– Jag brukar även lägga till några vegetariska rätter som varieras från dag till dag för att skapa en spännande variation, säger Ruzhdi Rask och kastar en blick in i matsalen, där de första julbordsrätterna börjar dukas fram.
Det är en vintervit dag och snön yr utanför alla fönster i den östra flygeln på Österbybruks herrgård. Värdshuset byggdes 1734 och är det äldsta huset på bruket. Ruzhdi Rask och hans fru Anna Rask tog över för sex år sedan.
– Vi ville driva restaurang i Österbybruk för att själva bruksmiljön lockade. När vi fick kontakt med förre ägaren gick det ganska fort. Vi frågade helt enkelt om han ville sälja till oss, berättar Anna Rask.
De bor i Alunda med sina tre gemensamma barn och bilpendlar till värdshuset, som både är restaurang, konferensanläggning och hotell.
Cirka 160 olika rätter, såser och andra tillbehör inräknat, serveras på julbordet. Ruzhdi Rask lagar all mat själv enligt "just in time"-devisen. Köttbullarna rullar han till exempel dagen innan. Eller rulla, det är fel ord. Han tar en stor köttfärsklump i ena handen och slungar lagom stora bollar ur handflatan, där tumme och fingrar bildar en ring. Allt ska vara pinfärskt, tycker han, som helst jobbar ensam i köket.
– Jag vill ha full kontroll över vad som serveras och själv kunna svara på gästernas frågor, säger han och greppar om en mogen mango, julbordets mest otippade nykomling.
Mangon delar han i små, fina bitar ihop med en röd chili och några droppar cointreaulikör. Salladen är söt och het och passar fint ihop med en snaps, tipsar Ruzhdi Rask.
Det mest oinspirerade han kan tänka sig att laga är frukostmat. Han tycker att fil, flingor och pålägg är döda varor.
– Det ska vara mat som kräver en insats, då blir jag taggad, för matlagning är min största hobby, jag kan fastna för en citron och bygga en hel radda av rätter kring den, säger han, som till och med drömmer om mat.
– Jo, så är det, och så fort jag vaknar på morgonen tänker jag på mat, vad jag ska laga för något och hur jag ska få ut det bästa av alla ingredienser.
Han är född i Kroatien och berättar om en uppväxt präglad av en matkultur rik på fisk och skaldjur med italienska inslag.
– Jag växte upp med mat som berörde alla sinnen, som doftade och smakade. Ett julbord ska ha alla de här komponenterna, säger han och rör ihop en glasyrcreme gjorde på saffran och cream cheese som ska bredas på en mjuk pepparkaka.
Det är en halvtimme kvar innan de första julbordsgästerna kommer. Nu ligger stress och förväntan som en osynlig men högst påtaglig aura runt alla i personalen.
Linnea Andersson, servitris, har tagit fram alla små skyltar som talar om vad det är för rätt och försöker få ordning på ordpusslet.
Julmusiken börjar strömma ur högtalarna och Matilda Lundvall, serveringsansvarig, går runt och tänder alla ljus. De kalla delikatesserna bärs ut, det är lingonsill och ingefärsgravad lax, ägghalvor och skinka, pateér och strömming.
Plötsligt kommer Linnea Andersson in i köket och berättar om en beställning på tre vanliga luncher, inget julbord vill de ha, gästerna.
– Ja, javisst, det klirrar vi, säger Ruzhdi Rask och knyter om förklädet en extra gång.
Recept på Gammel Tammens julbord
Lingonsill
8 sillfiléer (ca 600 gram)
2 dl ättiksprit
3 dl vatten
2 dl strösocker
1 stor rödlök, skivad tunt
16 pepparkorn, stötta
2 dl lingon
Gör så här:
1. Koka upp ingredienserna till lagen och ställ åt sidan så den kan kallna. Var noga med att sockret löser sig i lagen.
2. När vätskan svalnat rörs lingon, peppar och den skivade rödlöken i. Rör om så ingredienserna täcks av lagen.
3. Skär filéerna till bitar, ca 3 cm breda. Lägg i botten på en passande burk som har tättslutande lock. Häll den kalla och röda lagen över sillbitarna så de täcks och låt ligga i kylskåp minst ett dygn. Lingonsillen håller minst en vecka i kylskåp.
Broccoli- och chilipaté
800 g broccoli
0,5 dl finfördelad färsk chili
4 äggvitor
1 dl grädde
Gör så här:
1. Smöra en vanlig sockerkaksform (11x23 cm).
2. Finfördela den färska broccolin och blanda med resten av ingredienserna. Pressa lätt mot formens botten.
3. Sätt ugnen på 160 grader. När ugnen är varm sätter du in formen i ugnen.
4. Sätt en ugnstermometer mitt i blandningen. När den visar 67 grader är patén klar, troligtvis ca 30 minuter. patén är mycket god både varm och kall.
Fisk- & skaldjursterrin
6 skivor kavring
100 g smör
500 g kallrökt lax
200 g handskalade räkor
150 g handskalade kräftstjärtar
1 dl finhackad dill
Smaksätt med färsk riven pepparrot, cirka 0,5 dl
Gör så här:
1. Blanda smulad kavring och smör till en smet och fyll en vanlig sockerkaksform (11x23 cm) på botten. Pressa smeten lagom hårt och se till att den blir jämnt fördelad i formens botten.
2. Skär den kallrökta laxen i tunna skivor (här 0,5 cm tunn och 5 cm lång. Blanda med de skalade räkorna och kräftstjärtarna och vänd ner med den finhackade dillen.
3. Häll röran i formen och täck med plastfolie. Pressa röran mot botten med en stekspade eller ett platt verktyg. När allt sitter hårt i formen tar du bort plastfolien och vänder formen och dess innehåll ovanpå en oöm skärbräda (smeten ska fortfarande sitta kvar mot formens botten).
4. Värm den upp- och nervända formens botten med en gasbrännare till den lossnar. Flytta till ett fint uppläggningsfat och dekorera före servering. Skär lämpligtvis i drygt centimetertjocka skivor.
Gravad hälleflundra med pepparrot
600 g fin hälleflundra
3 dl socker
1–2 dl salt
0,5 dl vatten
0,5 dl limejuice
Färsk riven pepparrot efter smak, cirka 0,5 dl
Gör så här:
1. Värm försiktigt vatten, salt, socker och limejuice under omrörning tills salt och socker löst sig.
2. Fördela den avsvalnade salt- och sockersmeten blandad med fint riven pepparroten över fisken. Tänk på att smaka på den rivna pepparroten för att få reda på hur stark den är och välj sedan efter smak.
3. Slå in fisken i lufttät platsfolie och förslut. Låt den gravas och ta till sig smakerna under ett dygn i kylen. Vänd gärna paketet medan fisken vilar.
4. Skär fisken i tunna skivor och servera.
Sallad på getost, färska fikon, valnötter och honung
100 g sallad på små spröda blad
8 färska fikon
200 g chèvreost (kanske 3–4 cm av en rulle)
1 msk honung
En näve valnötter (här kanske 0,5 dl lätt hackade)
Gör så här:
1. Lämna den lätt hackade salladen i botten på av din salladsskål.
2. Dela fikonen i klyftor, ganska tunna, skiva osten i tunna skivor (tips: det är lättare med en varm kniv) och fördela dessa över salladen.
3. Strö över med lätt hackade valnötskärnor, salta och peppra och avsluta med fina linjer av den gyllene honungen.
Mango- & chilisallad
4 mango
1 gren färsk basilika (ca 10 fina blad)
1 mellanstor chili (ca 10 cm lång)
En skvätt Cointreau (1–2 kapsyler)
Gör så här:
1. Dela mangon i små tärningsstora delar genom att dela den, ta ur kärnan och sedan skära skåror mot skalet i två riktningar, sen lossa från skalet.
2. Hacka chilin fint och även basilikan. Bland allt tillsammans och smaksätt med bara en liten skvätt Cointreau. Redo för servering.
Viltpaté på hjort
400 g hjortfilé
2 gula lökar
1 dl färsk finhackad timjan
0,5 dl torkade enbär som krossas
100 g bacon
1 palsternacka (här ca 15 cm lång)
2 äggvitor
Gör så här:
1. Mal hjortfilén till färs och blanda med finhackad lök, finfördelad bacon och finfördelad palsternacka. Bland alla ingredienser till en något grov smet. Salta och peppra efter smak.
2. Fyll en ugnsfast form ca 12x26 cm stor och pressa smeten något i formen.
3. Sätt på ugnen på 75 grader och sätt formen i mitten. Med en ugnstermometer i mitten av patén kan du veta att den är perfekt vid 68 grader. Det tar ca 35 minuter.
4. Låt patén vila och servera sedan dagen efter.
Grönkålspaté med cheddar och mandel
300 gram färsk grönkål
1 msk smör
200 gram lagrad cheddarost
3 ägg
2 dl mjölk
0,5 tsk salt
50 g sötmandel
Gör så här:
1. Strimla grönkålen fint och stek lätt i smöret ca 3 minuter.
2. Vispa ihop ägg och mjölk, riv osten och blanda även i den.
2. Tillsätt den lättstekta grönkålen medan du saltar och pepprar efter smak.
3. Finhacka mandeln och blanda även ner den.
4. Fyll en vanlig sockerkaksform (11x23 cm) och täck med bakplåtspapper innan den åker in i ugnen, 170 grader.
5. Låt formen stå mitt i ugnen och tillredas i dryga 30 minuter. Låt svalna. Garnera gärna med rödlökssallad med lite äppelcidervinäger.