Himmelskt gott nyår

Det är en ära att få komponera årets nyårsmeny igen. Förutom att inspirera alla läsare har jag själv min nyårsmat på det torra. Bara en sån sak! Jag försöker som vanligt att hitta på något alternativ till den eviga oxfilén. Det känns lite omodernt och inte alls i tiden. Visst är det gott men det finns så mycket annat som är godare och lika lättlagat.

Mitt val föll på kalv efter ett visst mått av funderande. Det går så många historier om kalvkött men efter lite research kom jag fram till att det kött du hittar hos medvetna handlare är ofta svenskt och uppväxt och slaktat i Sverige. Fråga efter naturbeteskött eller hagmarkskött. Det är från djur som går ute och bidrar till öppnare landskap, positiv miljö och mångfald för växter och insekter. Det blir dessutom mörare och får smak av alla örter i hagen. Så, ställ krav på din handlare och fråga mycket.

Jag bytte filén som är väldigt kostsam mot benfri kotlett, säljs även under namnet ytterfilé. Och jag lovar, det blir himmelskt gott. Bryn den först och stek den sedan långsamt på svag värme. Mums!
Om du inte vill lägga pengar på hummer så har jag gjort en enkel laxtartar med löjrom som både är vackert och gott. Vill du satsa på hummer så råder jag dig att kosta på en färsk om den ska ätas naturell. De frysta går att gratinera, inte så mycket mer.

Desserten är en het dröm av koncentrerad choklad med några korn havssalt ovanpå. Till det vaniljmarinade citrusfrukter. Gott, snyggt, och lättlagat. Precis som det ska vara. Ett extra gott, matmedvetet, hälsosamt och smakrikt nytt år till er alla.

Liselottes nyårsmeny 2009

Laxtartar med löjrom
Helstekt kalvkotlett med krossad ädelostpotatis, portvinsky och syrlig tomatkompott
Sinnlig chokladganache med vaniljmarinerade citrusfrukter

Laxtartar med löjrom
( 4 portioner )
Så enkelt och så gott med en salt inledning. Salladen kan göras ett par timmar i förväg och skedas upp i glas och garneras i sista stund.

300 g kallrökt lax i bit
1 väl mogen avokado
1 tomat
2 msk hackad gräslök + strån till dekoration
2 lime
flingsalt och nymald svartpeppar
Dessutom
4 tsk crème fraiche, ej lätt
4 tsk löjrom
8 lantchips

Pilla ur eventuella ben i laxen och skär bort skinnet. Tärna laxen fint. Dela, kärna ur och skala avokadon och skär i tärningar. Dela tomaten och gröp ur kärnorna och tärna tomatköttet. Blanda allt i en skål och pressa över saften från en lime. Salta och peppra efter smak. Fördela i vackra glas eller skålar och garnera med crème fraiche, löjrom och gräslöksstrån. Dra ett par varv med pepparkvarnen och stick ner ett par chips i varje glas precis innan servering.

Helstekt kalvkotlett med krossad ädelostpotatis, portvinsky och syrlig tomatkompott
( 4 portioner)
Börja med att göra såsen och tomatkompotten, den kan dra i rumstemperatur och hettas upp vid servering. Potatisen kan också göras i förväg och värmas med köttet på slutet. Servera gärna någon lättfräst grön grönsak med lite salt till.

700-800 g benfri kalvkotlett, även kallad ytterfilé
1 msk smör
flingsalt och nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 150 grader. Hetta upp smöret i en panna och bryn köttet tills det får en vacker färg runtom. Salta och peppra generöst. Lägg köttet i en ugnsform och låt det gå klart i ugnen till en innertemperatur av 57 grader. Det tar en halvitmme ungefär beroende på ugn. Låt köttet vila i smörpapper i ca 10 minuter innan du skär upp det i två centimeter tjocka skivor och serverar på helst varma tallrikar. Salta och peppra på snittytorna.

Portvinssky
( 4 portioner )
1 liten morot
1 liten palsternacka
1 liten gul lök
2 msk smör
1 tsk torkad timjan
1 msk tomatpuré
1 ½ dl portvin
1 dl rödvin
3 dl stark kalvbuljong
1-2 msk Maizenaredning
lite råsocker, salt och nymald svartpeppar
1 tsk smör

Skala och hacka morot, palsternacka och lök fint. Hetta upp smöret i en vid kastrull och fräs det hackade utan att det tar färg. Tillsätt tomatpuré och timjan och låt det hastigt fräsa med. Häll vinerna och buljongen och låt det koka utan lock till - återstår. Sila av grönsakerna. Red av skyn med Maizenaredning och smaka av med en nypa socker, alt och peppar. Vispa i en tesked smör vid servering. Om du får någon sky kvar från köttet i formen kan du röra i det i såsen för mer smak. Droppa skyn över köttet vid servering.

Tomatkompott
( 4 portioner)

300 g småtomater, gärna ekologiska av olika färger
½ gul lök
1 msk olivolja
2 msk rödvinsvinäger
1 msk råsocker
1 krm salt

Halvera tomaterna och hacka löken grovt. Hetta upp oljan i en kastrull och fräs det mycket hastigt. Tomaterna ska behålla sin form. Häll i vinäger, socker och salt och låt det koka ihop en minut. Serveras varm eller ljummen.

Krossad ädelostpotatis
( 4 portioner)
Det sägs att en naken kock i ett närliggande land har gjort något liknande. Det är mycket möjligt, vi har samma smak.

650 g mjölig potatis
130 ädelost, krämig
3 msk crème fraiche
några droppar olivolja
salt och nymald svartpeppar

Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av vattnet och lägg potatisen i en stor bunke. Krossa den lätt med en potatisstöt. Smula i osten och rör i crème fraichen försiktigt. Salta och peppra. Lägg det i en ugnsform och droppa över lite olja. Ställ in i ugnen samtidigt som köttet. Tag ut när det har fått lite färg och stansa ut rundlar med en liten form eller skär ut bitar.

Sinnlig chokladganache med vaniljmarinerade citrusfrukter
( 4 portioner)

Suck, desserten är liten men för dig direkt till himlen. Damma av dina gamla likörglas som passar perfekt till den här desserten.

200 g mörk choklad, 56% (högre halt kan blir bittert)
1 dl vispgrädde
lite flingsalt
Vaniljmarinerade citrusfrukter
2 apelsiner
1 blodgrape
1 stjärnfrukt
1 dl strösocker
1 dl vatten
frön från ½ urskrapad vanijstång, alt 1 krm Bourbon vanilla-pulver (finns i välsorterad matbutik)

Bryt chokladen i bitar. Hetta upp grädden och låt chokladen smälta däri. Rör till en slät smet. Häll upp den i små glas och ställ kallt. Skär bort skalen från citrusfrukterna med en vass kniv och se till att allt det vita kommer med. Skär ut fina hinnfria klyftor. Skiva stjärnfrukten. Lägg det i en skål. Koka vatten och socker fem minuter till en simmig lag tillsammans med vaniljen. Låt den svalna och häll den över frukten. Marinera i kylen en till två timmar. Ta ut ganachen en stund innan servering. Strö på ett par korn flingsalt på varje chokladganache och servera med frukten.