I år börjar festen Eid al-Fitr, avslutningen på ramadan, tisdagen den 30 augusti om allt går enligt nuvarande månberäkningar. När solen gått ner, får troende muslimer festa loss, en del gör det i upp till tre dagar. Najraoui Abdeghani är van att fasta, han var 14 år första gången.
– Jag var jättestolt att jag klarade det. Jag minns att det inte var några större problem, jag spelade fotboll med kompisarna på dagarna, säger han och drar på sig en ljusblå fotsid dräkt med broderat mönster, en dräkt som är hans mysdress.
– Jag har den när jag är hemma, för den är skön och bekväm, säger han.
Tvärtemot vad man kan tro, kretsar vardagen extra mycket kring maten under själva fastan. På dagarna är det varken dryck eller mat som gäller. Men på kvällen går det bra att äta lite extra festligt. Hemma hos Najraoui Abdeghani sitter ett schema uppsatt på väggen med bönetider och hålltider för när solen går upp och ned och just den här dagen får han börja äta klockan 20.49.
– Vi är många miljarder som gör samma sak just nu, jag känner en stark gemenskap med alla muslimer. Och så tänker jag på dem som har det svårt. Fastan är en påminnelse om att man är väldigt liten, ja egentligen ingenting, på denna stora planet.
Najraoui Abdeghani är utbildad kock och musiker. I Uppsalas musikkretsar är han känd som trummisen Abbe, med marockanska och orientaliska trummor som specialitet. Han jobbar även i föreningen Hijazz och är fritisledare på Robinsonskolan, en Ur och Skur-skola i Enköping. Han tar fram en av sina många trummor och visar, den är vackert målad med hennafärg.
– En musikstil i Marocko är gnawamusik, en sorts trancemusik, ursprungligen spelades den för att bota psykiskt sjuka. Till den här musiken kan man dansa i flera timmar, säger han.
Najraoui Abdeghanis gillar att laga mat och drömmen är att öppna en marockansk restaurang i Uppsala.
– Marockanskt är något som brukar gå hem bland de flesta. Det är mer grönsaker än kött, mycket plommon, sötsyrlig frukt, dadlar, spiskummin, kanel, lamm och kyckling. Vi ångkokar couscousen i en tvådelad gryta samtidigt som köttet ligger och puttrar och äter den aldrig i sallad, säger han.
Trots att han bott större delen av sitt liv i Sverige åker han ofta till Marocko, en resväska står innanför tamburen, ännu inte uppackad efter hans senaste resa nu i sommar. Han vet inte hur gammal han är, när han föddes för cirka 61 år sedan registrerades han aldrig i någon folkbokföring.
Hur känns det att inte veta sin exakta ålder?
– Det känns jätteskönt, fritt, man ska inte hänga upp livet på hur gammal man är, säger Najraoui Abdeghani.
Till Ramadan har han lagat harira, en soppa gjord på linser, kikärtor, bondbönor och stjälkselleri. Den äts efter att fastan brutits med dadlar och mjölk. Som huvudrätt serverar han kefta, spiskummindoftande köttbullar med tomater och ägg, samt en lammgryta med katrinplommon och lök. Som tillbehör har han dadlar, auberginröra och khabiza, en röra gjord på en sorts spenat som man kan hitta på Vaksalatorg i Uppsala.
– I Marocko äter vi med händerna, vi tar bröd och doppar i maten som vi delar på från en stor tallrik eller skål. Den mat som är närmast dig själv får man ta av, annars är man oförskämd om man tar från grannen, säger han, som får äta först när solen gått ner.
Marockansk mat är ett under av milda kryddor, cous cous och sött. Najraoui Abdeghani firar avslutningen på fastemånaden ramadan med att laga mat som han är expert på.
RECEPT
Harira (Ramadansoppa)
Harira lagas med kött eller vegetariskt. Harira nedan är en vegetarisk soppa från Marrakech. Den används även som förrätt på fest.
INGREDIENSER (6 portioner):
2 msk olivolja eller 1 msk Ghee smör (finns i butiker med utländsk mat)
1 hackad lök
2 skivade selleristjälkar
115 g torkade kikärter och 115 g torkade och skalade bondbönor, blötlagda över natten och avhällda
1 och 1/2 liter vatten
115 g röda linser
salt och peppar
400 g skalade, urkärnade och hackade tomater
1 msk tomatpuré
1 tsk gurkmeja
1 tsk mald kanel
1 tsk mald spiskummin
en knippe hackade korianderblad
citronklyftor att servera till soppan.
GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp olivoljan i en kastrull och fräs löken på låg värme tills den är mjuk. Häll i kikärterna och bondböner samt vatten och låt det koka upp. Lägg på locket och låt sjuda i en timme eller tills kikärterna är nästan färdiga.
2. Tillsätt linserna, tomater, tomatpurén, hackade selleristjälkar och kanelen och låt sjuda i cirka 20 minuter till tills linserna är klara.
3. Rör ner korianderbladen samt salt, peppar, gurkmeja. Om man vill att soppan ska vara tjockare, tillsätt redningen till soppan och rör om i några minuter. Citronklyftor pressas i färdig soppa.
Tagine med lamm och plommon
INGREDIENSER (4 personer):
600 g lammkött med ben
4 skivade gula lökar
200 g torkade plommon
100 g rostad mandel
2 msk olivolja eller 1 msk Ghee smör
1 tsk mald kanel
1 tsk mald ingefära
1 tsk salt
1 msk sesamfrön
1 tsk svart peppar
1 tsk honung
1 dl vatten
GÖR SÅ HÄR:
1. Hetta upp olivoljan i en kastrull och fräs köttet med halva av mängden lök tills köttet är brynt runt om.
2. Tillsätt alla kryddor (kanel, salt, peppar, ingefära). Tillsätt resten av lök och vatten, sänk värme, lägg på locket och sjud i 30 min.
3. När köttet är färdigtkokt lägg på plommon och honung och koka i några minuter. Mandel och sesamfrön strös på tallriken. Till maten serveras hembakat bröd som är gott att doppa i matsaften.
Tagine med kefta
INGREDIENSER (4 personer):
1/2 kg köttfärs
4 ägg
3 gula lökar, hackade
3 färska tomater, grovhackade
1 grön paprika
2 msk olivolja eller 1 msk Ghee smör
1 tsk spiskummin
1 knippa hackad persilja
1 tsk ingefära
1 tsk mald kanel
1 tsk salt
1 tsk peppar
1 dl vatten
GÖR SÅ HÄR:
1. Blanda köttfärsen med hälften av löken, salt, ingefära, persilja, kanel, spiskummin och peppar.
2. Hetta upp olivoljan i en kastrull och fräs resten av lök. Krydda löken lite extra med kryddor nämnda ovan. Häll i hackade tomater och vatten, sätt på locket och låt sjuda i några minuter.
3. Under tiden rullar du köttfärsblandningen till små köttbullar. Lägg i köttbullarna i kastrullen och koka i 20 minuter under svag värme.
4. Knäck äggen ovanpå grytan och koka tills äggen stelnar med locket på. Som tillbehör kan man servera ris, potatis, pasta eller hembakt bröd.
Zaalouk – aubergineröra
INGREDIENSER (4 personer):
1/2 kg aubergine hackat i små bitar
1 citron
1/2 liter vatten
1/2 knippa hackad persilja
1 tsk salt
2 tsk spiskummin
1 tsk mald chili
3 pressade vitlöksklyftor
1/2 dl olivolja
GÖR SÅ HÄR:
1. Lägg i vatten, salt, halva citronen och aubergine i kastrullen och koka upp i 10 minuter.
2. Sila vattnet från kastrullen. Mosa aubergine och häll i vitlöken, resten av citronen (eller vinäger), olivolja, spiskummin och chili. Rör om massan, servera i en skål med lite persilja som du strösslar över.
3. Zaalouk serveras med hembakt bröd och används som förrätt eller vid sidan av huvudrätten. Brödet doppas i Zaalouk.
Khabiza
INGREDIENSER (4 personer):
1 knippa khabiza rensad och hackad (går även bra med färsk spenat)
1 citron
1/2 liter vatten
1 tsk salt
2 tsk spiskummin
1 tsk mald chili
3 pressade vitlöksklyftor
1/2 dl olivolja
GÖR SÅ HÄR:
1. Koka khabiza eller spenat i en kastrull i 10 minuter. Sila ut vatten och tillsätt alla kryddor, olivolja, vitlök, citron.
2. Rör om, servera i en skål med lite oliver på och hembakt bröd. Används som förrätt eller vid sidan av huvudrätten.