Lovisa Neikter är lite vilsen i Anna Wernerssons kök och frågar var än det ena än det andra finns. Det är första gången hon är här. Men de har lagat mat ihop förut, klimatsmart mat inför ett matreportage i Icas tidning Buffé.
De går sista året på agronomprogrammet på Sveriges lantbruksuniversitet och pluggar olika inriktningar. Lovisa Neikter ska bli landsbygdsutvecklingsagronom och Anna Wernersson livsmedelsagronom. Anna är uppvuxen på lantbruk och har alltid varit intresserad av mat.
– Det är spännande att få in båda aspekterna. Produktionskedjan är en så stor del av livsmedlen, säger hon.
På köksbordet står förpackningar med svenskodlade vita bönor, kidneybönor och röda linser, en burk musslor, en påse saffran och ett fat som dignar av lök, champinjoner, vitkål, fänkål och rotfrukter. En del av allt detta är ingredienser till dagens tre klimatsmarta rätter.
– Vi ska göra restlasagne. Har man en kokt potatis över kan man ha i den. I lasagne är det lätt att gömma rester som riskerar att bli stående, säger Anna Wernersson.
När de läste kursen projektledning och kommunikation ingick Anna och Lovisa i två olika projektgrupper som studerade klimat, koldioxidutsläpp och biologisk mångfald. Annas grupp gjorde även näringsberäkningar. Klimatsmart går mycket hand i hand med näringsrekommendationerna, konstaterar hon. Projektarbetet ledde till att grupperna fick i uppdrag av Ica att klimatanpassa deras 200 populäraste recept.
Ett sätt att minska klimatpåverkan är att dra ner på mängden kött. Det kan man göra genom att dryga ut köttfärsen med bönor och rotfrukter.
– Om man mosar bönorna kan man lura barnen, säger Lovisa Neikter skämtsamt och menar att det mest smakar köttfärs ändå.
Det är också bra att välja blandfärs eftersom gris har mindre klimatpåverkan än nöt, säger hon och kluttar köttfärs i stekpannan.
Snart bubblar lasagnen i ugnen och på spisen puttrar en fiskgryta. Många olika dofter blandas i näsborrarna.
– Jaha, då är det dags för pizza då, säger Lovisa och slevar upp degen på köksbänken.
Det är inte enkelt detta med vad som är klimatsmart och inte. Nötkreatur som betar utomhus håller markerna öppna och ökar den biologiska mångfalden. Kor äter mat som vi människor inte kan äta och kan beta på mark där det inte går att odla.
Naturbeteskött är klart bättre än kött från djur uppfödda på sojafoder, men orsakar ofantligt mycket mer koldioxidutsläpp än till exempel rotfrukter, berättar Anna och Lovisa. Men en sak har alla råvaror gemensamt – de gör mest skada om de produceras för att hamna i soporna. Enligt livsmedelsverket slänger vi 28 kg mat per person och år i Sverige. 26 liter flytande föda häller vi ut i vasken.
– Det största man kan göra för klimatet är egentligen att undvika att slänga mat, säger Lovisa Neiktar.
Recept
Rotfruktspizza
4 portioner
Deg:
25 g jäst
2 1/2 dl iskallt vatten
1 msk rapsolja
1/2 msk salt
4 dl vetemjöl + extra till utbakning
2 1/2 dl grahamsmjöl
Tomatsås:
1 tetra krossade tomater (ca 400 g)
1 msk tomatpuré
1 hackad gul lök
1 msk rapsolja
Salt och peppar
Oregano
Fyllning:
1 morot, strimlad med potatisskalare
1 palsternacka, strimlad med potatisskalare
1 liten rödbeta, mycket tunt skuren i halvmånar
10 skivade färska champinjoner eller 1 burk konserverade skivade champinjoner
1 liten gulbeta, mycket tunt skivad
2 dl riven ost, gärna smakrik
Oregano
Deg:
1 Häll vattnet i en rostfri bunke, tillsätt färsk jäst och rapsolja och rör tills jästen löst sig. Tillsätt salt, grahamsmjöl och vetemjöl.
2 Knåda till en jämn degboll.
3 Låt degen jäsa i 1–1,5 timme i en stor degbunke.
4 Ta upp degen, dela i fyra delar och forma till stora bollar. Platta ut bollarna på plåtar och lägg på tomatsås och fyllning (se nedan).
Tomatsås:
1 Hacka och fräs löken i rapsoljan i en kastrull.
2 Tillsätt krossade tomater, tomatpuré och kryddor efter smak.
3 Låt koka 5 minuter under lock.
Fyllning:
1 Skala och strimla morot och palsternacka med en potatisskalare.
2 Skär rödbeten i tunt skurna halvmånar.
3 Skiva gulbetan mycket tunt.
4 Skiva champinjonerna.
5 Riv osten.
Därför klimatsmart
Rotfrukter är mycket tåliga och finns lokalodlade hela året.
Vegetariskt minskar klimatpåverkan i form av koldioxidutsläpp. Samtidigt ökar intaget av grönsaker, vilket rekommenderas av Nordiska Näringsrekommendationerna, NNR.
I grahamsmjöl används större delen av sädeskornet, vilket minskar mängden spill. Dessutom stödjer NNR intag av mer fullkorn och fibrer.
Rapsolja har en fördelaktig fettsammansättning och finns svenskproducerad, vilket minskar transportsträckorna.
Pizza är perfekt för att använda rester i kylskåpet. Nu efter jul har många ostar, julskinka och prinskorv kvar.
Lasagne
4 portioner
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
250 g blandfärs
1 tetra baljväxter, t ex kidneybönor, eller röda linser (1 dl torkade baljväxter eller linser om du kokar själv)
1 stor riven morot
1 msk rapsolja
4 msk tomatpure
1 tsk timjan
1 tsk rosmarin
500 g krossade tomater
1 köttbuljongtärning
Salt och peppar
Lasagneplattor av fullkorn
Ostsås:
3 msk matfett
3 msk vetemjöl
5 dl mjölk
salt och peppar
1 1/2 dl riven ost, gärna ostkanter som är tråkiga som pålägg
Ostsås:
1 Smält matfettet och rör ner mjölet. Späd med mjölken under vispning.
2 Låt koka ca 5 minuter.
3 Smaka av med salt och peppar.
4 Tillsätt riven ost och vispa tills den smält.
Lasagne:
1 Om du använder torkade baljväxter, lägg dem i blöt och koka enligt anvisningarna på paketet. Om du använder baljväxter i tetra/burk, häll av spadet.
2 Sätt ugnen på 175 grader.
3 Skala och hacka lök och vitlök.
4 Skala och finriv morot.
5 Skölj linserna.
6 Fräs färs, lök, baljväxter, linser, morot, vitlök och tomatpuréi rapsoljan i en stekpanna.
7 Krydda med timjan och rosmarin.
8 Tillsätt krossade tomater och buljongtärning och låt koka ca 10 minuter.
9 Smaka av med salt och peppar.
10 Varva ostsås, lasagneplattor och köttfärssås i en ugnssäker form. Avsluta med sås och ost.
11 Ställ lasagnen mitt i ugnen. Grädda ca 40 minuter.
12 Krydda gärna lite extra, då grundreceptet är ganska mild i smaken.
Därför klimatsmart
Genom att blanda ut köttfärsen med baljväxter och morot minskar utsläppen av växthusgaser. Baljväxter och rotfrukter har betydligt lägre negativ effekt på klimatet.
Inslaget av fläsk i blandfärsen sänker utsläppet av växthusgas. Samtidigt får man fördelarna som nötdjur ger med betade hagar, öppna landskap och biologisk mångfald.
Rester kan lätt blandas ner i köttfärssåsen, exempelvis en mjuk tomat, en bit salami, en kall potatis skuren i små bitar, en skvätt crème fraiche, lite majs eller slokande spenat.
Torra ostkanter kan med fördel användas i maten i stället för att hamna i soporna.
Fiskgryta
4 portioner
200 g torskfilé, sej eller hoki
150 g laxfilé
1/2 purjolök
1/2 gul lök
2 potatisar
1 fänkål
Rapsolja för stekning
1 vitlöksklyfta
1 1/2 tsk salt
1 tsk timjan
1 tsk basilika
2 dl torrt vitt vin
1 1/2 fiskbuljongtärning
2 dl vispgrädde
1 dl crème fraiche
2 dl vatten
1 pkt saffran (0,5 g)
150 g räkor med skal
1 burk musslor (150 g)
1 1/2 tsk tomatpuré
1 Tina fisken om den är fryst.
2 Skölj och strimla purjon. Skala och hacka löken.
3 Fräs löken ett par minuter i rapsolja tills den är glansig och genomskinlig.
4 Pressa i vitlök. Rör ner tomatpuré, salt, timjan och basilika. Låt fräsa med en kort stund.
5 Tillsätt vin och buljongtärning. Koka ett par minuter.
6 Rör ner grädde, crème fraiche, vatten och saffran.
7 Skala potatisen och dela den i bitar, 3x3 cm. Lägg potatisen i kastrullen och koka upp.
8 Hacka fänkålen och lägg den i grytan.
9 Skär fisken i munsbitar. Lägg dem i grytan och sjud i ytterligare 7 minuter.
10 Skala räkorna. Tillsätt dem och de avrunna musslorna. Hetta upp men koka inte mer, då blir räkorna sega.
11 Servera genast, gärna med ett varmt bröd.
Därför klimatsmart
Genom att halvera mängden fisk och räkor och i stället lägga till potatis och fänkål minskar klimatpåverkan med en tredjedel.
Välj fisk och skaldjur med märkningen MSC eller ASC.
Överbliven fiskgryta går utmärkt att spara i kylen eller frysa. Smaken blir ännu godare dagen efter.