Hummer i billigt sällskap
Hummerpremiär. Ordet får det att vattnas i munnen på skaldjursälskare. Det svenska hummerfisket börjar prick klockan 7.00 första måndagen efter 20 september och pågår fram till månadsskiftet april-maj.
Foto:
Färsk hummer kan inte bli färskare än levande. Klarar man att koka ett ännu levande djur så bör man göra det, för ingenting går upp mot helt nykokt hummer. Smaken är så underbar att den bara behöver lite citron, rostat bröd och en smörklick för att bli fulländad. Vill man laga mer traditionell mat av hummer kan man köpa redan färdigkokt hummer eller rent av fryst som får tina långsamt i kylskåp.
Just upptiningen är viktig för den frysta hummerns konsistens. Påskyndad upptining i vatten leder till smaklös hummer med segt kött. Väl tinad är arbetsgången densamma som för färsk.
1. Lägg hummern på stadig skärbräda och klyv den på längden med stor, vass kniv.
2. Börja snittet strax bakom ögonen, skär bakåt genom skölden och vidare ut genom stjärten.
3. Ta bort magsäcken som ser ut som något skalliknande strax bakom ögonen samt tarmen som sitter som en mörk tråd i stjärten.
4. Knäck klorna och peta ut köttet.
Hummer, antingen man väljer svensk färsk eller importerad fryst, kommer alltid att höra till avdelningen dyr mat. Må vara att den frysta går att få till betydligt lägre pris, men billigt är det inte sett till mängden mat. För att klara ekonomin gäller det att bjuda hummern i billigt sällskap, det vill säga med enkla tillbehör. Bröd, smör och en lätt dressing är grunden, men varför inte koka en soppa på hummerfond, vin och grädde. Själva hummern sätter vi på spett så den både syns och slipper bli seg i den varma soppan. Ett annat lågprissällskap är nudlar och wokade grönsaker. I praktiken dyker hummern upp först vid uppläggningen. Att värma redan kokade skaldjur är aldrig särskilt lyckat.
Gratinerad hummer serveras i sitt eget skal. Beräkna en hummer per person som ensamrätt. Till förrätt räcker det bra med en halv hummer per person. Ett klassiskt recept bär namnet Thermidor och innebär att hummern blandas i gräddstuvning smaksatt med dragon, vitt vin, konjak och svamp. Från början var det sannolikt tryffel som ingick, men ska man vara så petnoga spricker allt vad hushållsekonomi heter. Ragun, vilket är det franska namnet på en tät stuvning med mer innehåll än själva stuvningen, hälls tillbaka i skalet och gratineras. Thermidor var den elfte månaden i den franska revolutionskalendern som upprättades 1792 och gällde fram till 1806. Motsvarande månad i nuvarande kalender är augusti.
Så jobbar vi med nyheter