Frida Olsson lägger fyra portobellosvampar stora som hamburgare i en stekpanna och berättar att portobello är champinjoner som fått växa sig stora.
– De får en mer skogig smak och blir köttigare, säger hon.
Köket vi befinner oss i ligger i en källare i Fålhagen i Uppsala. Där provlagar Frida Olsson och Lina Sandén mat. I sitt företag ReceptSkaparna utformar de recept, stylar och fotar mat. Dagen innan lagade de julbord för fotografering till en julfolder, så den varma ugnen luktar bränt från gårdagens läckande Jansons frestelse.
Frida Olsson är matetnolog. Hon försöker förstå mattrender, varför vi äter det vi äter och vad som attraherar olika typer av människor.
– Varför är jag vegetarian? Varför tyckte jag redan som barn att det var viktigt att äta middag? Varför äter vissa frukost och andra inte?, säger hon för att konkretisera.
Hon har lagt ostskivor på svamparna och ställt in dem i ugnen. Nu torkar hon av strimlade sötpotatisar med papper och lägger dem i en kastrull med het olja som låter som poppande popcorn.
– Det är lite läskigt att fritera. Om man steker dem ser man mer vad som händer, säger hon.
Till det här matreportaget har Frida Olsson och Lina Sandén valt ut sina favoritrecept och gör dem i lite ny tappning. Lina Sandén kokar skaldjursgrytan och spritsar snyggt ut citronmajonnäs i en liten svart skål.
– Det är höstigt med gryta, säger hon.
Hon är utbildad kostvetare och när hon gjorde sin praktik på Icas tidning Buffé bestämde hon sig för att det var receptutveckling hon ville hålla på med. De båda receptmakarna blev bekanta genom jobbet på ett matkasseföretag i Uppsala.
De upplever att folk blivit väldigt medvetna om mat och vill visa det. Maten är en statussymbol, menar de. Man visar vem man är genom vad man äter och berättar gärna att man har matkasse och handlar ekologiskt. Något annat som seglat upp som en trend är att fotografera sin mat och lägga ut bilderna på till exempel instagram.
– Folk har blivit mer intresserade av det estetiska. Så uppfattar jag det, säger Frida Olsson.
Hon och Lina Sandén är själva väldigt noga med hur maten läggs upp inför fotograferingen. Lina är där och pillar med garneringen och flyttar runt attiraljer.
Något Frida Olsson ser som väldigt svenskt är föreställningen att maten ska vara hemlagad och att familjen ska samlas kring middagen med tv:n avslagen. Det är kanske enda stunden på dagen då alla träffas. Hur många som lever upp till den föreställningen är en annan femma.
Recept
Skaldjur- och Guinnessgryta med citronmajonnäs och ramslöksbröd
4 portioner
1 kg räkor med skal
3 bananschalottenlökar
1 stjälkselleri
2 morötter
2 msk smör
5 dl mörk öl, exempelvis Guinness
5 dl matlagningsgrädde
2 msk hummerfond
½ kruka timjan
½ citron
350 g lax
ca 500 g blåmusslor
Salt
Svartpeppar
Citronmajonnäs:
2 dl majonnäs
½ citron
1 Skala räkorna och förvara dem i kylskåp.
2 Dela citronen på hälften och pressa ner ena halvan i majonnäsen. Blanda och låt stå i kylskåp fram till servering.
3 Skala och finhacka lök, selleri och morötter och fräs tillsammans med smöret i en stor gryta några minuter.
4 Slå över öl, grädde och hummerfond och låt koka ca 15 minuter eller tills grytan reducerats ner till 2/3. Smaka av med salt och peppar.
5 Repa av 4-5 kvistar timjan och tillsätt bladen i grytan. Skär laxen i kuber och låt dem koka i grytan 5 minuter.
6 Tillsätt musslorna och låt koka 3 minuter under lock. Rör om efter halva tiden. Släng de musslor som inte öppnat sig.
7 Pressa andra citronhalvan över grytan och toppa med skalade räkor och några kvistar timjan. Servera tillsammans med citronmajonnäs och ramslöksbröd.
Ramslöksbröd
ca 10 bullar
2 ½ dl fingervarmt vatten
15 g jäst
1 ½ msk torkad ramslök
1 tsk salt
7 dl vetemjöl
Garnering:
1 msk rapsolja
1 dl riven parmesanost
1 Blanda ut jästen i det ljumma vattnet.
2 Tillsätt ramslök, salt och mjöl, lite åt gången.
3 Arbeta degen tills den är slät och fast.
4 Låt jäsa ca 1 timme.
5 Forma degen till bullar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.
6 Låt jäsa under en handduk i 30 minuter. Sätt ugnen på 200°.
7 Pensla bröden med rapsolja och strö över riven ost.
8 Grädda ca 15 minuter.
Portabelloburgare i ramslöksbröd med srirachadressing och sötpotatispommes
4 portioner
700 g sötpotatis
Neutral olja till fritering
Salt
Dressing:
2 dl majonnäs
1 dl crème fraiche
1 msk srirachasås
1 msk hackad persilja
¼ tsk salt
1 krm svartpeppar
4 st stora portabello (svamp)
Olivolja till stekning
1 krm salt
1 krm svartpeppar
4 skivor cheddarost
Karamelliserad lök:
2 gula lökar
1 msk smör
1 tsk strösocker
½ dl vatten
½ kruka sallad
4 ramslöksbullar (går bra med vanligt hamburgerbröd)
Sötpotatispommes:
1 Skala sötpotatisen och skär tunna pommesstavar.
2 Låt dem ligga i iskallt vatten i 15 minuter.
3 Ta upp och torka av.
4 Hetta upp olja till 170° i en vid kastrull.
5 Torka av sötpotatisen med papper och lägg den försiktigt i den heta oljan. Fritera tills de börjar se gyllene och tillagade ut.
6 Ta upp dem med en hålslev och låt rinna av på hushållspapper.
7 När de svalnat i några minuter ska de friteras en gång till. Genom att fritera sötpotatisen två gånger blir de krispigare.
8 Ta upp dem igen och låt dem rinna av. Salta väl.
Srirachadressing:
1 Blanda majonnäs, crème fraiche, srirachasås, hackad persilja, salt och svartpeppar.
2 Låt dra en stund.
Burgare:
1 Sätt ugnen på 225°.
2 Skär av foten på svamparna.
3 Stek hattarna i olivolja några minuter per sida tills de blivit mjuka. Ha inte för hög värme. Salta och peppra.
4 Lägg hattarna på en plåt med bakplåtspapper och lägg över ostskivorna.
5 Grädda i mitten av ugnen tills osten smält.
Karamelliserad lök:
1 Skiva löken.
2 Hetta upp en stekpanna med smör på hög värme.
3 Bryn löken så den får färg och sänk sedan värmen.
4 Låt löken mjukna i stekpannan 10–15 minuter på svag värme.
5 Strö över socker och slå på vattnet. Löken är klar när den är riktigt mjuk och söt.
Montering:
1 Dela bröden på mitten.
2 Lägg i ett blad sköljd sallad, klicka på dressing, lägg på hattarna med den smälta osten och karamelliserad lök. Toppa med sötpotatispommes eller servera den bredvid.
Citron- & honungstart med fikon och physalis
10 portioner
Pajskal:
5 dl vetemjöl
150 g smör i kuber
2 msk kallt vatten
Fyllning:
4 ägg
1 dl flytande honung
2 ½ dl vispgrädde
1 ½ dl färskpressad citronjuice
Garnering:
4 skivade fikon
Physalis
1 Sätt ugnen på 175°.
2 Blanda vetemjöl och smör i en matberedare till stora ”smulor”. Tillsätt vatten tills degen går ihop.
3 Ta upp degen och knåda den lätt. Kavla ut.
4 Klä en form med låga kanter med deg. Nagga med en gaffel och låt formen stå i frysen 10 minuter.
5 Förgrädda skalet 15 minuter.
6 Vispa upp ägg lätt. Rör ner honung, grädde och citronjuice.
7 Häll fyllningen i skalet och grädda ca 20 minuter.
8 Kyl pajen och dekorera med skivade fikon och physalis innan servering. Du kan också lägga på frukten mot slutet av gräddningstiden om du vill ha den gräddad.