, vin och ost sedan länge är grunden till överlevnad i vår västerländska kultur. Det är mat skapad av levande organismer i samarbete och kräver sin tid för att utvecklas. Han är slowfood-anhängare.
- Även att skala potatis kan vara en njutning, säger Björn Donobauer.

Inte beroende av kvinnor
Det var hans mamma som insisterade på att han skulle lära sig laga mat, diska, stryka sina kläder, sticka sina tröjor och tvätta.
- Hon ville att jag aldrig skulle behöva bli beroende av en kvinna. Det var klokt. Mammor som sköter markservicen gör en björntjänst.
- Han har mött män som inte kunnat koka tevatten och ännu fler som inte vågat ta sig an ugnen. Vid första kurstillfället får deltagarna baka.
- Det är härligt att se deras nöjda ögon när de bär hem sitt första bröd, säger Björn Donobauer, som vill lära ut att det är lätt att laga mat bara man skaffar sig vissa baskunskaper och tekniker.
- Matlagning är som att bygga lego. Först börjar vi med de stora bitarna, grunden, och sedan tar vi gradvis de små.

Smakbrytningar
Då handlar det om att hitta smaker som mot all förmodan bryter perfekt mot varandra eller att upptäcka skillnaden mellan olika sorters mjöl.
Han, som har den mest skiftande karriär bakom sig bland annat som frikyrkopastor i Baptistkyrkan, som bilbyggare på Volvo och skadereglerare på försäkringsbolag, vill bort från föreställningen om mat som dyr och komplicerad. För trettiofem kronor per kuvert får du en jättefin måltid, anser han.
Han har lagat mat i över 30 år och är även utbildad kock. Själv gör han gärna sin mat från frö till färdig rätt. Men kursdeltagarna behöver inte oroa sig när han tar fram sin egenhändigt gjorda granskottssirap till den sötsura apelsinsåsen. Den går bra att ersätta med färdiga produkter som mörk sirap eller farinsocker.

RECEPTEN

Kycklingsuprême med ugnsbakad potatis och apelsinsallad
(4 pers)
Suprême är bröstfilé när det handlar om kyckling, men rätten kan göras på lårfiléer fast det blir petigare.

Ugnsbakad potatis:
Drygt 1 kilo potatis, prova gärna
rödskalig Asterix
Skär skrubbad men oskalad potatis i skivor på längden. Lägg i ugnsfast form gärna gjutjärn. Olja lätt bottnen med rapsolja eller solrosfröolja och vänd skivorna i oljan samt dofta mortelstött havssalt över. Ställ in i ugnen på 225 grader, cirka 30-35 minuter. Vänd några gånger.

Kyckling Supreme:
4 st kycklingfiléer
4 skivor lufttorkad skinka
1 trekant ädelost
ev 1,5 dl hönsbuljong/vitt vin
Putsa bort hinnorna från filéerna. Gör ett snitt längs ena långsidan men inte ända genom, Vik upp filéen så att den får fjärilskotlettliknande form. Inuti läggs en skiva lufttorkad skinka och lite tunt skivad ädelost. (Bryn eventuellt de sammanlagda och saltade och pepprade filéerna runt om i het stekpanna.) Lägg dem i en ugnsfast form. Den som vill kan hälla på lite hönsbuljong eller vitt vin. Gör man inte det så ²poêleras² kycklingen i sitt eget spad under förutsättning att den ligger trångt i en skål som är lika stor som antalet filéer. Blir på båda sätten mycket saftig. Ugnsbaka i 225 grader i cirka 2025 minuter.

Apelsinsallad:
2 gul/silver lökar
2 stora apelsiner
1 dl svarta oliver
1 dl valnötter
2 msk hallonbalsamicovinäger
Skär löken i tunna ringar och lägg dem i en skål med kallt vatten och isbitar. Låt dra en stund. Filéa en stor apelsin.
Ta upp lökringarna ur vattnet och blanda med de hinnelösa klyftorna och valnötsalvor och svarta oliver. Stänk hallonbalsamicovinäger blandad med lite färskpressad apelsinsaft över salladen.

Sötsur sås:
2 dl apelsin juice, helst färskpressad
2 msk farinsocker/mörk sirap
1 dl vatten
23 msk maizena
4 msk rödvinsvinäger
Rör ihop vattenoch maizena till en redning. Ställ åt sidan. Sjud ihop juice, socker och vinäger i en kastrull. Under vispning tillsätts redningen. Ge ett snabbt uppkok. Lägg upp snyggt och behagfullt på tallriken. Servera gärna salladen i separat skål. Mörk öl eller ett gott rödvin till är inte dumt.

Solrosfröbröd
Cirka 13-15 dl vetemjöl, helst special
7 dl vatten, fingervarmt till färskjäst eller cirka 45 grader till torrjäst.
1/3 pkt jäst eller 1/3 påse (torrjäst)
1 msk honung
2 tsk salt
Ev kryddning: 1 msk mald brödkrydda eller mald pomerans/anis/fänkål/koriander (prova fram din egen smakkombination)
1/2 dl vetegroddar och/eller
skalade sesamfrön.
1 dl rostade solrosfrökärnor

Rör ihop vatten, honung, jäst och kryddor utom saltet till en ljummen brygd. Tillsätt sesamfrön, vetegroddar och solrosfrön. Låt stå cirka 5-10 minuter. Mata ner mjölet undan för undan med en rejäl träslev eller med handmixer försedd med degkrokar tills degen är mjuk men inte klibbar fast i händerna. Med den sista decilitern mjöl tillsätts saltet.
Lägg en duk över degen, låt stå och ge jästen en chans att jobba. Det ska vara dragfritt och varmt. Lyft av duken efter 20-30 minuter och slå ner degen med fingertopparna. Det gör att jästen kan börja att jobba en andra vända och utvinna mer smakämnen.
Efter ytterligare 20 minuter är degen spänstig nog att vändas ner på mjölat bakbord och knådas ihop ordentligt. Dela i tre delar och forma varje till en limpa. Lägg dem på plåten. Strö på tunt med vetemjöl och skär tre fyra parallella snitt längs limpan. Låt jäsa på plåten. Det är nu som slutresultatet avgörs. Jäs till dubbel storlek men inte mer.
Förvärm under tiden ugnen på 250-260 grader. Sätt in plåten med limporna och ställ en grund skål med kokande vatten undertill. Skvätt gärna in någon deciliter vatten på ugnens botten.
Låt den höga hettan jobba i så där 5-8 minuter. Sänk temperaturen till 225 grader. Grädda tills brödet är lite brunt och låter ihåligt när man knackar på det ovan och under, cirka 35 minuter. (Bäst är att använda en instickstermometer och baka tills innertemperaturen är 97 grader.)
Ta ut limporna ur ugnen och låt dem vila någon halvtimma för att "sätta sig". Perfekt till den hemlagade pomeransmarmeladen.