Jesper Zällhs halstrade gravlax

Nu tar sig Jesper Zällh tid att lägga upp sin julrestmaträtt på en vit porslinstallrik. Ovanpå den rykande varma potatissalladen placerar han försiktigt halstrade skivor av gravlax. Några dekorativa strån gräslök ovanpå och en ugnsbakad tomat bredvid. Snyggt ska det vara, inte bara gott.
Vi slår oss ned i skinnfåtöljerna vid ingången. Den svarta kockmössan åker av. Klockan är två på eftermiddagen och äntligen får köksmästaren pusta ut efter att ha kört hårt i sex timmar.
- Snart måste jag städa undan efter lunchen och sedan börja förbereda kvällen, säger han.

Livet som kock innebär hårt arbete och är inte så glamoröst som det kan verka på tv. Det var matlagningsprogrammen med tv-kockarna som väckte intresset för yrket. En veckas prao på restaurangskolan i Tierp avgjorde saken.
År 2008 blir det mer hela fiskar på restaurangerna, tror Jesper Zällh. Rosépeppar blir också hetare.
- Rosépepparn tar slut för att alla krogar ska ha det. Man kan ha det till så mycket, förrätter, varmrätter och till att dekorera desserter, säger han.
Jesper Zällhs bästa tips: När du ska koka ris, sätt kokplattan på högsta värme, lägg tre mynt i en triangel på plattan och ställ kastrullen ovanpå. Värmen blir jämnare och riset kokar inte över.

Jesper Zällhs halstrade gravlax

Köksmästare Jesper Zällh är i lunchens slutspurt och trängs med två andra kockar i det långsmala köket på Bill & Bull. Diskaren visslar glatt och skramlar med smutsiga tallrikar.