Kräftskiva med stil
Kräftor kan man njuta på många sätt. Det vanligaste är med rostat bröd, kryddost och valfri dryck. Knappast mycket till mat utan snarare ett sätt att umgås. Vill man däremot bjuda sina vänner på en annorlunda kräftfest kanske en kräftspäckad oxfilé med två såser kan vara något.
Melon med vinbär är en klassisk avslutning på kräftskivan.
Foto: Dan Strandqvist
Kombinationen kött och skaldjur på samma tallrik låter kanske främmande, men det finns faktiskt klassiska rätter som bygger på samma kombination. Kalvfilé Oscar är ett exempel där kalvfilé toppas med hummerkött. Filé Nobis är en annan rätt på samma tema om än något mer förenklad med fläskfilé och räkor. I samtliga fall fungerar skaldjuren som smakbrytare.
Kött och rödvinssås kan förberedas i god tid. Hollandaisesåsen är däremot något mer besvärlig eftersom den inte klarar vare sig varmhållning värd namnet eller någon form av upphettning. Färdig hollandaisesås kan vara ett bra "fusk" om man vill sitta med vid bordet eller känner sig osäker inför allt vispande. Men godast blir det med en riktigt smörsmakande sås från egen spis.
Problemet med kräftor är att hur goda de än är, och hur många man än äter så blir man aldrig riktigt mätt. De traditionella tillbehören som rostat bröd och ost förslår inte särskilt långt. Ska den traditionella kräftskivan bli lyckad måste det till något mer mättande. En ostpaj som går utmärkt att göra i förväg och sedan bara värms innan servering är ett perfekt tillbehör. Små brödlådor av formfranska fyllda med svampstuvning är ett annat. Även här kan man förbereda, men vänta med att slå fyllning i lådorna till sista stund.
Den klassiska kräftskivan består annars av ett halvt dussin kräftor med ost, smör och bröd följt av stekt vildand med gräddsås och melon med bär som avslutning. Kanske något överdrivet när familj och vänner samlas för en och annan klo. Men desserten kan man låna från det storståtliga kräftätandet och gör man sig tid att skära ut en melonkorg är succén given. Korgen fylls med marinerade röda vinbär eller andra bär och härligheten bjuds med god vaniljglass. Med ett litet kuljärn kan man skära ut melonkulor som blandas med andra bär både i och runt korgen. Garnera allt med citronmeliss eller fina blad från vinbärsbusken.
Oxfilé med två såser och kräftor
4 personer
600 g oxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja till stekning
1 sats rödvinssås
1 sats hollandaisesås
4 tomater
4 kokta kräftor
100 g sockerärter
1. Förbered såserna, se recept här intill. Putsa köttet och skär det i fyra lika stora bitar.
2. Snitta tomaterna och pensla dem med smält smör. Sätt in tomaterna i 225 graders ugn och stek dem mjuka men inte mosiga. Samtidigt kan man steka valfri potatis i ugnen.
3. Stek köttbitarna i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra efter vändning. Stektiden beror på hur tjocka köttbitar man har och hur välstekt man vill ha köttet. Grundregeln är att steka fin yta på första sidan. Vänd, krydda och stek köttet till dess det tränger upp köttsaft på ovansidan. Då är köttet rödrosa i mitten. Fortsätter man att steka någon minut till blir köttet medium. Vänder man köttet ännu en gång blir det genomstekt efter ytterligare ett par minuters stekning.
4. Lägg upp köttet på spegel av rödvinssås. Toppa med hollandaisesås och garnera med sockerärter, grillad tomat och en fin kräfta.
Rödvinssås
4 personer
1 gul lök
1 morot
persiljestjälkar
1 msk tomatpuré
2 msk smör
1 1/2 msk vetemjöl
4 dl vatten
1 dl rödvin
1 msk koncentrerad kalvfond
1 lagerblad
4 vitpepparkorn
salt
sojakulör
1. Skala och skär lök och morot i bitar. Hacka persiljestjälkarna grovt.
2. Fräs bitarna med smör i kastrull. Klicka i tomatpuré och rör om. Pudra över vetemjöl och slå på vatten, rödvin och koncentrerad kalvfond. Tillsätt lagerblad och peppar. Koka upp och sjud såsen utan lock i 10 minuter.
3. Sila och smaka av med salt samt färga med sojakulör.
Hollandaisesås
4 personer
3 ägg
200 g smör
1 citron
Ett uns cayennepeppar
1. Smält smöret i kastrull på låg värme.
2. Vispa äggulor hårt i rostfri kastrull på mycket svag värme. Elvisp underlättar. Värmen får inte överstiga 60 grader. Sedan blir äggulorna omelett. Vispa till dess äggulorna är fluffiga, på gränsen till krämiga.
3. Dra kastrullen från spisen. Tillsätt smöret, inledningsvis bara i form av några droppar och sedan i fin stråle under ständig vispning. Ta inte med bottensatsen. Smaka av med citronsaft och cayennepeppar.
Ostpaj
6-8 personer
Till pajdegen:
3 dl vetemjöl
150 g smör
5 msk kallt vatten
Till fyllningen:
3 dl crème fraiche
3 äggulor
4 dl riven ost med smak
2 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
riven muskotnöt
1. Hacka samman smör och mjöl i matberedare. Avsluta med vatten och ta några kraftiga tag med händerna så degen går ihop. Lägg degen kallt en stund innan utbakning.
2. Värm ugnen till 225 grader. Kavla ut degen på mjölat bakbord. Smöra en låg pajform och klä den med deg.
3. Förgrädda den ofyllda pajen 10 minuter. Blanda crème fraiche och äggulor med riven ost och vetemjöl. Smaksätt med salt, vitpeppar och muskotnöt.
4. Ta ut det förgräddade pajskalet och slå i fyllningen. Grädda pajen till dess den är vackert gyllengul i färgen och fyllningen stelnat.
Svampstuvning
4 personer
200 g svamp
1/2 gul lök
smör till stekning
2 dl grädde
2 dl vatten
maizena till redning
salt och peppar
1. Hacka löken fint. Skiva och stek svamp och lök lätt i smör. Salta och peppra lätt.
2. Koka upp grädde och vatten i kastrull. Red av med maizena löst i vatten och vänd ner svamp och lök. Sjud stuvningen sakta i minst fem minuter. Smaka av med salt och peppar.
Stuvningen kan serveras på rostat bröd eller i lådor av stekt eller rostad formfranska.
Melonkorg med bär
4-6 personer
1 stor melon
röda vinbär eller andra bär
1 citron
Till sockerlagen:
2 dl vatten
50 g strösocker
Till serveringen:
vaniljglass
1. Koka sockerlagen, det vill säga vatten och strösocker i en kastrull. Se till att sockret löser sig ordentligt. Låt kallna.
2. Ställ melonen med fästet uppåt på arbetsbänken. Skär bort en bit av överdelen men lämna kvar en bit som "handtag". Skär bort en skiva av undersidan på melonen så står den stadigt såväl under arbetet som vid serveringen.
3. Ta bort kärnhuset. Skeda sedan ut fruktkött utan att det går hål på melonen. Blanda melonköttet med rensade röda vinbär eller andra bär i en skål och slå på den kalla sockerlagen och lite pressad citron. Låt såväl melonkorg som bär stå i kylen några timmar.
4. Fyll melonen med marinerat melonkött och vinbär. Toppa med några hela klasar. Placera melonkorgen på ett fat och garnera med resterande frukt och vinbärsblad. Bjud god vaniljglass i skål vid sidan om.
4 personer
600 g oxfilé
salt och peppar
smör och rapsolja till stekning
1 sats rödvinssås
1 sats hollandaisesås
4 tomater
4 kokta kräftor
100 g sockerärter
1. Förbered såserna, se recept här intill. Putsa köttet och skär det i fyra lika stora bitar.
2. Snitta tomaterna och pensla dem med smält smör. Sätt in tomaterna i 225 graders ugn och stek dem mjuka men inte mosiga. Samtidigt kan man steka valfri potatis i ugnen.
3. Stek köttbitarna i lika delar smör och rapsolja. Salta och peppra efter vändning. Stektiden beror på hur tjocka köttbitar man har och hur välstekt man vill ha köttet. Grundregeln är att steka fin yta på första sidan. Vänd, krydda och stek köttet till dess det tränger upp köttsaft på ovansidan. Då är köttet rödrosa i mitten. Fortsätter man att steka någon minut till blir köttet medium. Vänder man köttet ännu en gång blir det genomstekt efter ytterligare ett par minuters stekning.
4. Lägg upp köttet på spegel av rödvinssås. Toppa med hollandaisesås och garnera med sockerärter, grillad tomat och en fin kräfta.
Rödvinssås
4 personer
1 gul lök
1 morot
persiljestjälkar
1 msk tomatpuré
2 msk smör
1 1/2 msk vetemjöl
4 dl vatten
1 dl rödvin
1 msk koncentrerad kalvfond
1 lagerblad
4 vitpepparkorn
salt
sojakulör
1. Skala och skär lök och morot i bitar. Hacka persiljestjälkarna grovt.
2. Fräs bitarna med smör i kastrull. Klicka i tomatpuré och rör om. Pudra över vetemjöl och slå på vatten, rödvin och koncentrerad kalvfond. Tillsätt lagerblad och peppar. Koka upp och sjud såsen utan lock i 10 minuter.
3. Sila och smaka av med salt samt färga med sojakulör.
Hollandaisesås
4 personer
3 ägg
200 g smör
1 citron
Ett uns cayennepeppar
1. Smält smöret i kastrull på låg värme.
2. Vispa äggulor hårt i rostfri kastrull på mycket svag värme. Elvisp underlättar. Värmen får inte överstiga 60 grader. Sedan blir äggulorna omelett. Vispa till dess äggulorna är fluffiga, på gränsen till krämiga.
3. Dra kastrullen från spisen. Tillsätt smöret, inledningsvis bara i form av några droppar och sedan i fin stråle under ständig vispning. Ta inte med bottensatsen. Smaka av med citronsaft och cayennepeppar.
Ostpaj
6-8 personer
Till pajdegen:
3 dl vetemjöl
150 g smör
5 msk kallt vatten
Till fyllningen:
3 dl crème fraiche
3 äggulor
4 dl riven ost med smak
2 msk vetemjöl
salt och vitpeppar
riven muskotnöt
1. Hacka samman smör och mjöl i matberedare. Avsluta med vatten och ta några kraftiga tag med händerna så degen går ihop. Lägg degen kallt en stund innan utbakning.
2. Värm ugnen till 225 grader. Kavla ut degen på mjölat bakbord. Smöra en låg pajform och klä den med deg.
3. Förgrädda den ofyllda pajen 10 minuter. Blanda crème fraiche och äggulor med riven ost och vetemjöl. Smaksätt med salt, vitpeppar och muskotnöt.
4. Ta ut det förgräddade pajskalet och slå i fyllningen. Grädda pajen till dess den är vackert gyllengul i färgen och fyllningen stelnat.
Svampstuvning
4 personer
200 g svamp
1/2 gul lök
smör till stekning
2 dl grädde
2 dl vatten
maizena till redning
salt och peppar
1. Hacka löken fint. Skiva och stek svamp och lök lätt i smör. Salta och peppra lätt.
2. Koka upp grädde och vatten i kastrull. Red av med maizena löst i vatten och vänd ner svamp och lök. Sjud stuvningen sakta i minst fem minuter. Smaka av med salt och peppar.
Stuvningen kan serveras på rostat bröd eller i lådor av stekt eller rostad formfranska.
Melonkorg med bär
4-6 personer
1 stor melon
röda vinbär eller andra bär
1 citron
Till sockerlagen:
2 dl vatten
50 g strösocker
Till serveringen:
vaniljglass
1. Koka sockerlagen, det vill säga vatten och strösocker i en kastrull. Se till att sockret löser sig ordentligt. Låt kallna.
2. Ställ melonen med fästet uppåt på arbetsbänken. Skär bort en bit av överdelen men lämna kvar en bit som "handtag". Skär bort en skiva av undersidan på melonen så står den stadigt såväl under arbetet som vid serveringen.
3. Ta bort kärnhuset. Skeda sedan ut fruktkött utan att det går hål på melonen. Blanda melonköttet med rensade röda vinbär eller andra bär i en skål och slå på den kalla sockerlagen och lite pressad citron. Låt såväl melonkorg som bär stå i kylen några timmar.
4. Fyll melonen med marinerat melonkött och vinbär. Toppa med några hela klasar. Placera melonkorgen på ett fat och garnera med resterande frukt och vinbärsblad. Bjud god vaniljglass i skål vid sidan om.
Så jobbar vi med nyheter