Råg, vetemjöl, smör och lingon. När traditionell svensk mat ska lagar är det klassiskt svenska ingredienser som gäller. Kerstin Johansson, Kerstin Högfeldt och Peter Liljenstolpe har med sig var sin rätt som i höstas fanns representerad under en studiecirkel arrangerad av hembygdsföreningen i Tensta, Vattholma. Temat var att lära sig mer om samt tillaga maträtter med lokal anknytning.
Trakten runt Tensta är högintressant ur ett matperspektiv därför att här har det en gång legat både en lanthushållsskola, Kumlan och en hushållslärarskola, Brogård, som fanns kvar fram till 1960-talet.
– På lanthushållsskolan skulle de ju också lära sig allt från smådjursskötsel till styckning och annat. En skola för blivande bondmoror, helt enkelt, säger Kerstin Högfeldt.
Skolornas verksamhet tog man fasta på under kursen som förutom provlagningar av gamla recept också innefattade intressanta föredrag och berättelser.
– Det är så spännande att smaka av de gamla rätterna, det är ju inget man lagar hemma så ofta direkt, säger Kerstin Högfeldt, som själv är hushållslärare och gärna uppmärksammar rätter som säger något om bygden hon bor i.
– Vår bygd ligger precis i skärningen mellan slätt och skogar, och maten visar just det. Det är mycket grönsaker och slaktmat. En del strömming så klart men annars inte så mycket fisk, säger Peter Liljenstolpe som för dagen har bakat det typiska Brogårdsbrödet, ett spisbröd som är väldigt typiskt i många delar av Sverige.
Förhoppningen efter att ha samlat in många recept från lokalbor är att i framtiden kunna sammanställa en bok om trakten. Genom maten skulle det bli en berättelse om folket och byarna, som ett tidsdokument. Att sedan många av rätterna är perfekta även i dag är en bonus.
– De är så enkla och med så få ingredienser, det passar faktiskt nutidsmänniskor väl, säger Kerstin Johansson, som också är intendent på Sockenmuseet i Tensta.
Hon har med sig en ”bondtårta”, vetebrödskaka fylld med lingonsylt som lättsamt och enkelt kavlas ut och skjuts in i ugnen.
RECEPT
Lövsta äggrätt
Så kallas en gammaldags mättande lunchrätt och rekommenderas även som vickningsrätt.
(6-8 portioner)
8 hårdkokta ägg
2 msk smör
4 msk vetemjöl
5 dl mjölk
½ tsk salt
vitpeppar
(1 tsk curry)
250–300 g bacon
eller rökt skinka
i tärningar
½ dl persilja eller gräslök
1. Skala äggen och skilj vitor och gulor. Hacka vitorna samt mosa eller pressa gulorna i en
purépress.
2. Knaperstek bacon/skinka.
3. Gör en vit grundsås: smält smöret, rör ner mjölet och späd med mjölken. Koka några minuter under omrörning.
4. Tillsätt vitorna till såsen och smaksätt med salt och peppar. Värm upp. Häll stuvningen i en värmd karott eller på ett fat.
5. Lägg bacon/skinka, mosad äggula och gräslök/persilja diagonalt över stuvningen.
Brogårdsbröd
(efter Margaretha Eklund, 40 små kakor)
25 g jäst
5 dl vatten
1 tsk salt
½–1 msk anis, stött
½–1 msk fänkål, stött
1 l rågmjöl (+ca 2 dl till kavlingen)
2 dl vetemjöl
Ugnstemperatur:
300 grader
Gräddningstid:
4–5 min
1. Rör i en fast bunke ut jästen i ett par msk av det kalla degspadet.
2. Ljumma resten av degspadet till 37 grader.
3. Blanda den utrörda jästen med degspadet, salt, anis, fänkål. Rör
i hälften av rågmjölet. Arbeta samman degen och tillsätt resten av mjölet etappvis. Degen ska vara fast.
4. Strö över litet mjöl, täck degen och låt jäsa till dubbel storlek (eller över natten).
5. Arbeta samman degen i bunken. Ta upp degen på bakbordet, mjölat med rågmjöl, och knåda.
6. Dela degen i 40 delar. Forma dem till bullar. Kavla ut dem i rågmjöl till runda, tunna kakor. Använd antingen enbart kruskavel eller slätkavel först och sista vändan en kruskavel. Lägg kakorna 4 och 4 på plåt, täckt med bakplåtspapper. Ta ut ett
3–5 cm stort hål i varje kaka och nagga dem. Låt dem jäsa i ca
10 min. Grädda ca 2 min på varje sida. Vänd kakorna med en stekspade. Ta ut dem och låt dem svalna på galler utan att täcka dem.
7. Förvara kakorna torrt och undvik plastpåsar.
Bondtårta
Detta recept räcker till 2 tårtor
5 dl mjölk
15 dl vetemjöl
2 dl socker
50 g jäst
150 g smör
Fast lingonsylt
1 ägg till pensling
1. Smula jästen i en bunke. Smält smöret
i en kastrull, häll i mjölken. Ljumma blandningen. Häll mjölkblandningen över jästen och rör så den löser sig. Tillsätt sockret och mjölet och arbeta ihop till en smidig deg.
2. Låt degen jäsa övertäckt i bunken ca 30 min.
3. Ta upp degen och arbeta den smidig.
4. Kavla ut två runda kakor av degen. Bred ett lager av lingonsylten på den ena kakan. Täck med den andra. Vik om kanten på översta kakan så att inte lingonsylten rinner ut.
5. Låt jäsa under bakduk ca 30 min. Pensla med ett uppvispat ägg. Grädda 15–20 min
i 200 grader tills tårtan fått fin färg.
6. Pudra gärna över lite florsocker vid servering.