Heta desserter i sommar

Det kräver visst mod att föra tändstickan till kanten av pannan och se hur maten flammar upp i ljusan låga med ett ljudligt "floff". Ett skådespel och ett gammalt sätt att smaksätta mat med alkohol. Jag har gjort det åtskilliga gånger men det känns fortfarande i magen när lågorna tar fart. Själva spriten brinner upp så det är ingen fara för den som måste ha skärpan och förnuftet i behåll. Sedan är det en annan sak att de som säger nej till alkohol antagligen gör det till flamberat också.

Om man nu inte vågar tända på sin mat kan man fuska och enbart tillsätta likör för smakens skull. Och ärligt talat så blir det just ingen skillnad i smak, men skådespelet och magsuget får man klara sig utan.
Flambering kräver att du är med på noterna, att pannan är varm och spriten rumstempererad. Låt aldrig pannan stå kvar under spisfläkten för då kan det gå riktigt illa.
Crpes Suzette är en klassisk krogrätt som lagas i två steg. Den första i köket av kockar och den andra i matsalen av hovmästaren inför förväntansfulla gäster. Att den senare delen handlar om show är uppenbart.

Vill man helt slippa ifrån eldandet kan man välja en dessert som hämtar värmen från den beskedliga ugnen. Gino är en klassiker, där frukter i bitar gratineras med riven vit choklad. Hur lättlagat som helst och allt kan förberedas för att bara skickas in i ugnen strax innan desserten ska dukas fram. Praktisk bjudmat med andra ord.
Lite mer avancerad är den varma fruktsalladen som gratineras med mandellikör. Här handlar det om stora smaker med en tilltalande smakbrytning från likören. Även här kan man förbereda och bara gratinera när desserten ska fram.

RECEPT

Crepes Suzette
För 4 personer
Till crepessmeten:
4 dl vetemjöl
1 dl strösocker
1 krm salt
4 ägg (hela)
2 äggulor
4 dl mjölk
1 dl grädde
25 g smält smör
Till servering/flambering:
4 sockerbitar
1 apelsin
5 cl Grand Marnier
5 cl konjak
2 msk strösocker
Att äta till:
vaniljglass

Att göra i förväg:
1. Blanda mjöl, socker och salt i en vispvänlig skål. Knäck och rör ner äggen, först de hela och sedan enbart äggulor, ett i taget. Arbeta smeten helt slät. Avsluta med mjölk och grädde. Ställ smeten kallt i 2 timmar.
2. Smält och bryn gärna smöret ljusbrunt i kastrull. Arbeta ner smöret i smeten.
3. Smöra en stekpanna lätt och stek små crepes, det vill säga tunna pannkakor med cirka 12 centimeters diameter. Så långt kan man förbereda. Beräkna 3 crepes per person.
Vid servering:
4. Gnid sockerbitarna mot apelsinskalet. Lägg sockerbitarna i en vid panna, plateau om du har, annars en väl rengjord stekpanna som sätts på spisen. Dela apelsinen, pressa ut saften och slå den i pannan. Låt socker och saft koka ihop något.
5. Tillsätt smöret. Låt det sjuda samman med socker och saft. Lägg i crepes en i taget och vik ihop dem med två slag och lägg över dem på uppläggningsfat. När alla är vikta läggs de tillbaka i pannan. Slå på likör, konjak och socker. Lyft ut pannan utanför spisfläkten och tänd på. Serveras direkt med vaniljglass som godaste tillbehör.

Alternativ tillagning utan flambering:
Grädda crepes och förbered serveringen enligt punkt 1 till 4. Följ punkt 5 fram till dess att spriten ska tillsättas. Här väljer man enbart likör och hoppar helt enkelt över flamberingen. Låt crepes och likör dra någon minut innan de serveras. Ett säkrare och nästan lika gott sätt att göra crepes Suzette för den som är ovan vid flambering.

Gino
För 4 personer
250 g fasta jordgubbar
3 kiwifrukter
2 bananer
100 g vit blockchoklad
Att äta till:
vaniljglass

1. Skala kiwi och bananer och dela fruktköttet i bitar. Rensa jordgubbarna och dela större exemplar. Fördela frukten i små ugnsfasta skålar.
2. Riv den vita blockchokladen och fördela den över frukten. Ruska skålarna lätt så chokladen ramlar ner mellan fruktbitarna.
3. Sätt in allt i så het ugn som möjligt och låt chokladen smälta ner och få lite färg. Ta ut och servera direkt, gärna med vaniljglass som tillbehör.

Varm fruktsallad med mandellikör
För 4 personer
2 syrliga äpplen
2 apelsiner
3 dl jordgubbar
3-4 kiwi
1/2 färsk ananas
2 msk mandelspån
2 msk russin
Till gratingeringen:
1 1/2 dl mandellikör (Amaretto)
3 äggulor
4 msk florsocker
2 msk osaltat smör
Att äta till:
vaniljglass eller vispad och kyld grädde

1. Skala äpplen, kiwi och ananas. Skär samtliga frukter i bitar med ett par centimeters sida. Blanda frukterna med mandelspån och russin.
2. Blanda likör, äggulor, florsocker och smör i en tjockbottnad kastrull. Sätt kastrullen på spisen och vispa kraftigt till dess såsen tjocknar något. Den får inte koka, eller ens sjuda utan bara ljummas lätt till fingertemperatur för att äggulorna inte ska förvandlas till omelett.
3. Lägg upp frukten på tallrikar eller portionsskålar som tål ugnsvärme och fördela såsen över. Gratinera helt snabbt i riktigt het ugn till dess såsen får lätt färg. Serveras med en klick vaniljglass eller riktigt kall, vispad och osötad grädde.

Att dricka till
Söta desserter kräver ett sött vin. Många har svårt för de riktigt söta vinerna som dessutom kan vara ruggigt dyra. Satsa på ett lättdrucket bubbelvin med måttlig sötma och låg alkoholhalt. Asti Cinzano (7711) finns både i hel, halv och pickoloflaska. Kostar 72 kronor för 750 ml och fungerar både som dessertdryck och senare som sällskapsdryck för den som vill.

Heta desserter i sommar

Bara för att det är sommar behöver inte desserten vara kall. Varma desserter passar fint när regnet smattrar mot verandataket. Här ser vi till att åtminstone hålla värmen vid matbordet med förslag på heta eller rent av brinnande desserter.