Här växer jästen till sig
I Rotebro norr om Stockholm ligger Jästbolaget. Sedan 1893 har man här fått jästsvampar att växa, och försett hemmabagare och brödindustri med ingrediensen som inga kanelbullar klarar sig utan.
Jästreklam från förr.
Foto:
- Jästen är brödets själ och hjärta, säger Jonas Rejholt.
Det mest spännande med jäst tycker han är att den är ett levande material som växer. Och som den växer... En odlingsserie i fabriken utgår från sex kilo jäst, som allt efter tillväxt flyttas till större och större behållare, och efter 3-4 dagar har blivit till hela 150 ton. Det är att jästen växer genom knoppning, det vill säga delning, som gör att det går så snabbt.
Vi ger oss ut i jäseriet, där odlingen sker. En mängd stålrör forslar jäst och råvaror kors och tvärs, och det slamrar och väsnas. Processen är helt tillsluten. Ändå luktar det fränt i lokalen.
Jästcellernas favoritmat är sirapsliknande melass, som ger dem energi att växa och är fabrikens huvudråvara. Under knoppningen måste jästen också ha rätt PH-värde, rätt temperatur, och massor av luft. Det är därför de största jäskaren är så höga, nära 20 meter.
I dag är odlingen helt automatiserad - en enda person övervakar processen, men totalt har företaget runt 60 anställda. Man kontrollerar genom egna laboratorietester att inga bakterier kommer in i jästen. Annars är det inte så mycket som kan gå snett - ett större strömavbrott vore nog det värsta, menar Jonas Rejholt. Finns det risk att jästen fortsätter att växa okontrollerat? frågar jag.
- Nej, när näringen tar slut, slutar den växa. Så det finns ingen risk att den skulle spränga sig ut, säger Jonas Rejholt.
När jästen vuxit klart skördas den och tvättas ren i separatorer. Då är den fortfarande i flytande form. Men genom att rulla ett varv på ett stort hjulformat filter torkas den till varianten vi är vana vid. Ekrarna i hjulet innehåller nämligen vakuum, vilket drar fukten ur jästvätskan.
På ett år producerar bolaget runt 20 000 ton, som främst säljs till Sverige och Norge. Eftersom företaget har närapå monopolställning kan man ju tänka sig att någon marknadsföring knappt behövs. Möjligen är det därför som deras slogan "Jäst we do - the very best for you", inte används så flitigt längre. Kanske kan Obama-inspirerade "Jäst we can" bli en efterföljare? föreslår jag.
(Förr i tiden var ett starkt försäljningsargument att produkten var fri från bryggerijäst; sådan är nämligen sämre för bakning. Ändå är bryggerijäst eller öljäst faktiskt all bakjästs ursprung. Andra typer av jästsvampar hittar man på blommor och växter ute i naturen).
Dagens brödbakartrend märks ordentligt på Jästbolaget: försäljningen har ökat det senaste året. Det tror Jonas Rejholt delvis hänger samman med finanskrisen - vi sparar pengar genom att baka själva. Men han menar även att bröd helt enkelt är inne just nu. Och när doften av nybakat sprider sig tycker Jonas Rejholt att man kan skänka jästen en extra tanke.
- Jästen ger två saker - jäsning och arom. Mycket av lukten man förknippar med brödbakning kommer faktiskt av själva jäsningen.
Så jobbar vi med nyheter