Hotad kubbe ska bevaras
I Italien har ett register för gastronomisk mångfald upprättats, Smakernas ark kallat. Initiativtagare är rörelsen Slow Food, som verkar för ett sinnligare förhållande till mat och dryck. Upplands första bidrag till registret är ett kokt bröd.
Anita Johansson bakar Upplandskubb som är ett kokt och traditionellt bröd.
Foto: Pelle Johansson
Slow Food är en snabbt växande rörelse, som uppger sig ha mer än 80 000 medlemmar i världen. Ett av syftena är att främja den långsamma och sinnliga måltiden. Mat ska få ta tid, både att laga och äta.
Ett exempel på långsam mat är upplandskubben, som puttrar på spisen i Anita Johanssons gårdsbageri. Den är av särskilt intresse för svenska Slow Food. Organisationen etablerades i Sverige 1991 och i dag finns tolv lokala avdelningar, varav en i Uppsala.
Bevara hotade smaker
En del av Slow foods arbete är att uppmärksamma och bevara traditionella men hotade smaker och produkter. Det är i första hand mat som är omständlig att laga och inte passar för storskalig, industriell produktion som försvinner. Och det är här upplandskubben kommer in i bilden.
Slow food har därför upprättat ett register, Smakernas ark kallat, i Italien. Dit kan de nationella underavdelningarna anmäla recept som de vill ska bevaras för eftervärlden.
— Det är ett slags världsarkiv för smaker och produkter. Det finns så mycket kultur knutet till smakerna. De är ett samspel av vad landskapet har kunnat ge och det odlade landskapet är i dag ett av våra stora turistvärden, säger Charlotte Lagerberg Fogelberg, som sitter i Slow Food svenska arkkommision.
Det svenska kapitlet i Smakernas ark innehåller än så länge bara en handfull sidor.
Kubb beskriver former
En av ambitionerna är att främja återupptäckten av bortglömda maträtter, så de åter börjar produceras. Ett exempel är suovas, rökt innanlår från ren. En rad restauranger i Sverige har åtagit sig att föra in suovas på menyn under ett år, vilket visat sig vara mycket uppskattat.
Uppland har hittills bidrag till Smakernas ark med det märkliga bakverket upplandskubb.
Upplandskubben är ett traditionellt bröd. Namnet kubb kommer från formen, som påminner om en liten huggkubbe. Det äldsta kända receptet är från 1852, upptecknat i Älgesta. Men från tjugotalet fram till 1978 tillverkades det industriellt på Lilla Essingen i Stockholm. Upplands landskapsvapen var brödets välkända logotyp, men när bageriet lades ner så försvann också upplandskubben från livsmedelshandeln.
Det som är unikt är att upplandskubben inte bakas i ugn, utan kokas i vattenbad. Proceduren är tidskrävande, vilket gör att det blivit allt ovanligare. I dag är det bara Anita Johanssons gårdsbageri som säljer upplandskubb.
— Jag har vuxit upp med det och gör det nu på beställning. Men tidigare har det varit ganska vanligt ute i bygden.
Äts med isterfett
Traditionellt ska upplandskubben serveras med istersmör, en röra av isterfett, vispgrädde, vitpeppar och rödlök. Men UNT kan konstatera att det är ett gott och rätt saftigt bröd, som även gör sig bra med vanligt smör.
Mjölet Anita Johansson använder kommer från familjens gård. Såväl råg som vete är obesprutad och gödseln kommer från gårdens 22 mjölkkor.
— Jag har inget emot konstgödsel och besprutning, men det känns bra att ha det så här.
Anita Johansson driver sedan 1994 sitt gårdsbageri på halvtid i byn Sydinge Ösby utanför Alunda.
— Det blev ett lyft när vi byggde bageriet. Tidigare bakade jag i köket. Bageriet är ett bra komplement till lantbruket.
Bland övriga traditionella specialiteter räknar hon kryddskorpor, bakade efter ett recept som hon ärvt av sin mor, och kalvost, även kalvdans kallad.
Fakta
Slow food
Rörelsen Slow food grundades 1986 i Italien. I dag finns den representerad i över 100 länder. Ökad gastronomisk mångfald är ett av Slow foods mål.
I Smakernas ark, registret över recept och produkter som hotar att försvinna, finns en handfull svenska bidrag. Bland dem svensk flodkräfta, brun böna, Linderödsvin och suovas, rökt reninnanlår. Förslag skickas till respektive lands Arkkommission, som beslutar vad som ska sändas till Smakernas ark.
I oktober arrangeras för andra gången Terra madre. Det är Slow foods världskonferens och matmässa i Turin i Italien. Småproducenter och forskare från hela världen är inbjudna och matmässan öppen för allmänheten. Den första som hölls 2004 lockade 150 000 besökare.
Så jobbar vi med nyheter