Korven tar revansch
Vad vore svensk husmanskost utan korv? Eller rättare sagt, vad vore västvärldens hela kokkonst utan korv. Här finns allt från enkel vardagskorv till handgjorda kvalitetskorvar med alla tänkbara kryddningar.
Foto: Dan Strandqvist
Fet gömma
Korv kallades en gång i tiden för bjuga eller morbjuga som betydde något i stil med krokigt fett. Fjälster, det vill säga korvskinnet, som kunde vara både tarmar och matstrupar, hette på fornsvenska fialster vilket var detsamma som gömställe. Dessa krokiga, feta gömmor saltades hejdlöst eftersom rökning var en okänd konserveringsmetod till långt in på 1500-talet. Bättre korvar gick till herrskapsfolk eller försäljning. Tjänstefolk och beväringar fick nöja sig med korvar tillverkade på i huvudsak hackade senor och avskrap.
Fusk med kryddor
Dåtida korvtillverkare såg sin chans att avyttra de hemskaste korvarna genom hård kryddning. Ingefära, peppar och allt vad man kunde uppbringa blandades ner i smeten. Inte i första hand för att åstadkomma en god smak, utan snarare för att maskera de långt ifrån smakliga köttrester man använt. Och precis som fallet är i dag slog marknaden bakut när man misstänkte fusk med råvarorna. Kryddad korv skapade misstankar och följaktligen var en okryddad korv det finaste man kunde bjuda. Det finns för övrigt teorier om att denna motvilja mot kryddor ligger till grund för svensk husmanskosts minst sagt måttfulla smaksättning.
Se den som råvara
Det bästa knepet att få korven att smaka bra är att se den som en råvara. Kasta inte bara ner den i kastrullen eller pannan, utan tänk och sätt den i ett sammanhang. Det kan vara en sommargryta med tomat och paprika, grillad i sallad eller som den gamla krogrätten isterband special som från början var ett sätt att ta hand om redan stekta isterband.
RECEPT
Isterband special
För 4 personer
4 rejäla isterband (rester går utmärkt)
10-12 fasta potatisar
1 stor gul lök
smör och rapsolja till stekning
5-6 kvistar färsk timjan
salt och svartpeppar
Att äta till:
4 stekta ägg
inlagda rödbetor
saltgurka
1. Skala och skär potatisarna i tärningar. Skala och hacka löken. Stek potatisen i 5-6 minuter i lika delar smör och rapsolja. Ha inte alltför varmt i pannan så att potatisen bränner. Vänd runt den flera gånger. Ett tips kan vara att steka i gryta om man inte har en riktigt stor stekpanna.
2. Tillsätt löken. Stek och vänd runt då och då under ytterligare 5 minuter. Ta upp potatisblandningen.
3. Dra bort skinnet från isterbanden och skrapa ut innehållet och stek den i en något varmare panna. Var snål med fettet eftersom isterbanden bidrar med eget fett under stekningen. Efter några minuter blandas potatisen i och allt får steka samman några minuter. Smaka av med hackad timjan, salt och svartpeppar.
4. Serveras med stekt ägg, inlagda rödbetor och saltgurka.
Sommargryta med korv
För 4 personer
600 g blandade, kryddiga korvar
2-3 paprikor, gärna olika färger
1 rödlök
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
3 dl färdig tomatsås eller passerade tomater
1 msk konc. kalvfond
maizena till redning
1 tsk mald kummin (om man vill)
salt och svartpeppar
smör och rapsolja till stekning
Att äta till:
stekt färskpotatis
blandad sallad
1. Skala och skär rödlöken och den gula löken i inte alltför små bitar. Skär paprikorna i bitar. Skär korvarna i gaffelstora bitar, det vill säga i 2-3 centimeter stora bitar.
2. Fräs lök och paprika i lika delar smör och rapsolja. Pressa i vitlöken och tillsätt tomatsås samt kalvfond. Red lätt med maizena och låt blandningen sjuda sakta i 5 minuter.
3. Stek korvbitarna hastigt och vänd ner dem i grytan. Sjud allt några minuter och smaka av med kummin, salt och peppar. Serveras med stekt färskpotatis och blandad grönsallad.
Pasta med ostsås och blandade korvar
För 4 personer
3-4 olika sorters korvar, gärna med utpräglad smak
smör och rapsolja till stekning
500 g pasta
Till såsen:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
3 dl standardmjölk
2 dl grädde
1 dl riven ost
1 msk konc. kycklingfond
1 vitlöksklyfta
salt och vitpeppar
50 g soltorkade tomater
1. Fräs samman smör och vetemjöl i en kastrull. Späd med mjölk och grädde till en slät sås. Smaka av med riven ost, kycklingfond och pressad vitlök. Låt såsen sjuda sakta i minst fem minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
2. Koka pastan.
3. Finhacka soltorkade tomater och blanda ner i såsen. Skär korvarna i bitar och stek dem lätt. Lägg upp pastan i djupa tallrikar och fördela såsen över. Toppa med korvbitarna och servera.
Sallad med grillad korv
För 4 personer
3-4 olika sorters korv, exempelvis falukorv, kabanoss, chorizo och bratwurst
1-2 msk rapsolja alt. färdig grillolja
Till servering:
blandad sallad med körsbärstomater, gurka, rödlök, färsk timjan
Att äta till:
2 dl crème fraiche
2-3 msk senap
gott bröd
1. Pensla korvarna med olja, antingen den är neutral eller smaksatt, och stick några hål i skinnet för att undvika att de spricker. Grilla korvarna och vänd dem lite då och då för bästa resultat.
2. Blanda salladsgrunder direkt på tallrikarna. Droppa ner bitar av halva körsbärstomater, gurk- och lökbitar samt färska örtkryddor som timjan och bladpersilja.
3. Dela korvarna i bitar och fördela dem över salladsgrönsakerna. Serveras med en kryddig dressing bestående av stark senap utblandad i crème fraiche, och gärna en bit bröd.
Att dricka till:Till rätter av korv, antingen de är kryddiga eller milda, passar ett svalt öl bättre än vin. Välj gärna ett udda öl i stället för de vanliga inplastade burkarna i affären. Starobrno är ett lageröl från Tjeckien som känns helt rätt i sammanhanget. Alkoholhalten är 3,5 procent och priset för en halvliter ligger kring 14 kronor.
Så jobbar vi med nyheter